TDLMSWH 014-2019 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第2部分：贝类菜品.pdf

ICSTB大 连 市 美 食 文 化 协 会 团 体 标 准T/MSXH-014-2019大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程第 2 部分：贝类菜品Daliantourismcharacteristic seafooddishes processingoperating proceduresPart 2：shellfish dishes报批稿2019-8-15 发布2019-9-15 实施大连市美食文化协会发 布全国团体标准信息平台T/MSXH-014-2019I目次前言.1 第 1 道菜品：海蛎子米线.12 第 2 道菜品：粉丝蒸扇贝.43 第 3 道菜品：葱油鸟贝.74 第 4 道菜品：尖椒鸟贝.105 第 5 道菜品：捞汁鸟贝.136 第 6 道菜品：盐爆鸟贝.167 第 7 道菜品：水煮鸟贝.198 第 8 道菜品：鲍鱼炒鸡.22全国团体标准信息平台T/MSXH-014-2019II前言本标准是依据GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写的。本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。本标准由大连市美食文化协会归口。本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司、大连灵芝妹子餐饮连锁有限公司、大连海味当家餐饮管理有限公司、獐子岛集团股份有限公司、大连日月昇餐饮管理有限公司起草。本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、周长生、于东升、鹿鸣、吴厚刚、王洪生、盖喜云、张家维、宋媛媛、宋琬屏、左睿。全国团体标准信息平台T/MSXH-014-20191第 1 道菜品：海蛎子米线1范围本标准规定了海蛎子米线烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于海蛎子米线的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1海蛎子 Ostrea gigas thunberg海蛎子为双壳类软体动物，是大连沿海盛产的一种贝类学名为牡蛎，南方称蚝，北方沿海称海蛎子。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台T/MSXH-014-201923.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.1.3选用大连沿海出产的海蛎子且是在采用单体速冻技术加工繁殖期前采捕的牡蛎，保证原料口感、不返浆。4.2主料：米线 350 克、海蛎子肉 110 克。4.3配料：酸菜 40 克、熟鱿鱼 20 克、木耳 5 克、油菜 10 克、裙带菜 5 克。4.4调料：秘制海鲜料包。5加工过程全国团体标准信息平台T/MSXH-014-201935.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。5.2食材预处理5.2.1将带壳海蛎子用海水清洗干净后，把肉剔到盘子里备用。5.2.2鱿鱼清洗干净后，切成 5 厘米条状，备用。5.3烹调5.3.1先将砂锅加热 280 度，锅中放入 10 克食用油，放入秘制海鲜高汤，再放入秘制海鲜料包。5.3.2用开水烫熟米线后，捞出控水，放入盘中。配料分别按食材放入盘中。5.3.3将米线、配菜与汤锅端至顾客桌上，服务人员将配菜按上述顺序依次放入锅中，最后放海蛎子。5.4制作工艺要求5.4.1菜品出品温度应60 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2最佳食用时间10 分钟。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2海蛎子米线有天然鲜香、口感鲜嫩等特点。全国团体标准信息平台T/MSXH-014-20194第 2 道菜品：粉丝蒸扇贝1范围本标准规定了粉丝蒸扇贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于粉丝蒸扇贝的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1虾夷扇贝 Patinopecten yessoensis Jay属于滤食性双壳贝类。原产于日本北海道、俄罗斯千岛群岛南部水域。我国主要在辽东半岛、山东长岛等海区进行养殖。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature全国团体标准信息平台T/MSXH-014-20195指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。3.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：选用活虾夷扇贝 10 只、每只重 200 克-250 克。4.3配料：蒜蓉酱 150 克、泡发好龙口粉丝 250 克。