TJCCZ 001-2019 沁水炒饸饹制作规范.pdf

IICSICS67.02067.020X X 1111团体标准团体标准T/JCCZT/JCCZ 001-2019001-2019沁水炒饸饹制作规范沁水炒饸饹制作规范实施晋城市餐饮住宿行业协会发布10X-12-2019发布01-12X-2019全国团体标准信息平台IT/JCCZ 001-2019目次前言II1范围 12规范性引用文件 13术语及定义 14基本要求、原料要求 25制作工艺 36卫生和贮存要求 3全国团体标准信息平台IIT/JCCZ 001-2019前言本标准按照 GB/T1.12009 给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇白二凯饭店。本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯。全国团体标准信息平台1T/JCCZ 001-2019沁水炒饸饹制作规范1 范围范围本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355 小麦粉GB1536菜籽油GB2720味精GB2749鸡蛋GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T14215番茄酱罐头GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/Z26578蒜苗GB/T30382尖椒GB/T30383生姜(ISO1003:2008)GB/T 30391花椒GB31784马铃薯GB30383芥末GB184061葱NY/T1071洋葱NY/T1985菠菜SB/T 10348大蒜SB/T 10371鸡精调味料DB1/1371香菜3 术语及定义术语及定义下列术语和定于适用于本文件。全国团体标准信息平台2T/JCCZ 001-20193.1 饸饹面饸饹面是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。3.2 沁水炒饸饹沁水炒饸饹以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。3.3 饸饹床饸饹床即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在 10kg 左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约 10cm 深的漏桶（桶内分布直径约 3mm 的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。4 基本要求、原料要求基本要求、原料要求4.1 基本要求基本要求从事沁水炒饸饹的餐饮业应符合中华人民共和国食品安全法实施条例的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。4.2 原料要求原料要求4.2.1 小麦粉应符合 GB1355 的要求。4.2.2 食用盐应符合 GB 5461 的要求。4.2.3 水应符合 GB 5749 的要求。4.2.4 醋应符合 GB 18187 的要求。4.2.5 大葱应符合 GB 18406.1 的要求。4.2.6 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。4.2.7 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.8 八角应符合 GB/T 7652 的要求。4.2.9 马铃薯应符合 GB/T31784 的要求4.2.10 大蒜应符合 SB/T 10348 的要求。4.2.11 菜籽油应符合 GB1536 的要求。4.2.12 鸡蛋应符合 GB2749 的要求4.2.13 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的要求。4.2.14 保鲜膜应符合 GB 10457 的要求。4.2.15 尖椒应符合 GB/T 30382 的要求。4.2.16 洋葱应符合 NY/T 1071 的要求。4.2.17 菠菜应符合 NY/T1985 的要求。4.2.18 蒜苗应符合 GB/Z26578 的要求。4.2.19 味精应符合 GB2720 的要求。4.2.20 香菜应符合 DB1/1371 的要求。4.2.21 酿造酱油应符合 GB18186 的要求。4.2.22 番茄酱应符合 GB/T14215 的要求。4.2.23 芥末应符合 GB/T32730 的要求。全国团体标准信息平台3T/JCCZ 001-20195 制作工艺制作工艺5.1 饸饹面制作饸饹面制作5.1.1 和面和面5.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。5.1.1.2在容器中倒入 500g 小麦粉和 175g 水，充分混匀。5.1.1.3将面粉搅拌成棉絮状，反复揉搓成光滑的面团；5.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面 10min 待用。5.1.2 压制压制5.1.2.1将醒好的面团分成 3 份，并揉成小面团。5.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。5.1.3 煮面煮面5.1.3.1沸水下面，500g 面需 3kg 水，煮面时间为 3 至 4min 即可。5.1.3.2面条煮熟捞出，放入凉水中浸凉，捞出，控干水分。5.2 五香油的制作五香油的制作5.2.1 原料原料菜籽油 300g、葱 50g、姜 30g、香菜根 30g、花椒 10g、大料 15g。5.2.2 制作方法制作方法把铁锅加热，将菜籽油倒入锅中，再将葱、姜、香菜根、花椒、大料一次放入锅中，小火慢慢熬制到飘出香味，葱、姜、香菜根熬制金黄色捞出即可。5.3 饸饹面炒制饸饹面炒制5.3.1 原料原料土豆 50g、尖椒 10g、洋葱 20g、菠菜 10g、蒜苗 3g、鸡蛋 1 枚、菜籽油 10g、食盐 4g、味精 0.8g、鸡精 1g、酱油 3g、陈醋 3g、番茄酱 8g、五香油 8g、蒜末 5g、姜末 5g、花椒水15g。5.3.2 炒制炒制5.3.2.1将土豆、尖椒、洋葱洗净切丝，再菠菜洗净切段，蒜苗洗净改刀切花，备用。5.3.2.2铁锅加热，倒入菜籽油，鸡蛋打破在容器中搅拌成蛋液倒入锅中炒熟。5.3.2.3铁锅加热，倒入菜籽油，放入姜末炒出香味，再放入土豆丝、尖椒丝、洋葱丝搅拌均匀，然后放入食盐、味精、鸡精、酱油、番茄酱翻炒大火炒 2min。5.3.2.4将浸凉的饸饹面放入铁锅中，加入花椒水，改小火翻炒 7min 至饸饹面散开成金黄色。5.3.2.5加入炒熟的鸡蛋、蒜末、五香油、陈醋，翻炒 30s，加入菠菜，装盘。5.4 制作要求制作要求5.4.1炒饸饹为专用锅，不得与其他锅混用.5.4.2热锅凉油,不粘锅。先将锅烧热，再加入少量菜籽油将锅滑一下，倒出。重新加入菜籽油炒制。5.4.3炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。6 卫生和贮存要求卫生和贮存要求6.1卫生要求应符合 GB14881 的规定，现场管理应符合 SB/T10580 的要求。6.2制作、贮存应符合餐饮服务食品安全操作规程的要求。全国团体标准信息平台