TCZSPTXH 179-2021 潮州菜 朴枳粿烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1792021潮州菜 朴枳粿烹饪工艺规范2021-09-01 发布2021-09-01 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1792021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。本文件于2021年09月01日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17920211潮州菜 朴枳粿烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 朴枳粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 朴枳粿。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：粘米粉 1000 g、朴枳树叶 400 g、清水 800 mL。4.2调味料：白砂糖 500 g、泡打粉 30 g、枧水 8 mL(碳酸钠和碳酸钾混合物)。5烹饪 器具5.1炉灶：宜选用燃气灶5.2炊具：宜选用蒸笼6制作工艺6.1准备工作6.1.1朴枳树叶洗净，净锅加入清水，煮沸后加入枧水，把朴枳树叶焯水后漂净碱味，和 200 mL 水绞成绿色浆状，过滤掉朴枳树叶渣，留汁待用。6.1.2粘米粉放在盆内，加入泡打粉和匀，加入白糖、朴枳叶水不断搅拌均匀至无颗粒的稠柔糊状米浆，静置 5 min10 min。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 179202126.2烹调6.2.1桃形的粿盏洗净，晾干，抹上花生油待用。6.2.2将糊浆分入已扫油的粿盏内，以八分满为佳，放进蒸笼用猛火蒸 20 min 至熟，待凉取出即成。7盛装盛装器皿，宜选用平盘。8质量要求8.1呈菜要求造型美观，均匀开裂。8.2色泽色泽翠绿。8.3口味甘甜可口。8.4质感松软甜糯。9最佳食用时间可热食可凉食(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17920213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台