THNSKJX 008-2021 猕猴桃果酒（发酵型）加工技术规程.pdf

ICS 67.080.20 CCS X 60/69 湖 南 省 食 品 科 技 学 会 团 体 标 准猕猴桃果酒（发酵型）加工技术规程 Code of practice for processing technique of kiwifruit wine(fermented type)2021-11-25 发布 2021-12-01 实施湖南省食品科学技术学会 发布 T/HNSKJXT/HNSKJX 008-2021 全国团体标准信息平台 2 T/HNSKJX 008-2021 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2020、GB/T 20001.6-2017 和 GB/T 20004.1-2016 给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省食品科学技术学会提出并归口。本标准起草单位：湖南省农业科学院、湖南省农产品加工研究所、张家界永定区农业农村局、湖南省园艺研究所、永顺湘金果果猕猴桃合作社、湖南省周生堂生物科技有限公司、张家界绿源红心猕猴桃专业合作社、邵阳市农业科学研究院、衡阳市农业科学研究所、常德市农林科学研究院、永州市农业科学研究所、岳阳峰岭菁华农业科技股份有限公司、株洲市农业科学研究所。本标准主要起草人：张群、单杨、刘伟、李绮丽、付复华、李高阳、李涛、罗赛男、张文、杨玉、卜范文、覃正玉、李德金、胡成、杨双英、李凡强、朱安乐、张琼、王春发、罗彬彬、欧阳国春、胡其军、李绍华、周俊。全国团体标准信息平台 3 T/HNSKJX 008-2021 猕猴桃果酒（发酵型）加工技术规程 猕猴桃果酒（发酵型）加工技术规程 1 范围 本标准规定了猕猴桃果酒（发酵型）的术语与定义、要求、加工工艺及操作要点、标签、包装、运输和储存。本标准适用于猕猴桃果酒（发酵型）的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191-2008 包装储运图示标志 GB/T 317-2018 白砂糖 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 猕猴桃果酒（发酵型）猕猴桃果酒（发酵型）kiwifruit wine(fermented type)以猕猴桃鲜果为原料，经清洗、破碎、酶解、前发酵、倒罐分离、后发酵、陈酿、澄清过滤、调配、灌装、杀菌或不杀菌的产品。4 基本要求 4.1 原辅料要求原辅料要求 4.1.1 猕猴桃猕猴桃 选择成熟度达 9 成以上的果实，应无污染、无病果、无烂果；符合 GB 2762、GB 2763 及相应食品安全标准的规定。全国团体标准信息平台 4 T/HNSKJX 008-2021 4.1.2 加工用水加工用水 应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 白砂糖白砂糖 应符合 GB/T 317-2018 的规定。4.1.4 食品添加剂食品添加剂 质量应符合相关食品安全标准规定，使用应符合 GB 2760 相关规定。4.2 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 12696 的规定。4.3 生产设备生产设备 发酵罐、冷冻罐、热水罐、贮存罐、调配罐等生产设备、容器应采用食品级不锈钢材料。5 加工工艺 猕猴桃清洗破碎（同时加入 SO2）酶解原料改良主发酵倒罐分离后发酵陈酿 澄清、过滤杀菌灌装。6 操作要点 6.1 清洗清洗 用流动水冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。6.2 破碎破碎 将清洗干净的猕猴桃放入打浆机中，加入符合 GB 2760 规定亚硫酸及其盐类，控制 SO2含量为 60 mg/L 100 mg/L 破碎打浆。6.3 酶解酶解 在猕猴桃果浆中加入 0.09 g/kg 0.15 g/kg 果胶酶（酶活 5 万 U），搅拌，常温下酶解 20 h 24 h。6.4 原料改良原料改良 根据不同类型猕猴桃果酒酿造所需糖量添加白砂糖搅拌溶解；降酸可采用碳酸氢钾或具有分解苹果酸特性的酵母和乳酸菌降低酸度。6.5 酵母活化酵母活化 活性干酵母接种量和接种方式按产品说明书进行，接种液与发酵液温差应小于 10。6.6 主发酵主发酵 将活化的酵母接种至猕猴桃果浆中，搅拌均匀。采用自动控温发酵罐，温度控制在20 25，定时监测温度、残糖量。6.7 倒罐分离倒罐分离 经过主发酵，糖度降至 10 g/L 以下，进行倒罐，分离酒脚。将发酵罐上层酒液泵入另一发酵罐中继续发酵，进入后发酵。6.8 后发酵后发酵 将分离后的酒液装入贮酒罐，在 18 22后发酵半个月至 1 个月，后发酵结束后进行倒罐。6.9 陈酿陈酿 陈酿应在不锈钢罐或橡木桶中进行，温度宜控制在 12 18，满罐放置，如果不能满罐，必须使用惰性气体隔绝氧气。应定期检查，防止原酒氧化和微生物繁殖。6.10 澄清过滤澄清过滤 采用适当的方法澄清过滤。猕猴桃酒稳定性检测，包括氧稳定性、冷稳定性、热稳定性、蛋白稳定性、色素稳定性、微生物稳定性等。根据酒体情况进行下胶、冷冻、过滤等处理，处理过程中加工助剂全国团体标准信息平台 5 T/HNSKJX 008-2021 使用之前应进行添加量的试验，处理过程中应注意防止氧化。6.11 杀菌、灌装杀菌、灌装 灌装前对酒液感官、理化、安全性指标进行检测，确保符合产品执行标准和 GB 2758 标准要求，检验合格后进行除菌过滤、灌装。根据不同的产品类型可选择除菌过滤后杀菌或不杀菌。采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌装。包装容器应清洁、封装严密、无漏气、无胀漏现象，符合食品安全标准要求和有关规定。7 标签、包装、运输和储存 7.1 标签标签 预包装产品标签应符合GB 7718的规定，营养标签应符合GB 28050的规定。7.2 包装包装 产品包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内包装应符合GB 4806.5、GB 4806.7等规定要求；包装纸箱应符合GB/T 6543-2008的规定。外包装储运图示标志应符合GB/T 191-2008的规定。7.3 运输、储存运输、储存 运输设施应保持清洁卫生、无异味。储存应在清洁、干燥、避光、无异味的专用仓库。运输和储存应符合 GB 14881 的规定。全国团体标准信息平台