TCZSPTXH 169-2021 潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1692021潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范2021-08-20 发布2021-08-20 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1692021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、李承瑜。本文件于2021年08月20日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16920211潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间。本文件准适用于烹制潮州菜 大头菜饺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大头菜 1 个 500 g、猪肉碎 100 g、湿香菇 75 g、干虾米 50 g、澄面 250 g、水 250 mL、二汤 50 mL、生粉 5 g、清油 50 mL。4.1.2调味料：味精 10 g、精盐 10 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、猪油 50 mL。4.1.3酱碟:陈醋。4.2要求4.2.1大头菜去皮。4.2.2干虾米泡水。4.2.3澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺、长方形 50 cm 不锈钢盘、汤锅。5.3盛装器皿：14 吋盘子。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 169202126制作工艺6.1将大头菜、香菇及虾米切成 5 mm 幼丁。6.2大头菜幼丁下水焯熟，倒入笊篱沥干，并用炒勺压去多余水分。6.3猪油下鼎烧热，投入香菇、虾米炒香，再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒，加入二汤略焖，用生粉水勾芡制成馅。6.4将面团分成 32 粒，然后逐个用拍皮刀拍成饺皮（10 cm），依次包上馅，做成饺子，放在刷过清油的不锈钢盘上。6.5将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约 3 min 后取出，然后装入盘子即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘子，并配上陈醋酱碟。8感官要求8.1色泽雪白略透明。8.2口味清、香。8.3质感柔韧润滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16920213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台