THNTI 06-2019 湖南红茶 紧压茶加工技术规程.pdf

湖南红茶 紧压茶加工技术规程Hunan black tea Technical specifications for processing of compressed tea湖南省茶叶学会团体标准T/HNTIT/HNTI 06-2019湖 南省 茶叶 学会发 布ICS 67.140.10X 552019-12-01 实施2019-11-01 发布全国团体标准信息平台T/HNTI 062019 I 目 次 前言 1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 要求25 工艺流程26 质量管理47 标志、标签、包装、运输和贮存4附录 A（资料性附录）生产记录表5 全国团体标准信息平台T/HNTI 062019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.12009 给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由湖南省茶叶学会提出并归口。本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南农业大学、湖南省红茶产业发展促进会。本标准主要起草人：黄浩、肖力争、郑红发、赵熙、余鹏辉、张曙光、钟妮、吴文亮。全国团体标准信息平台 T/HNTI 062019 1 湖南红茶 紧压茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了湖南红茶 紧压茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于湖南红茶 紧压茶生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 T/HNTI 012018 湖南红茶 红碎茶 T/HNTI 022019 湖南红茶 工夫红茶 T/HNTI 032019 湖南红茶 紧压茶 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123 号）3 术语和定义 GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 湖南红茶 紧压红茶 Hunan black tea Compressed black tea 以湖南红茶初制茶为原料，经筛分整理、半成品拼配、增湿、汽蒸、压制成型、干燥、包装等工艺加工而成的片状、块状、圆柱体状或其它形状，并使用“湖南红茶”公共品牌商标的紧压型湖南红茶产品。3.2 湖南红茶 紧压菌香红茶 Hunan black tea Compressed fungal aroma black tea 以湖南红茶初制茶为原料，经筛分整理、半成品拼配、增湿、汽蒸、压制成型、发花、干燥、包装等工艺加工而成的片状、块状、圆柱体状或其它形状，成品“金花”茂盛，菌花香味明显，并使用“湖南红茶”公共品牌商标的紧压型湖南红茶产品。全国团体标准信息平台T/HNTI 062019 23.3 发花 Fungal fermentation 冠突散囊菌（俗称“金花”）在茶制品内部生长繁殖的过程。4 要求 4.1 原料 4.1.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.1.2 农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.1.3 湖南红茶 紧压茶原料为湖南红茶初制茶，应符合 T/HNTI 01-2018 和 T/HNTI 02-2019 的规定。4.2 辅料 4.2.1 禁止使用色素、香料和粘结剂。4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合 GH/T 1077 的规定。4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合 GH/T 1077 的规定。5 工艺流程 5.1 紧压红茶加工工艺 湖南红茶初制茶筛分整理半成品拼配增湿称料汽蒸压制定型干燥成品。5.1.1 筛分整理 通过筛分、风选、拣剔除去梗、片及非茶类物质，达到分级要求。5.1.2 半成品拼配 根据产品各等级品质要求进行半成品拼配匀堆。5.1.3 增湿 将符合 GH/T 1077 规定的加工用水均匀喷洒到茶坯上进行增湿，并进行堆积回潮，堆高 20 cm25 cm，回潮时间 2 h4 h，增湿后茶坯含水量控制在 16%18%为适度。5.1.4 称料 5.1.4.1 称料前采用烘干法或快速水分测试仪对增湿后的茶坯进行含水率的测定。5.1.4.2 每块付制茶需称取的原料重量：每块成品茶的标准重量成品茶的标准干度 每块付制茶需称的原料重量=付制茶的标准干度（1-加工损耗率）全国团体标准信息平台 T/HNTI 062019 3 5.1.5 汽蒸 汽蒸器具要保持清洁，汽蒸前应测量每批预知茶（增湿适度茶）含水量并计算确定应加茶汁量，搅拌均匀，在 1 MPa 蒸气压下汽蒸 10 s15 s 后转入压制工序。5.1.6 压制定型 不含冠突散囊菌的湖南红茶 紧压红茶制品压制采用机器压制。茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以 70 t100 t 的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却定型 1.5 h2 h，待茶制品表面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。