TCZCX 001-2021 水汆丸子制作规范.pdf

IT/CZCX长治市餐饮协会团体标准长治市餐饮协会团体标准T/CZCX 001-2021水汆丸子制作规范水汆丸子制作规范20212021 年年 1 12 2 月月 2020 日发布日发布2022022 2 年年 1 1 月月 2020 日实施日实施长治市饭店餐饮烹饪行业协会长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布发布全国团体标准信息平台II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。本文件主要起草人：张建峰 王培林 王旭青 范元生 付满云 游伟 王进京 蒋明学毕爱生全国团体标准信息平台3水汆丸子制作规范水汆丸子制作规范1 1、范围、范围本文件规定了汆丸子的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。本文件适用于以猪肉为主要原料的水汆丸子，其他与水汆丸子制作技术类似的菜品可参照执行。2 2、规范性引用文件、规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB/Z26577大葱生产技术规范GB/T30383生姜GB/Z26578大蒜生产技术规范GB 5749生产饮用水技术标准GB 5461食用盐GB 18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB317白砂糖GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触用材料及制品通用安全要求GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB/T 5461食用盐GB/T 5479生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 9959.3 绿色食品鲜冻猪肉全国团体标准信息平台4NY/749绿色食品食用菌NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 1267萝卜国家市场监督总局公告2018第12号餐饮服务食品安全操作规范3 3、术语和定义、术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.1 水汆丸子以猪廋肉为主要原料、配以木耳等辅助食材和佐料，经调制、挤压、熬煮等特殊工艺加工制成的一款汤类食品。4 4、设备与工具、设备与工具设备和工具设备和工具用途用途容器、砧板、菜刀、面盆等加工冰箱、冰柜等冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等烹饪热加工电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、计时器具等计量、测量全国团体标准信息平台55 5、原料要求、原料要求5.1 猪肉应符合 GB/T 9953.3 的有关规定。5.2黑木耳应符合NY/749的有关规定。5.3油菜应符合NY/T743的规定5.4红萝卜应符合NY/T1267的规定。5.5黄瓜应符合 NY/T743的规定。5.6食用油应符合GB2716的有关规定5.7葱应符合GB/Z26577的有关规定。5.8姜应符合GB/T30383的有关规定。5.9蒜应符合GB/Z26578的有关规定。5.10水应符合GB 5749的规定。5.11食盐应符合GB 5461的规定5.12 酱油应符合GB 18186的规定。5.13 陈醋应符合GB/T19777的规定。5.14 白糖应符合 GB317 的规定。5.15芫荽、波菜应符合 NY/T 743 的有关规定。5.16小麦粉应符合 GB/T 1355 的有关规定。6 6、感官与制作程序、感官与制作程序6.1 成品特点：色泽雪白、肉泽滑嫩、汤清味鲜。6.2制作工艺全国团体标准信息平台6浸泡、切片、剁肉加工清洗、切条水汆丸子制作程序见图1图图1 1、水汆丸子制作程序、水汆丸子制作程序7 7、原料的处理及制作、原料的处理及制作7.1 选取主料：猪后座瘦肉 300 克。配料：油菜芯 10 个。调料：水发木耳 20 克；红萝卜 50 克；黄瓜 50 克；葱姜蒜，食用油。7.2 先取不锈钢小盆放入清水 600 克。葱 200 克、姜 60 克切成丝泡入清水备用。7.3 取瘦肉切成片。用清水泡五分钟。洗干净剁成泥。放入小盆内。倒入葱姜水 700 克。用筷子朝一个方向慢慢搅拌。直至水融入肉中。再倒入 100 克葱姜水。用同样的方法搅拌均匀，再倒入 100 克葱姜水搅拌均匀，水融入肉内备用。肉泥葱、姜做肉丸煮制出锅装盆猪廋肉搅拌全国团体标准信息平台77.4 取食用盐 2 克放入肉内。朝一个方向慢慢搅拌，将肉上劲。再放入 2 克盐。用同样的方法搅拌加劲搅拌均匀。第三次往肉内放一克盐，用力搅拌直至肉泥出浆。取一小盆清水。挑一点肉放入水中飘起来不出油。吃够水备用。7.5 取食用油 20 克倒入肉内，慢慢搅拌将油入肉后用力搅拌，使食用油在肉中乳化肉发白。再取 20 克油倒入油中，用同样的方法把肉馅搅好、备用。7.6 把油菜心调整好，红萝卜黄瓜切成菱形片。水锅上火烧开，把油菜心、红萝卜片、木耳焯水处理后，备用。7.7 水锅放入适量冷水，取搅拌好的肉，用左手挤成圆形肉丸下入冷水锅内，依次用完。7.8 丸子锅上火，用小火慢慢烧，一边加热一边撇去浮沫。慢慢烧至 80C时，丸子就熟了，将肉丸捞出放入小盆内，放入菜心、红萝卜片、木耳、黄瓜片备用。7.9 将剩下的葱姜水倒入锅内，烧开撇去浮末，加入 6 克盐。调好味倒入盛好汤盆的丸子里面即成。8 8、卫生要求、卫生要求8.1 制作过程所用餐饮器具应符合 GB14934 的有关规定。8.2 制作环境要符合餐饮服务食品安全操作规范中的要求。全国团体标准信息平台