TJSLX 001.2-2018 江苏大米 第2部分：大米加工技术规范.pdf

江苏省粮食行业协会 发布 ICS 67.040 X 11 江苏大米 第 2 部分：大米加工技术规范 Jiangsu rice-Part 2:Technical specification of processing of rice 2018-10-16 发布 2018-10-16 实施 江 苏 省 粮 食 行 业 协 会 团 体 标 准 T/JSLX 001.22018 T/JSLX TJSLX 001.22018 1 前 言 T/JSLX 001江苏大米分为如下 5 个部分:第 1 部分 稻谷生产技术规程 第 2 部分 大米加工技术规范 第 3 部分 稻谷 第 4 部分 大米 第 5 部分 质量追溯基础信息规范 本部分为 T/JSLX 001 的第 2 部分。本部分按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本部分由江苏省粮食局提出。本部分由江苏省粮食行业协会归口。本部分起草单位：南京财经大学、江苏省粮食局粮油质量监测所、江苏粮食集团有限责任公司、江苏省农垦米业集团有限公司、江苏省农业科学院。本部分起草人：袁建、戴波、濮兴生、沈杰、冯儒、王才林、邢常瑞、都立辉、周广斌、张亚东、朱镇 TJSLX 001.22018 1 江苏大米 第 2 部分：大米加工技术规范 1 范围 T/JSLX 001 的本部分规定了江苏大米加工企业基本要求、原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、大米储存和运输、产品召回管理、人员和管理制度要求、记录与文件管理等要求。本部分适用于江苏大米的加工过程控制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8875 粮油术语 碾米工业 GB 13122-2016 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17891 优质稻谷 GB/T 21015 稻谷干燥技术规范 GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品 GB/T 26630-2011 大米加工企业良好操作规范 GB/T 26631 粮油名词术语 理化特性和质量 GB/T 29890-2013 粮油储藏技术规范 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 T/JSLX 001.3 江苏大米 第 3 部分：稻谷 T/JSLX 001.4 江苏大米 第 4 部分：大米 3 术语和定义 GB 1350，GB/T 1354，GB/T 8875，GB/T 17891，GB/T 22515 和 GB/T26631 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 江苏大米 Jiangsu rice 苏米 以按T/JSLX 001.1规定的规程生产的符合T/JSLX 001.3规定的粳稻谷为原料，按T/JSLX 001.2加工的符合T/JSLX 001.4规定要求的大米。4.加工企业基本要求 4.1 选址及厂区环境 应符合 GB14881-2013 中第 3 章和 GB/T 26630-2011 中第 4 章的相关规定。4.2 厂房和车间 4.2.1 应符合 GB14881-2013 中第 4 章和 GB/T 26630-2011 中第 5 章的相关规定。4.2.2 用于堆放和晾晒谷物、半成品、成品的地面不得铺设含有沥青等有害物质的材料。T/JSLX 001.22018 2 4.3 设施与设备 4.3.1 设施 应符合 GB14881-2013 中 5.1 的规定。4.3.2 设备 4.3.2.1 应符合 GB14881-2013 中 6.2 和 GB/T 26630-2011 中第 6 章的规定。