TCZSPTXH 189-2021 潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1892021潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范2021-09-26 发布2021-09-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1892021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。本文件于2021年09月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18920211潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 肉蟹炊伊面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语3术语和定义T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：净肉蟹两只（约 500 g）、伊面 100 g。4.1.2调味料：精盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.1 g、葱油 3 mL、熟猪油 60 mL、姜 10 g、葱 15 g、陈醋 20 mL。4.2要求将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、鱼盘、筷子。6制作工艺6.1刀工将肉蟹蟹身用斜刀切成六块，大蟹脚在关节处切断拍裂，洗净后，用冰水浸泡待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 189202126.2烹调6.2.1将伊面加入精盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀。6.2.2将伊面摊平在盘底，蟹块沥干水分摆在面上，放上姜片、葱段入蒸笼用旺火蒸 6 min 取出，去掉姜片、葱段，起锅中小火加热熟猪油烧至 180，均匀地淋在蟹块上。6.2.3酱碟：姜米陈醋。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽红润。8.2口味肉鲜面滑。8.3质感蟹肉嫩滑，面条有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18920213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台