TCZSPTXH 128-2020 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1282020潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范2020-10-26 发布2020-10-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1282020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、李承瑜、黄武营、黄霖、吴梓青、方树光。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 12820201潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 酿百花鸡。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料嫩光鸡（约750 g）1只、鲜虾肉300 g、鸡蛋1个、肥膘肉50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、马蹄肉80 g、上汤150 mL。4.2调料味精8 g、生粉10 g、胡椒粉1 g、精盐10 g、猪油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 128202026.1.1用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精 1 g，精盐 5 g调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。6.1.2将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将马蹄、肥膘肉切 3 mm 幼粒加入，再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精 5 g、精盐 4 g、鸡蛋白，用筷子使力同一方面搅拌，打至成胶待用。6.2烹调6.2.1把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约 10 min12 min 至熟。6.2.2长方形的取出后用刀切成 3.5 cm 长、2.5 cm 宽的块；圆形的用刀切成 12 件，然后把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。6.2.3将上汤下炒锅，加入味精 2 g、精盐 1 g、胡椒粉 1 g，用生粉 10 g 加水勾芡加入净猪油 10 mL拌匀，淋在鸡肉块上面即成。7盛装盛装器皿:宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清澈，造型美观。8.2色泽红绿相间，色泽光亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感爽滑，清口。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 12820203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台