4.3.2.2 仓库应配备粮温、库温等粮情监测、通风等温湿度调控和防控虫害、鼠害、鸟类等保证粮食安全储存的设备。4.3.2.3 外溢粉尘的部位应安装粉尘控制装置。4.4 卫生管理 4.4.1 管理要求 应符合 GB14881-2013 中 6.1 的规定。4.4.2 厂区环境卫生管理 应符合 GB13122-2016 中 6.2 的规定。4.4.3 厂房及设施卫生管理 应符合 GB13122-2016 中 6.3 的规定。4.4.4 人员健康管理与卫生要求 应符合GB 14881-2013中6.3的规定。4.4.5 虫害控制与防鼠 应符合 GB13122-2016 中 6.5 的规定。4.4.6 废弃物的处理 应符合 GB14881-2013 中 6.5 的规定。4.4.7 工作服管理 应符合 GB14881-2013 中 6.6 的规定。5 原料、食品添加剂和食品相关产品 5.1 一般要求 应符合 GB14881-2013 中 7.1 的规定。5.2 原料 应符合 T/JSLX001.3、GB13122-2016 中 7.2 的规定。5.3 食品添加剂 不得使用食品添加剂。5.4 食品相关产品 应符合 GB14881-2013 中 7.4 的规定。5.5 其他 应符合 GB14881-2013 中 7.5 的规定。6 生产过程控制 6.1 一般要求 6.1.1 原料清理应除去杂质及霉变粒,防止杂质进入后续加工,造成产品污染。6.1.2 生产用水应符合 GB5749 中的相关规定。6.1.3 应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。6.1.4 在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。6.1.5 应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程 序。设备出现故障应及时排除,防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应定期进行检修并做好保养维修记录。TJSLX 001.22018 3 6.2 食品安全控制 6.2.1 产品污染风险控制 应符合 GB14881-2013 中 8.1 的规定。6.2.2 生物污染的控制 应符合 GB14881-2013 中 8.2.1 的规定。6.2.3 化学污染的控制 应符合 GB14881-2013 中 8.3 的规定。6.2.4 物理污染的控制 应符合 GB14881-2013 中 8.4 的规定。6.3 稻谷接收、初清及干燥 6.3.1 工艺流程 6.3.1.1 应包括下列工序和干燥工段（水分适宜时，可不经干燥工段）：图1 稻谷接收、初清及干燥工艺流程 6.3.1.2 稻谷水分较高时，应进行干燥，可采用晾晒或机械烘干。采用机械烘干时，宜按照GB/T 21015规定进行。6.3.1.3 干燥冷却后宜设置“清理”工序。6.3.2 设备选型 6.3.2.1 所选择的设备型式、生产能力、动力配备等应满足进厂稻谷等原料批量和质量的需要。6.3.2.2 初清、清理和下脚整理设备，应适合进厂原粮，并可确保初清、清理及下脚整理后稻谷含杂、杂中稻谷含量均达到要求。6.3.2.3 干燥设备可按照 GB/T 21015 规定进行选择。6.3.2.4 除尘器、管路、通风机等设备及设施构成的除尘系统，应能确保工作场所卫生达标和废气等排放达标。6.3.3 控制指标 6.3.3.1 原料 新收获稻谷的水分应25%，不同水分稻谷应分别暂储；水分16%时，应分别进行干燥。6.3.3.2 原料初清要求 原料初清要求如下：出机稻谷杂质含量应2.0%（大于直径 10mm的杂质宜除净，原料中杂质含量 3.0%时，大型杂质去除效率 90%）；出机杂质中完整稻谷粒应 2.0%。