THBPX 002-2020 楚菜 荆沙甲鱼.pdf

ICS 67.040 X 10 HBPX 湖北省团体标准 T/HBPX 0022020 楚菜 荆沙甲鱼 20201203 发布 20210101 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 目 次 全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 前 言.I 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 要求.2 5 试验方法.4 6 检验规则.4 7 标签、装盛与传送.5 附录 A（资料性附录）原料配方.6 附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）.6 附录 C（资料性附录）呈味成分.7 附录 D（资料性附录）营养成分.7 附录 E（资料性附录）菜品图片.8 全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E 为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、荆州古城阳光酒店管理有限公司、湖北食在老家生态食品科技有限公司、湖北洈水投资发展集团有限公司。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、余明社、张红军、赵吉斌、周云清。全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 1 楚菜 荆沙甲鱼 1 范围 本标准规定了荆沙甲鱼的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜荆沙甲鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 317-2018 白砂糖 GB/T 7900-2018 白胡椒 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定 高效液相色谱法 GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 21044-2007 中华鳖 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 22212-2008 地理标志产品 金乡大蒜 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30387-2013 月桂叶 GB/T 32727-2016 肉豆蔻 全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 2 SB/T 10371-2003 鸡精调味料 DB1303/T 142-2002 绿色食品 青椒 DB45/T 266-2005 香葱 DBS52/013-2016 食品安全地方标准 贵州辣椒干 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局201812 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 料酒 专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.2 鸡精 以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。3.3 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 甲鱼应符合 GB/T 21044-2007 的规定，选用鲜活中华鳖，以荆沙地区所产为宜。4.1.2 千张应符合 GB 2712-2014 的规定 4.1.3 熟猪油应符合 GB/T 8937-2006 的规定 4.1.4 荆州豆瓣酱应符合 GB 2718-2014 的规定 4.1.5 生姜应符合 GB/T 30383-2013 的规定 4.1.6 白糖应符合 GB/T 317-2018 的规定 4.1.7 豆蔻应符合 GB/T 32727-2016 的规定 4.1.8 味精应符合 GB 2720-2015 的规定 4.1.9 白胡椒粉应符合 GB/T 7900-2018 的规定 4.1.10 小葱应符合 DB45/T 266-2005 的规定 全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 3 4.1.11 陈醋应符合 GB/T 19777-2013 的规定 4.1.12 蒜瓣应符合 GB/T 22212-2008 的规定 4.1.13 香叶应符合 GB/T 30387-2013 的规定 4.1.14 鸡精应符合 SB/T 10371-2003 的规定 4.1.15 青椒片应符合 DB1303/T 142-2002 的规定 4.1.16 红干辣椒应符合 DBS52/013-2016 的规定 4.1.17 水应符合 GB 5749-2006 的规定 4.1.18 其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录 A。4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将活甲鱼宰杀洗净后剁成块状。千张切丝，入沸水锅焯水，放入砂锅中打底。甲鱼块焯水，水沸后即捞出，用清水冲洗，沥干水分。4.2.2 烹调 炒锅置火上，加熟猪油烧热，加红干辣椒、姜片、蒜瓣、荆州豆瓣酱，大火炒出香味，加青椒片炒制，再放入焯过水的甲鱼块，加入高汤及白糖、陈醋、豆蔻等调料，大火烧开，改用小火烧熟，加入味精、鸡精、胡椒粉，旺火收汁转入盛器内，撒上葱花。