TGZSX 028-2018 腌腊肉熟制品.pdf

ICS 67.120.10X 22备案号：贵 州 食 品 工 业 协 会 团 体 标 准T/GZSXT/GZSX 0282018腌腊肉熟制品（Cooked Cured Meat Products）2018-04-10 发布2018-05-01 实施贵州省食品工业协会发布UnRegisteredT/GZSX0282018I前言本标准按照 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由贵州省食品工业协会标准化技术委员会提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：贵州龙膳香坊食品有限公司、贵州五福坊食品股份有限公司、贵州红赤水集团有限公司、贵阳泉沅成食品有限公司、贵州省食品工业协会标准化技术委员会。本标准主要起草人：谢锋、张昆娴、张倩、寻思颖、徐筱箐、周娟、易传华、王雪莲、卢仕荣、王德斌、曹婧、何承洋、董昶。UnRegisteredT/GZSX02820181腌腊肉熟制品（Cooked Cured Meat Products）1范围本标准规定了腌腊肉熟制品的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于符合以下3.1术语和定义的即食预包装腌腊肉熟制品的生产、销售、检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数的测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群的测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则UnRegisteredT/GZSX02820182GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局（2005）75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1腌腊肉熟制品以鲜（冻）瘦猪肉为原料，添加白砂糖、食用盐、食用植物油、味精、香辛料等辅料，肉经腌制、烘干、切割（丁、片、条、丝）、熟制、调味、杀菌等工艺加工而成的即食熟肉制品。4要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）瘦猪肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.2白砂糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.3食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.4食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.5味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.6香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.7其他辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。UnRegisteredT/GZSX02820183表 1项 目要 求检验方法色泽呈黑褐色或酱黄色或酱红色将适量试样置于干净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无杂质。闻其气味，用温开水漱口后，品其滋味滋味与气味腊香浓郁，具有该产品特有滋味与气味组织形态呈颗粒（或片、条、丝）状，表面可附着有香辛料或其他辅料杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2项 目指标检验方法水分/（g/100g）50.0GB 5009.3氯化物a（以 NaCl 计）/（g/100g）5.0GB 5009.44 第三法过氧化值（以脂肪计）/g/100g0.25GB 5009.227铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5GB 5009.12总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5GB 5009.11镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1GB 5009.15铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0GB 5009.123苯并()芘/（g/kg）5.0GB 5009.27N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0GB 5009.26注：a与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)=1.000 mol/L相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）。4.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）52103104GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210102GB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500/25gGB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500GB 4789.30金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51102103GB 4789.10 第二法注：a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。UnRegisteredT/GZSX028201844.5食品添加剂应符合GB 2760的规定。4.6其他污染物限量应符合GB 2762的规定。4.7真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。4.8净含量定量包装产品应符合国家质监总局（2005）75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定；检验按JJF 1070的规定进行。4.9生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5检验规则5.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。5.2抽样应从每批产品中随机抽取2kg（不少于8个独立包装）样品。将样品分为2份，其中3/4作为检验样品，1/4作为备检样品。5.3检验5.3.1出厂检验5.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。5.3.1.2 出厂检验项目包括感官、净含量、水分、过氧化值、菌落总数和大肠菌群。5.3.2型式检验5.3.2.1 型式检验项目应包括本标准 4.24.8 项目及标签5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。5.4判定5.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。5.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。UnRegisteredT/GZSX028201856标签、包装、运输和贮存6.1标签、标志6.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。6.1.2 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。6.2包装包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料卫生标准的要求。6.3运输运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防爆晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。6.4贮存贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的仓库中，不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留出通道。_UnRegistered