5.1.7 干燥 烘房干燥阶段需 7 d10 d。紧压红茶制品间隔不少于 2 cm，并保持通风良好。烘房温度控制在40 42，湿度控制在 50%60%，湿度过大时应打开窗户，进行室内空气对流排湿 2 h3 h。完成干燥，烘房停止加温，紧压红茶坯冷却后，再行出烘房。检验合格后再进行包装。5.2 紧压菌香红茶加工工艺 湖南红茶初制茶筛分整理半成品拼配增湿称茶汽蒸压制定型发花干燥成品。5.2.1 筛分整理 同 5.1.1。5.2.2 半成品拼配 同 5.1.2。5.2.3 增湿 同 5.1.3。5.2.4 称料 同 5.1.4。5.2.5 加茶汁 向称好备用的茶叶加入事先准备好的茶汁。春、夏季加工时付制茶的进烘含水量控制在 24%26%；秋、冬季加工时付制茶的进烘含水量控制在 26%28%。所有半成品原料要保证水分适度，有利于“金花”菌的生长。计算每块付制茶需添加的茶汁量：加汁前原料重（加汁后原料含水率-加汁前原料含水率）应加茶汁量=1-加汁后原料含水率 5.2.6 汽蒸 汽蒸器具要保持清洁，汽蒸前应测量每批预知茶（增湿适度茶）含水量并计算确定应加茶汁量，搅拌均匀，在 1 MPa 蒸气压下汽蒸 10 s15 s 后转入压制工序。5.2.7 压制定型 全国团体标准信息平台T/HNTI 062019 4压制定型分机器压制与手工筑制。机器压制：茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以 40 t 的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却定型 1.5 h2 h，待砖面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。手工筑制：茶坯汽蒸后趁热倒入衬好纸袋的特制模具中进行人工筑制，分 2 次3 次将茶坯倒入模具中进行紧压，然后连纸袋退出模具，再用棉绳扎牢固定，冷却定型 30 min45 min 即可转入烘房。5.2.8 发花 发花分为准备阶段、发花阶段和发花后熟阶段。紧压菌香红茶制品间隔不少于 2 cm，并保持通风良好。烘房发花阶段需 16 d18 d。准备阶段：第 1 d4 d，茶坯进入烘房后，保持温度 25 26，湿度 75%85%，湿度过大时或中午温度过高应打开窗户，进行室内空气对流排湿 2 h3 h。发花阶段：第 5 d15 d，烘房温度保持 27 28，湿度 75%80%，视湿度情况决定中午开窗与否和开窗时间。第 8 d 开始破茶检查“发花”情况，观察菌株子实体上孢子色泽、颗粒大小、密度等。如在第 14 d“发花”还不足，则适当增湿继续“发花”至第 15 d。发花后熟阶段：第 16 d18 d，烘房温度保持 29 30，湿度 65%70%，当茶制品内“金花”已均匀布满、色泽金黄、颗粒饱满时，则转入干燥阶段。5.2.9 干燥 干燥需 3 d4 d，烘房温度由 30 逐渐升至 40，湿度降至 50%55%，完成干燥，烘房停止加温，砖坯冷却后，再行出烘房。检验合格后再进行包装。6 质量管理 6.1 应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。6.2 原料、在制品应按照批次经检验符合要求后方可进入下一生产许可，并做好检验记录。（见附录 A）。6.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。6.4 产品污染物限量应符合 GB 2762 的规定，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。6.5 湖南红茶 紧压茶的产品质量应符合 T/HNTI 03-2019 的规定。7 标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 标志、标签 产品标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7118 的规定。7.2 包装 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。7.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。7.4 贮存 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。全国团体标准信息平台 T/HNTI 062019 5 附录 A（资料性附录）生产记录表 A.1 原料采（收）购、进厂验收记录表 日期 来源（地点）品 种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 A.2 加工记录表 加工时间 原料来源 原料等级 加工批次 成品茶数量/kg 成品茶等级 加工人员 记 录 人 备 注 A.3 加工产品入库记录表 日期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保 管 员 备 注 全国团体标准信息平台T/HNTI 062019 6A.4 加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保 管 员 备 注 全国团体标准信息平台