TMMSP 08-2022 高凉菜 煮汤籺.pdf

ICS 67.180.20CCSX 11团体标准T/MMSP 082022高凉菜 煮汤籺2022-07-08 发布2022-07-15 实施茂名市食品行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/MMSP 082022I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出。本文件由茂名市食品行业协会归口。本文件起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市高级技工学校、广东南越文化旅游发展有限公司。本文件主要起草人：杨燕芳、卢晓峰、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、苏海燕、陈斌、杨金兴、邱日光、蔡华炎、杨宇超、崔雯玲、林李东、周志锋。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/MMSP 0820221高凉菜 煮汤籺1范围本文件规定了高凉菜煮汤籺的术语和定义、原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间、操作要领。本文件适用于烹饪高凉菜煮汤籺的制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义3.1煮汤籺又称煮籺，由糯米粉、粘米粉制皮包裹各类馅料，用汤煮熟食用的一种特色小吃。3.2下剂将搓成的条按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的加工过程。4原辅料要求4.1原料糯米粉600g、白萝卜丝500g、去皮五花肉末250g、香菇丝75g、木耳丝75g、熟制去皮花生仁100g、切段韭菜100g、光鸭1只（重约1500g）、猪骨500g、香菜2g、葱花2g。4.2调味料精盐32.5g、白糖7.5g、鸡精7.5g、花生油175g、猪油50g、蒜蓉40g、胡椒粉1g、生粉15g。5烹饪器具炉灶、炒锅、汤煲。6制作工艺全国团体标准信息平台T/MMSP 08202226.1工艺流程制汤 制馅-制皮 开皮、上馅、造型 煮制。6.2烹调过程6.2.1制汤6.2.1.1将光鸭切成两边，洗净；猪骨剁成粒状，洗净。6.2.1.2光鸭、猪骨焯水。6.2.1.3将原料放入煲内，加入 3500mL 饮用水，加热至沸腾，中小火继续熬煮，煮至汤水剩约 2500mL时，加入 25g 精盐调味。6.2.2制馅6.2.2.1香菇丝、木耳丝分别焯水。6.2.2.2热锅内倒入 50g 花生油加热至沸腾，倒入蒜蓉翻炒至香味浓郁；加入去皮五花肉末炒至干香；加入白萝卜丝，一边翻炒一边加入花生油，翻炒至白萝卜丝软；加入焯水香菇丝和木耳丝，翻炒均匀。6.2.2.3加入适量饮用水煮至白萝卜丝焾香，下调味料调和滋味，用生粉调水打芡，落包尾油。6.2.2.4起锅晾至室温，加入熟制去皮花生仁和切段的韭菜，拌匀备用。6.2.3制皮留 75g 糯米粉做手粉，将剩余的糯米粉开坑，倒入 300mL 沸水，用面杖迅速搅拌成团再揉制，后加入 50g 猪油揉至面团表面光亮、油滑。6.2.4开皮、上馅、造型取部分面团，将其搓成条状，下剂（每只重约50g），将剂子捏成中间略厚、边缘较薄的皮，加入馅料，将皮对叠成半弯角形，将边缘收口捏紧。6.2.5煮制烧锅加入饮用水加热至沸腾，下汤籺坯体煮熟至其浮于水面，捞起，装入碗中。7装盘盛装煮汤籺的器皿宜选用深口碗，出锅后在碗中加入沸汤，撒上香菜、葱花。8感官要求应符合表1的规定。表 1项 目要 求形态呈半月状，形似饺子，表面平滑、无破损全国团体标准信息平台T/MMSP 0820223表 1（续）项 目要 求色泽白色口感咸香韧软9最佳食用时间趁热食用。10操作要领10.1煲汤的火力不宜过大，加热至水沸腾，翻滚状态似菊花心为宜。10.2捏合边缘时要捏紧，防止籺坯体煮制时捏口开裂。10.3煮制汤籺时应控制好火力与时间，防止破皮。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/MMSP 0820221附录A菜品图片A.1菜品造型图片。煮汤籺成品见图1。图 1 煮汤籺全国团体标准信息平台