6.3.3.3 湿稻谷暂存要求 不同水分稻谷应分开暂存，同批稻谷水分不均匀度应小于等于 2.0%；6.3.3.4 稻谷干燥要求 稻谷干燥操作指标要求如下：干燥机入机稻谷控制指标：稻谷水分不均匀度 2.0%；杂质总量 2.0%；干燥速率：0.8%/h；T/JSLX 001.22018 4 一次降水幅度控制指标：3.0%；干燥后稻谷质量控制指标：破碎率增加值 1.0%；爆腰率增加值 2.0%；干燥不均匀度：1.0%；色泽、气味：正常。6.3.3.5 清理要求 清理操作指标要求如下：大型杂质去除效率：95%；小型杂质去除效率：95%；轻型杂质去除效率：90%；杂质总量：1.0%；清理出的大型杂质中含稻谷、小型杂质含稻谷均应 1.0%；轻型杂质含稻谷 10粒/kg。6.4 稻谷储存 6.4.1 仓储设施与设备的基本要求 应符合GB/T 29890-2013第5章的规定。6.4.2 储存技术 应按GB/T 29890规定执行，宜采用准低温、低温、气调、四合一等储藏技术。6.4.3 稻谷储存操作指标 稻谷储存控制指标应符合表1所列要求。表1 稻谷（粳稻）储存控制指标 入仓稻谷 储藏期稻谷 出仓稻谷 水分/%16.0 15.5 杂质/%1.0 脂肪酸值（KOH/干基）/（mg/100g）25.0 25.0 6.5 大米加工 6.5.1 工艺流程 6.5.1.1 大米加工通常包括：清理、砻谷、碾米、大米整理、计量包装等工段。6.5.1.2 应根据生产规模、产品方案、结合原料种类与质量、设备条件，选择合适的加工工艺和控制方式，制定出具体的生产工艺流程，使产品质量符合T/JSLX 001.4的有关要求。6.5.2 清理工段 应根据原料杂质含量情况设置清理工段流程：通常包括筛选、风选、比重去石、磁选等工序；应根据原料处理量及原料的杂质量情况设置清理工序；针对稻谷清理过程中清理出来的各种下脚，应分别设置下脚整理工序。6.5.3 砻谷工段 以稻谷为原料的企业应设置砻谷工段流程：通常包括脱壳（砻谷）、谷壳分离、谷糙分离、糙米精选等工序；应设置稻壳整理工序。6.5.4 碾米工段 砻谷后,应设置碾米工段流程：应根据原料品种、品质以及产品品质的要求设置适宜的碾白道数；如加工较低水分的糙米，可在头道碾白前增加糙米调质工序；应分别设置糠粞分离或米糠整理工序，以方便米糠分类利用；宜设置米糠保鲜工序，以保障米糠品质，方便后续制油等进一步加工利用。TJSLX 001.22018 5 6.5.5 大米整理工段 应根据原料品种、品质以及产品品质的要求，设置大米整理流程：通常包括大米分级、大米精选、刷米（抛光）、色选等工序；应根据原料品种与品质以及产品的要求设置具体工序的组合；为提高产品储存性（货架期），可设置一至二道刷米工序；宜分道收集刷米（含抛光）工序分离出的糠粉，以方便糠粉分类利用；宜针对垩白粒、异色粒、有害杂质分别设置色选工序，以方便分离的垩白粒、异色粒分类利用。6.5.6 包装工段 6.5.6.1 应符合GB14881-2013中8.5的规定。6.5.6.2 应根据产品的包装型式与规格等要求，合理设置包装流程：通常包括计量、灌包（抽真空或充气）、封口或缝口、金属检测等工序；产品包装宜小型化，宜充CO2或N2等惰性气体包装或真空包装，以延长产品保质期，尽可能降低产品消费前的损失；为方便运输，小包装后产品可选择装大箱或装大袋。包装物总层数应小于等于2层，以减少过度包装造成的资源浪费。6.5.6.3 外包装上应标示产品批号、产品名称、产品等级、执行标准、生产日期、原料产地、保质期等信息。6.5.7 操作指标 6.5.7.1 清理工段 清理工段杂质去除指标如下：大型杂质去除效率 95；小型杂质去除效率 90；轻型杂质去除效率 95%；并肩杂质去除效率 99；磁性金属去除效率 99；净谷中杂质总量 0.5%，其中不得含有并肩石、玻璃、塑料等。6.5.7.2 砻谷工段 砻谷工段控制指标如下：砻下物碎米含量：2.0%；谷糙混合物中含稻壳量 1.0%；稻壳中含饱满粮粒 4粒/kg；净糙含稻谷率 30粒/kg；回砻谷含糙率 10%；稻壳内含有的饱满稻粒、米粒总数 5粒/kg；净糙米中含未成熟粒 40粒/kg。6.5.7.3 碾米工段 碾米工段控制指标如下：糙出白率90%；增碎率6.0%；糙白不匀率5.0%；出机米糠粉0.