THNTI 013-2019 江华苦茶 绿茶加工技术规程.pdf

江华苦茶 绿茶加工技术规程Jianghua Ku Cha Technical Specifications for Processing of Green Tea湖南省茶叶学会团体标准T/HNTIT/HNTI 013-2019湖 南省 茶叶 学会发 布ICS 67.140.10X 552019-12-01 实施2019-11-01 发布全国团体标准信息平台T/HNTI 0132019 I 目 次 前言 1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 要求15 工艺流程26 质量管理47 标志、标签、包装、运输和贮存4附录 A（资料性附录）生产记录表6 全国团体标准信息平台T/HNTI 0132019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由江华瑶族自治县农业技术推广中心提出。本标准由湖南省茶叶学会归口。本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、江华瑶族自治县农业技术推广中心、湖南省茶叶学会、江华瑶族自治县茶叶协会。本部分主要起草人：赵熙、郑红发、吴文亮、张曙光、李端生、黄浩、余鹏辉、陈江涛、蓝华中、邱劲柏、麦志国、牛丽、赖兆湖、彭世英、陈香、伍继辉、首才华。全国团体标准信息平台 T/HNTI 0132019 1 江华苦茶 绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了江华苦茶绿茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以江华瑶族自治县当地的江华苦茶群体种或从江华苦茶群体种选育出的良种鲜叶为原料的绿茶生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 江华苦茶 绿茶 Jianghua ku cha Green tea 以江华瑶族自治县当地的江华苦茶群体种或从江华苦茶群体种中选育出的茶树良种鲜叶为原料，按本标准的要求加工而成的具有江华苦茶绿茶品质特征的绿茶。4 要求 4.1 鲜叶 全国团体标准信息平台T/HNTI 0132019 24.1.1 鲜叶质量要求新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应符合 GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.1.2 鲜叶产地范围限于湖南省江华瑶族自治县所辖行政区域内。4.1.3 分级要求，符合表 1 的规定。表 1 鲜叶要求 等级 要求 特级 单芽至一芽一叶初展，单芽比例不低于90%一级 一芽一叶初展至一芽二叶，以一芽一叶比例不低于85%二级 一芽二叶至一芽三叶，以一芽二叶比例不低于80%4.2 鲜叶装运 应符合 GB/T 31748 的规定。4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合 GH/T 1077 的规定。4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合 GH/T 1077 的规定。5 工艺流程 5.1 总流程 5.1.1 特级鲜叶原料加工流程 摊青杀青清风揉捻初干摊凉做形摊凉足干。5.1.2 一级、二级鲜叶原料加工流程 摊青杀青清风初揉初干摊凉复揉滚炒足干。5.2 加工工艺 5.2.1 特级鲜叶原料加工工艺 5.2.1.1 摊青 鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中，摊放厚度 3 cm5 cm，摊放时间 6 h8 h（摊青槽鼓风摊青 3 h4 h），摊青过程中适当轻翻，每 1.5 h2.0 h 轻翻一次。摊青程度以鲜叶发出清香或令人舒服的花香，含水量 70%72%为适度。5.2.1.2 杀青 采用 40 型、50 型或 60 型滚筒杀青机杀青，温度 280 320（筒内离投叶端 20 cm 处内壁温度）开始投叶，杀青时间 90 s120 s，要求投叶均匀、适量。杀青程度以叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶全国团体标准信息平台 T/HNTI 0132019 3 质柔软，手捏成团，并有弹性，嫩茎折而不断，透发清香为适度。杀青叶含水量 62%左右。5.2.1.3 清风 在杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶吹风，同时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊凉至室温，继续回潮 30 min60 min。5.2.1.4 揉捻 采用 35 型、40 型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻 10 min15 min。揉捻方式选择轻揉，加压遵循“轻、重、轻”的原则。以揉捻叶基本成条（成条率 80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面为揉捻适度。5.2.1.5 初干 采用五斗烘焙机或自动（连续）烘干机进行，温度 110 130。当达到初干温度要求后开始投叶，投叶要求均匀，采用五斗烘焙机摊叶厚度 2 cm3 cm，自动（连续）烘干机摊叶厚度 1 cm2 cm。当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量 45%左右为适度。初干时间 5 min8 min。5.2.1.6 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度 1 cm2 cm，时间 20 min30 min。5.2.1.7 做形 采用五斗烘焙机做形，温度 90 100。双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。要求前轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条达八成干时转入下道工序，时间 5 min 左右。5.2.1.8 摊凉 方法同 5.2.1.6，厚度不超过 3 cm，时间 30 min 左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。5.2.1.9 足干 采用五斗烘干机或自动烘干机足干，温度控制在 90 100，时间宜在 30 min45 min。烘至茶叶含水量 5%以下，用手指碾茶条可成碎末、即可下机，摊凉后再密封贮藏。5.2.2 一级、二级鲜叶原料加工工艺 5.2.2.1 摊青 同 5.2.1.1。5.2.2.2 杀青 同 5.2.1.2。5.2.2.3 清风 同 5.2.1.3。5.2.2.4 初揉 全国团体标准信息平台T/HNTI 0132019 4采取 40 型、45 型或 55 型揉捻机，方法同 5.2.1.4。一级原料揉捻 15 min20 min；二级原料揉捻 20 min30 min，以揉捻叶成条率达 70%以上为适度。5.2.2.5 初干 同 5.2.1.5。5.2.2.6 摊凉 方法同 5.2.1.6。5.2.2.7 复揉 复揉设备同 5.2.2.4，装叶量以自然装至揉桶的 4/5 左右为宜。复揉加压比初揉略重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、断碎较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块采用解块机解散。揉捻结束后，应尽快进入滚炒工序。5.2.2.8 滚炒 采用 90 型或 110 型瓶式炒干机滚炒，温度控制在 160 180，投叶量 20 kg30 kg/90 型筒或 40 kg60 kg/110 型筒，时间 30 min60 min，炒至茶条基本定型，呈现深绿色或稍带灰绿色时下机摊凉。5.2.2.9 足干 采用自动烘干机足干，温度控制在 90 100，摊叶均匀，厚度 2 cm 左右，时间 20 min30 min。烘至茶叶含水 7%以下，当用手指碾茶条可成碎末、即可下机，摊凉后再密封贮藏。6 质量管理 6.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.2 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录（见附录 A、附录 B、附录 C 及附录 D）。6.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。6.4 产品污染物限量应符合 GB 2762 的规定，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。7 标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 标志、标签 在制品应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品标签应符合 GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局令2009123 号令的规定，运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。7.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、全国团体标准信息平台 T/HNTI 0132019 5 混运。7.4 贮存 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。全国团体标准信息平台T/HNTI 0132019 6 附录 A（资料性附录）生产记录表 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 日 期 来源（地点）品种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 A.2 加工记录表 日期 鲜叶批次号 鲜叶 等级 鲜叶重量/kg 加工 批次 加工（萎凋、发酵、干燥）记录 成品茶等级 成品茶数量/kg 加工 人员 备注 A.3 加工产品入库记录表 日 期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保管员 备 注 A.4 加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保管员 备 注 全国团体标准信息平台