THNBX 121-2021 兴隆咖啡 冲调技术规程.pdf

ICS 67.040 CCS/HNBX X 10 团体标准 T/HNBX 1212021 兴隆咖啡 冲调技术规程 Xinglong CoffeeMethods of brewing 2021-12-24 发布 2022-01-01 实施 海南省标准化协会 万 宁 兴 隆 咖 啡 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台T/HNBX 1212021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由万宁市农业农村局提出。本文件由海南省标准化协会和万宁兴隆咖啡行业协会归口。本文件起草单位：正大(海南)兴隆咖啡产业开发有限公司、中国热带农业科学院香料饮料研究所、万宁隆苑咖啡有限公司、海南兴隆原产地有机咖啡有限公司、海南吉纳客咖啡有限公司、海南小洋侨热带作物研发有限公司、万宁咖臻啡香食品有限公司、海南兴科热带作物工程技术有限公司、海南省标准化协会、万宁兴隆咖啡行业协会。本文件主要起草人:许燕、董云萍、孙林芳、汤雪、吴春光、龙宇宙、林兴军、黄丽芳、闫林、孙燕、孙世伟、王晓阳。全国团体标准信息平台T/HNBX 1212021 1 兴隆咖啡 冲调技术规程 1 范围 本文件规定了兴隆咖啡冲调技术规程的术语和定义、基本要求、冲调步骤等。本文件适用于兴隆咖啡的冲调和饮用。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18007 咖啡及其制品术语 DB46/T 63 地理标志产品兴隆咖啡 3 术语和定义 GB/T 18007和DB46/T 63界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 粉水比 The quality ratioofpowder andwater 咖啡粉与冲调用水的质量比。4 基本要求 4.1 冲泡用水选择 冲调用水应符合GB 5749的规定。4.2 咖啡选择 根据需要选择符合DB46/T 63要求的兴隆咖啡粉或咖啡豆。4.3 冲泡器具选择 冲泡器具可选择南洋传统咖啡壶、法压壶、虹吸壶、手冲壶等，器具应干净、完好，符合GB 4806.1、GB 4806.4、GB 4806.5、GB 4806.9规定。5 冲调步骤 5.1 备料 咖啡豆应研磨成粉状，粒度均匀，粉水比宜按1:（1015）的份量备料。咖啡粉则不需研磨。5.2 烫壶、烫杯 全国团体标准信息平台T/HNBX 1212021 2 用95以上热开水将咖啡壶、滤袋(或滤网架)和咖啡杯等冲泡器具烫热。5.3 冲泡 兴隆咖啡一般采用南洋传统咖啡壶、法压壶或虹吸壶等冲泡法冲泡。5.3.1 南洋传统咖啡壶冲泡法 5.3.1.1 浸泡法如下：a)控干滤袋，放入咖啡壶，把所需份量的咖啡粉加入滤袋：b)按 5.1 要求的比例，将 95以上热开水注入咖啡壶中，上下抖动滤袋；c)浸泡 3 min5 min，取出滤袋，将咖啡液倒入咖啡杯中，即可饮用。5.3.1.2 冲煮法如下：a)把所需份量的咖啡粉加入咖啡壶；b)按 5.1 要求的比例，将 95以上热开水注入咖啡壶，适当搅拌；c)及时将咖啡壶置于加热器上加热至即将沸腾时，稍闷蒸后倒出滤液至转移容器，宜重复该步骤 3 次，取出滤袋，将咖啡液倒入咖啡杯，即可饮用。5.3.2 法压壶冲泡法 5.3.2.1 把所需份量的咖啡粉加入法压壶中；5.3.2.2 按 5.1 要求的比例，将 95以上热开水冲入壶中，并将滤网架缓慢下压至液面下方即可；5.3.2.3 浸泡 3 min5 min，将滤网架缓慢下压至接近壶底，将咖啡液倒入咖啡杯中，即可饮用。5.3.3 虹吸壶冲泡法 5.3.3.1 按 5.1 要求的比例，将 95以上热开水注入下壶，开始加热；5.3.3.2 将过滤网装入上壶、扣紧，上壶斜放入下壶中，当下壶有大汽泡出现时，扶正上壶并压紧，注意压实滤网；5.3.3.3 当下壶中水全部升至上壶，下壶出现连续小汽泡时，加入备好的咖啡粉，先以“十字法”压粉，再用搅拌棒以同心圆方式搅拌，调小火力，继续加热 50 s 左右，移除加热源；5.3.3.4 继续以同心圆方式快速搅拌至液体开始流入下壶，停止搅拌，用湿毛巾包住下壶降温；5.3.3.5 轻摇分离上下壶，将下壶内的咖啡液摇匀，倒入咖啡杯中，即可饮用。5.3.4 手冲壶冲泡法 5.3.4.1 取一张扇形滤纸，将最厚的一边折起、压平，打开滤纸对齐两条中线，轻轻压一下即可，将折好的滤纸放在滤杯中；5.3.4.2 用 95以上热开水均匀冲在滤纸上，使滤纸全部湿润，紧紧贴附在滤杯上，然后倒掉壶内的开水；5.3.4.3 将磨好的咖啡粉倒入滤杯中，轻轻拍滤杯外壁，将咖啡粉拍平；5.3.4.4 均匀将 95以上热开水注于咖啡粉上，第一次注水量约为咖啡粉克数的 1.5 倍，浇透；5.3.4.5 当所有咖啡粉都吸水、停止膨胀时，从咖啡粉中点分三次稳定注水，并顺着一个方向画同心圆直至外围，再画同心圆直至中心即可；5.3.4.6 当粉水比达到 5.1 要求时，结束注水，拿掉滤杯，轻摇分享壶，将咖啡液倒入咖啡杯中，即可饮用。5.4 调配 可依据各人喜好加入白砂糖、炼乳等，搅拌后饮用。全国团体标准信息平台