制作工艺可参考附录 B。4.3 感官 4.3.1 色泽：色泽酱红。4.3.2 香味：酱香浓郁。4.3.3 口味：咸鲜辣，咸味中等，鲜味较重，辣味较轻，回味悠长。4.3.4 形态：甲鱼为方块。4.3.5 质感：裙边软糯。菜品呈味成分可参考附录 C，色泽、形态、盛器可参考附录 E。4.4 卫生 4.4.1 菜品新鲜、无异物、无异味。4.4.2 制作过程应符合 食品安全管理体系餐饮业要求 和 餐饮服务食品安全操作规范。4.4.3 菌落总数应符合 GB 4789.2-2016 的规定。4.4.4 致病菌限量应符合 GB 29921-2013 的规定。4.5 出品温度及时间 菜品中心温度70，菜品出锅至食用10min 为宜。全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 4 5 试验方法 5.1 感官检验 将成品倒入白瓷盘中，观察外表色泽，嗅其香气；用小刀切开成品，观察内部色泽，品尝滋味；捣碎，看是否有肉眼可见的杂质；通过口尝，检验质感是否适宜。5.2 微生物指标 5.2.1 菌落总数 按照 GB 4789.2-2016 的规定进行。5.2.2 致病菌 按照 GB 29921-2013 的规定进行。6 检验规则 6.1 组批与抽样 6.1.1 组批 同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。6.1.2 抽样 6.1.2.1 抽样用菜品应按制作工艺进行烹制。6.1.2.2 按菜品的主、辅料，在菜品的上、中、下不同位置，按项目分析要求采样 10 份。取5 份用于分析，另 5 份备用。6.1.2.3 样品应编码，例如用随机的三位数字码，并尽快随机地分发给评价员，趁热于 5min内进行检验。6.2 检验分类 检验分为店内检验和型式试验两种。6.2.1 店内检验 每批相同种类的菜品按 6.1.2 的规定抽样后，按 5.1 规定项目进行检验。6.2.2 型式试验 6.2.2.1 型式试验在下列情况之一时进行：a)新菜品定型鉴定时；b)投产后，如原料、制作工艺有较大改变，可能影响菜品质量时；c)菜品质量出现严重不合格时；d)国家质量监督机构或行业主管部门提出型式试验要求时。6.2.2.2 型式试验项目 型式试验项目为本标准的全部要求项目。全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 5 6.3 判定规则 6.3.1 店内检验 店内检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。6.3.2 型式试验 检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，判定该批产品不合格，不得复检。其他项目如有任一项不符合本标准规定要求时，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全部符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。如果复检结果仍有一项不符合本标准规定要求时，判定该批产品为不合格。7 标签、装盛与传送 7.1 标签 7.1.1 标签应带有合格证标志、烹制时间和条码符号。7.1.2 标签上部的合格证字样表示该批品种的菜品已经检验合格；数字为烹制时间，其格式为年、月、日、小时、分钟，均可由标签打印机自动生成。7.2 装盛 7.2.1 应使用规格、型式及色调适当的盛器。7.2.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.3 传送 7.3.1 每批菜品按 5.1 的要求进行检验合格后，应在盛器的适当位置贴上附有条码标签的合格方可送出厨房交付传菜员。7.3.2 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 6 附录 A（资料性附录）原料配方 原料 重量/g 原料 重量/g 甲鱼一只 约 1230 味精 15 千张 250 白胡椒粉 5 熟猪油 110 葱花 20 青椒片 50 香叶 5 荆州豆瓣酱 80 陈醋 45 姜片 40 蒜瓣 10 个 110 白糖 10 高汤 730 豆蔻 5 鸡精 15 红干辣椒 15 注：允许误差 10%附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）B1 预处理 B1.1 将活甲鱼宰杀洗净后剁成约 3 厘米见方的块状待用。甲鱼腥味较重，用开水烫后，应去净甲鱼身上的黑膜和黄油，剖开后用水洗净。B1.2 千张切丝，入沸水锅焯水，放入砂锅中打底待用。B1.3 甲鱼块入冷水锅焯水，水沸后即捞出，用清水冲洗，沥干水分待用。B2 烹调 炒锅置火上，加熟猪油烧热，加红干辣椒、姜片、蒜瓣、荆州豆瓣酱，大火炒出香味，加青椒片炒制，再放入焯过水的甲鱼块，加入高汤及白糖、陈醋、豆蔻等调料，大火烧开，改用小火烧制约 30 分钟，加入味精、鸡精、胡椒粉，旺火收汁转入砂锅内，撒上葱花即成。B3 盛器 选用合适的盛器，如砂锅。全国团体标准信息平台T/HBPX 0022020 7 附录 C（资料性附录）呈味成分 呈味物质 含量 咸 以 NaCl 计%0.81.5 甜 以蔗糖计%0.5 酸 以柠檬酸计%0.025 辣 以辣椒素计%3.243 10-36.485 10-3 注：1、咸味物质参考 GB 5009.44-2016 检测，以 NaCl 计。2、甜味物质参考 GB 5009.8-2016 检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3、酸味物质参考 GB/