TJCCZ 003-2019 沁水全鱼宴制作规范.pdf

IICSICS67.12067.120X X 2020团体标准T/JCCZT/JCCZ 003-2019003-2019沁水全鱼宴制作规范沁水全鱼宴制作规范实施晋城市餐饮住宿行业协会发布10X-12X-2019发布01-12-2019全国团体标准信息平台IT/JCCZ 003-2019目次前言II1范围 12规范性引用文件 13术语及定义 24基本要求、原料要求 25烹饪餐具配置 36制作工艺 37制作卫生要求 88卫生和贮存要求 8全国团体标准信息平台IIT/JCCZ 003-2019前言本标准按照 GB/T1.12009 给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县固县乡泉鱼斋。本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军。全国团体标准信息平台1T/JCCZ 003-2019沁水全鱼宴制作规范1 范围范围本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制。2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白糖GB1353玉米段GB1536菜籽油GB2716植物油GB2720味精GB2722五花肉GB3164番茄辣酱GB8233香油GB5461食用盐（含第 2 号修改单）GB5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB/T 7901黑胡椒粉GBT8235胡麻油GB10324鱼露GB/T14215番茄酱GB14881-食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15691卡仕达粉GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20351山药GB/T 21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T 21999蚝油GB21710鸡蛋GB/T 21731橙汁GB/T 22369玉米粒GB23347橄榄油GB/T23398哈密瓜GB30382青红椒全国团体标准信息平台2T/JCCZ 003-2019GB/T30382尖椒GB/T30383(ISO1003:2008)生姜GB/T30884苹果醋GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB184061大葱GB27132015食品安全国家标准淀粉制品GBW10014(GSB-5)包心菜NY/T1071洋葱NY/T 1267萝卜SB/T 10348大蒜SB/T 10371 鸡精SB/T10714芹菜SB/T10755芥末酱3 术语及定义术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1 沁水全鱼宴沁水全鱼宴全鱼宴，选用沁水特产鳟鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。3.2 鲟鱼鲟鱼鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，3.3 鳟鱼鳟鱼鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。4 基本要求、原料要求基本要求、原料要求4.1 基本要求基本要求从事沁水全鱼宴的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 中华人民共和国食品安全法实施条例的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。4.2 原料要求原料要求4.2.1菜籽油应符合 GB1536 的要求。4.2.2食用盐因符合 GB5461 的要求。4.2.3生活饮用水卫生标准应符合 GB5749-6 的要求。4.2.4橄榄油应符合 GB23347 的要求。4.2.5酿造食醋应符合 GB18187 的要求。4.2.6农产品安全质量无公害蔬菜应 GB18406.1 的安全要求。4.2.7生姜应符合 GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。4.2.8鸡蛋应符合 GB21710 的要求。4.2.9苹果醋应符合 GB/T30884 的要求。4.2.10酿造酱油应符合 GB18186 的要求。4.2.11香油应符合 GB8233 的要求。4.2.12白糖应符合 GB317 的要求。全国团体标准信息平台3T/JCCZ 003-20194.2.13山药应符合 GB/T20351 的要求。4.2.14五花肉应符合 GB2722 的要求。4.2.15芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。4.2.16蚝油应符合 GB/T 21999 的要求。4.2.17黑胡椒粉应符合 GB/T 7901 的要求。4.2.18白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。4.2.19味精应符合 GB2720 的要求。4.2.20大葱应符合 GB184061 的要求。4.2.21胡麻油应符合 GBT8235 的要求。4.2.22植物油应符合 GB2716 的要求。4.2.23橙汁应符合 GB/T 21731 的要求。4.2.24蜂蜜应符合 GB14963 的要求。4.2.25鱼露应符合 GB10324 的要求。4.2.26玉米粒应符合 GB/T 22369 的要求。4.2.27玉米段应符合 GB1353 的要求。4.2.28淀粉应符合 GB27132015 的要求。4.2.29番茄辣酱应符合 GB3164 的要求。4.2.30青红椒应符合 GB30382 的要求。4.2.31番茄酱应符合 GB/T14215 的要求。4.2.32哈密瓜应符合 GB/T23398 的要求。4.2.33卡仕达粉应符合 GB15691 的要求。4.2.34包心菜应符合 GBW10014(GSB-5)的要求。4.2.35大蒜应符合 SB/T 10348 的要求。4.2.36鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。