TCZSPTXH 078-2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0782018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0782018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07820181潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 返沙芋头。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 芋头（净料约1000 g）、葱20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。4.2要求 芋头质地松粉。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 38 cm 炒鼎。6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1芋头要先去皮洗净，切成 2 cm2 cm6 cm 长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。6.1.2青葱切葱珠。6.1.3白砂糖按糖水 3：1 的比例制成糖浆备用。T/CZSPTXH 078201826.2烹调 6.2.1炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。6.2.2热锅下油，加热至 120，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至 160 逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。6.2.3倒出锅内余油后，倒入按 4：1 量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。6.2.4待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。7盛装 盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。8.2色泽 色泽雪白。8.3口味 松香清甜。8.4质感 外松内粉。9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度常温为宜。_