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TCZSPTXH
157-2021
潮州菜
四喜拼盘烹饪工艺规范
157
2021
潮州
拼盘
烹饪
工艺
规范
ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1572021潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范2021-04-30 发布2021-04-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1572021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人:黄霖、黄武营、林泽士。本文件于2021年04月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15720211潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 四喜拼盘。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:干炸凤尾虾 12 件、松花皮蛋 3 只、卤鹅掌 3 只、返沙香芋 12 件。4.1.2调味料:陈醋 50 mL、桔油 50 mL、蒜泥醋 50 mL。4.1.3盘饰:青瓜 2 条、番茄 2 个、橙 2 个、西芫荽 40 g、胡萝卜 6 个、芫荽 20 g。4.2要求提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 157202126.1刀工青瓜切双飞片,然后将前面的青瓜片张开,另一片顶在中间,如是操作,做出四条分隔带,将16吋大圆盘隔开,平分成四格,番茄、橙切片拌边,中间用食雕件装饰,芫荽点缀。6.2拼摆6.2.1将凤尾虾 12 件,松花皮蛋一个切成 4 块、卤鹅掌切 12 块、返沙香芋 12 件分别摆在盘中合格。6.2.2陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。7盛装盛装器皿宜选用16吋大圆盘。8质量要求8.1色泽色泽多样。8.2香味味型多样、酥香、咸香、甜香。8.3口味口味丰富。8.4质感质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,冷热皆宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 15720213附录A(资料性)菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台