4.2.37芹菜应符合 SB/T10714 的要求。4.2.38芥末酱应符合 SB/T10755 的要求。4.2.39洋葱应符合 NY/T1071 的要求。4.2.40萝卜应符合 NY/T 1267 的要求。5 烹饪器具配置烹饪器具配置5.1 炉灶炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具炊具炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。5.3 计量器具计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6制作工艺制作工艺6.1香辣鱼腩香辣鱼腩6.1.1食材食材6.1.1.1主料：鲟鱼鱼腩 200 g。6.1.1.2辅料：土豆 100 g、秋葵 20g、洋葱 10g、泰椒 20g、菜籽油 20g。全国团体标准信息平台4T/JCCZ 003-20196.1.1.3调料：食盐 2g、姜末 2g、蒜末 2g、东古酱油 1g。6.1.2初加工处理初加工处理6.1.2.1鱼腩用清水洗净，切成 2cm 的方丁。6.1.2.2土豆用清水洗净，去皮，切成 2cm 的方丁。6.1.2.3秋葵、洋葱、泰椒用清水洗净，切成 1cm 的段。6.1.3加热处理加热处理6.1.2.1蒸锅加热，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，装盘备用。6.1.2.2铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至 120，倒入姜末、蒜末、鱼腩，炒熟。6.1.2.3再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。6.1.2.4加入盐、酱油拌匀出锅。6.1.2.5倒入装有土豆泥的盘中，整形即可。6.2鲟龙皇衣鲟龙皇衣6.2.1食材食材6.2.1.1主料：鲟鱼肉 600g。6.2.1.2辅料：包心菜 150g、鸡蛋 2 枚、面包糠 50 g、食用油 30 g。6.2.1.3调料：食盐 5 g，白糖 5 g，米酒 5 g，卡士达粉 30 g，柠檬汁 15 g。6.2.2初加工处理初加工处理6.2.2.1鲟鱼肉用清水洗净，切成 1cm 的片，放入容器。6.2.2.2鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，再加入食盐、白糖，米酒、卡士达粉、柠檬汁，搅拌均匀。6.2.2.3取鱼片粘裹面包糠，备用。6.2.2.4包心菜用清水洗净，切丝放入盘中。6.2.3加热处理加热处理6.2.3.1铁锅加热，加入食用油，油温加热至 150，放入鱼片炸至金黄，捞出。6.2.3.2将炸好的鱼片放入装有包心菜丝的盘中，整形即可。6.3木桶鱼条木桶鱼条6.3.1食材食材6.3.1.1主料：鲟鱼肉 300g。6.3.1.2辅料：山药 10 g、青红椒 5 g、小红椒 1 g、淀粉 3 g、鸡蛋 1 枚、食用油 30 g。6.3.1.3调料：生姜 2 g、大蒜 2g、食盐 1g、吉士粉 2g、鸡精 1g、味精 1g、鸡汁 1g、蚝油1g、辣鲜露 0.5g、白糖 0.3g、芝麻 2g。6.3.2初加工处理初加工处理6.3.2.1鲟鱼肉用清水洗净，切成 5cm 的长条，备用。6.3.2.2鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，加入淀粉拌匀，备用。6.3.2.3山药、青红椒用清水洗净，切成 1cm 的条，备用。6.3.3加热处理加热处理6.3.3.1铁锅加热，放入清水煮制沸腾，倒入山药汆水，捞出。6.3.3.2铁锅加热，倒入食用油，油温至 150，放入鱼条炸至金黄，捞出，留底油。6.1.4.1锅内放入生姜、大蒜爆香，倒入青红椒、山药、鱼条，再倒入调料，大火翻炒 1min,出锅装入木桶，撒上芝麻即可。全国团体标准信息平台5T/JCCZ 003-20196.4养生鱼丸养生鱼丸6.4.1食材食材6.4.1.1主料：鲟鱼肉 300g、五花肉 100g。6.4.1.2辅料：莲菜 200g、菠菜 10g、青豆 8 g、生粉 20g、鸡蛋 1 枚、食用油 30 g。6.4.1.3调料：生姜 2 g、大蒜 2g、姜 8g葱 6g 食盐 1g、吉士粉 2g、鸡精 1g、味精 1g、鸡汁 1g、蚝油 1g、辣鲜露 0.5g、白糖 0.3g、芝麻 2g。6.4.2初加工处理初加工处理6.4.2.1鲟鱼肉用清水洗净，剁成肉泥，放入容器，备用。6.4.2.2五花肉剁成肉泥，放入容器，备用。6.4.2.3莲菜用清水洗净，切成小丁，放入容器，备用。6.4.2.4鸡蛋取蛋清，倒入剁好的肉泥和莲菜中，加入生粉、食盐、生姜、葱花，顺时针搅拌成肉团，备用。6.4.2.5菠菜、青豆用清水洗净，倒入榨汁机，榨汁备用。6.4.3加热处理加热处理6.3.3.1铁锅加热，放入清水 500 g 煮制沸腾，倒入菠菜青豆汁，煮沸。6.3.3.2取拌好的肉团，用双手左右摔打成直径 2cm 的丸子，放入沸汤，大火煮 3min，加入食盐，出锅即可。6.5 果味鱼丁果味鱼丁6.5.1食材食材6.5.1.1主料：鲟鱼肉 200g。6.5.1.2辅料：鸡蛋 1 枚、生粉 5 g、黄瓜 500g、哈密瓜 50g、玉米粒 20g、青红椒 8g、胡麻油 30 g。6.5.1.3调料：食盐 1g、苹果醋 3g、橙汁 2g、白糖 2g。6.5.2初加工处理初加工处理6.5.2.1鲟鱼肉用清水洗净，用餐用纸巾包紧去水分，切成鱼丁，备用。6.5.2.2鸡蛋取蛋清，放入切好的鱼丁，加入生粉上浆，备用。6.5.2.3哈密瓜、黄瓜、青红椒用清水洗净，切成小丁，备用。6.5.3加热处理加热处理6.5.3.1铁锅加热，倒入胡麻油，油温至 120，倒入鱼丁，滑炒至熟。6.5.3.2放入哈密瓜、黄瓜、青红椒、玉米粒翻炒，加入调料拌匀，出锅。6.6荔枝鱼尾荔枝鱼尾6.6.1食材食材6.6.1.1主料：鲟鱼鱼尾 700g。6.6.1.2辅料：哈密瓜 2g、黄瓜 2g、玉米粒 5 g、生粉 5g、食用油 200 g。6.6.1.3调料：食盐 1g、料酒 5 g、白糖 4g、橙汁 2g、柠檬 1g、醋 1g、番茄酱 2g。6.6.2初加工处理初加工处理6.6.2.1鱼尾用清水洗净，改花刀成松鼠形状，清水浸泡 2min。6.6.2.2鱼尾捞出控干，加料酒双面淋匀，再均匀拍打上生粉。6.6.2.3哈密瓜、黄瓜清水洗净，拍成果泥备用。6.6.3加热处理加热处理全国团体标准信息平台6T/JCCZ 003-20196.6.3