4.4调料：食盐 2 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克、青尖椒 5 克、红尖椒 5 克、色拉油 150 克、獐子岛扇贝味粉 3 克。5加工过程全国团体标准信息平台T/MSXH-014-201965.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。5.2食材预处理5.2.1把活夏夷扇贝肉和壳分离，去除贝肉的泥线和杂质；将凹面壳刷洗干净备用。5.2.2在贝肉丁上切十字花刀（刀距 0.5 厘米），半月肉上面不要改刀，用獐子岛扇贝味粉腌制 10分钟入味。5.2.3用开水将绿豆粉丝煮 4-5 分钟，过凉水备用。蒜肉切成细小蒜蓉用清水漂洗去粘液，炒锅放色拉油 80 克，烧至 130 度下蒜蓉炒至微黄色备用。5.2.4粉丝改刀成10厘米段用食盐 1克、味精 1克调入味。5.2.5将蒜肉切成细小蒜末，用清水冲泡60分钟，用清油炸三分之二，炸至色泽金黄与剩下的三分之一生蒜和炸蒜油拌均。5.3烹调5.3.1将虾夷扇贝壳放入粉丝，上面摆放扇贝肉。5.3.2将兑好的蒜蓉酱加入 1 克盐、1 克味精、1 克胡椒粉拌匀，浇在扇贝肉上。5.3.3将青尖椒、红尖椒切成细末，均匀撒在蒜蓉上。5.3.4将成型的扇贝摆放盘中，入蒸锅蒸熟，取出后撒上细香葱末。5.3.5炒锅倒入葱油30克，油温烧制150度以上浇在扇贝肉上即可。5.4制作工艺要求5.4.1待蒸锅上汽后，放入成品的夏夷贝蒸 4 分钟取出。5.4.2菜品出品温度应70 摄氏度。6器皿与装盘6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。6.2选用1尺8园盘整齐摆放。6.3最佳食用时间3 分钟为宜。7菜品特点7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。7.2粉丝蒸扇贝具有扇贝肉鲜嫩爽口、汤汁清香、粉丝劲道爽滑。全国团体标准信息平台T/MSXH-014-20197第 3 道菜品：葱油鸟贝1范围本标准规定了葱油鸟贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点等方面的基本要求。本标准适用于葱油鸟贝的烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB 21/T 2065 大连（连菜）烹调操作规范 名词及术语餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准未注释的名词和术语与DB21/T 2065相同。3.1鸟贝 COCKLE一种海洋贝类生物。生长在大连沿海冷水海域的黄鸟贝，因其斧足形似金钩因而得名金钩鸟贝。3.2预处理 Pre-treatment指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制备等操作。3.3成型 Forming指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。3.4火候 Heat Control指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。3.5菜品温度 Food temperature指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。全国团体标准信息平台T/MSXH-014-201983.6最佳食用时间 Optimum eating time指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。3.7色 Colour指菜肴与汤汁的色泽。3.8香 Incense指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。3.9味 Taste指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。3.10形 Body指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。3.11皿 Utensils指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。4原料要求4.1基本要求4.1.1所用主料、配料和调料应符合相应的食品安全标准、行业标准和地方标准。4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。4.2主料：应选择形体饱满、斧足上 2/3 呈鹅黄色下/1/3 呈乳白色、触之能动的贝肉，重 600 克。4.3配料：掐菜 100 克、葱丝 50 克、姜丝 10 克、干辣椒丝 5 克。4.4调料：色拉油 15 克、盐 2 克、味素 0.5 克、蒸鱼豉油 40 克。5加工过程5.1食品加工操作过程应当符合餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局 2018 第 12号的有关规定。全国团体标准信息平台T/MSXH-014-201995.2食材预处理将贝肉从背部切开，剔除内脏和泥沙，洗净备用。5.3烹调5.3.1炒锅加底油烧热，下蒜片爆香，入掐菜，加盐，煸炒至熟，装盘垫底。5.3.2将炒勺内清水（水与主料 2:1）烧开，下鸟贝烫 30 秒，捞出控水，将其放掐菜上。5.3.3贝肉上放葱丝、姜丝