THFY 2.1-2018 老厨家·滨江官膳传统厨艺 锅包肉.pdf

ICS03.08.030A 01T/HFY黑龙江省非物质文化遗产保护学会团体标准T/HFY 2.12018老厨家滨江官膳传统厨艺锅包肉2018-04-09 发布2018-04-16 实施黑龙江省非物质文化遗产保护学会发布T/HFY 2.12018I前言本标准依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规则起草。本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护学会提出并归口。本标准起草单位：老厨家道台食府，黑龙江省标准化研究院。本标准主要起草人：郑树国（传承人）、王磊、贾思聪、王宇。T/HFY 2.120181老厨家滨江官膳传统厨艺 锅包肉1范围本标准规定了老厨家滨江官膳传统厨艺 锅包肉的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，感官要求。本标准适用于以优质猪外脊肉为主料，添加葱、姜、蒜、香菜等辅料和调料烹制而成的老厨家滨江官膳传统厨艺锅包肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8233 芝麻油GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 17756 色拉油通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜NY/T 422 绿色食品 食用糖NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜NY/T 1039 绿色食品 淀粉及淀粉制品NY/T 1040 绿色食品 食用盐NY/T 1506 绿色食品 食用花卉3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1老厨家滨江官膳传统厨艺 锅包肉哈尔滨道台府经常会宴国外的宾客，由于外宾喜食甜酸口味，道台命府内厨师变换菜肴口味,满足外交所需。膳长郑兴文将原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味，受到外宾的喜爱。为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，由于外宾在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字，总是发不准音，读成“包”了，逐渐形成了口语化叫成了“锅包肉”。见附录A、附录B。T/HFY 2.1201823.2外脊肉处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。3.3湿淀粉淀粉加水以后，滤去水份沉淀后的淀粉。3.4抓糊掌握好糊浆的干稀度，搅拌均匀，以能均匀粘上原料，不掉糊、不掉浆为准。4传承谱系老厨家滨江官膳传统厨艺创始人郑兴文第二代传承人郑义林第三代传承人郑学章第四代传承人郑树国5原辅材料及要求5.1原辅料含量5.1.1主料：猪外脊肉 350 g。5.1.2配料：葱 5 g、生姜 5 g、胡萝卜 15 g、蒜 10 g、香菜 5 g。5.1.3调料：色拉油 2000 g、湿淀粉 150 g、白糖 50 g、九度米醋 50 g、盐 5 g、老抽（深色酱油）3 g、芝麻油 5 g。5.2原辅料质量要求5.2.1原辅材料相关要求应符合表 1 的规定。T/HFY 2.120183表 1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准主料猪外脊肉应符合 GB 9959.1配料大葱应符合 NY/T 744生姜应符合 GB/T 30383蒜应符合 NY/T 744香菜应符合 NY/T 743胡萝卜应符合 NY/T 745调料色拉油应符合 GB/T 17756老抽（深色酱油）应符合 GB/T 18186九度米醋应符合 GB/T 18187白糖应符合 NY/T 422盐应符合 NY/T 1040淀粉应符合 NY/T 1039芝麻油应符合 GB/T 82335.2.2烹调用水应符合 GB 5749 的规定。5.3计量要求原料的称量应使用感量为0.l g，量程适当的计量器具。6烹饪器具炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。炊具：宜选用炒勺和漏勺。刀具：片刀。7制作工艺7.1切配7.1.1主料7.1.1.1将猪外脊肉切成 6 cm 长、3 cm 宽、0.3 cm 厚的大片。7.1.1.2用 2 g 盐腌入底味。7.1.1.3用湿淀粉淋水抓糊抓勺待用。7.1.2辅料蒜切2 cm长、0.2 cm粗细的丝，葱、姜、胡萝卜切3 cm长、0.2 cm粗细的丝，香菜切长3 cm的段。7.1.3调料将老抽3 g、白糖50 g、盐3 g、九度米醋40 g兑成汁卤。T/HFY 2.1201847.2烹调7.2.1炒锅置火上，放入色拉油烧至 180 190，将抓好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出；7.2.2待油温上升，倒入肉片再炸一次，期间离火炸 2 min 敲击有响声时捞出；7.2.3炒锅留底油 30 g，下葱丝、姜丝、胡萝卜丝和蒜丝炝锅；7.2.4随即倒入炸好的肉片，烹入事先调好的汁卤、香菜段，翻炒几下，淋芝麻油出锅，装盘即可。7.3烹调要求7.3.1肉片反复两次冲炸以保证出品外酥里嫩。7.3.2炒调味汁至浓再下入主料以利包裹。7.3.3将湿淀粉调好后饧制一段时间再用。7.3.4肉片下入油锅之前应先抓糊，这样炸出的肉片表面光滑。8装盛成型与传送8.1装盛成型8.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器，如圆形平盘。8.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。8.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。8.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合 NY/T1506 规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。8.2传送8.2.1为避免人体与菜品的直接接触，宜将菜品置于托盘内进行传送。8.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 3 min 的最佳食用时间内传送至餐厅。9感官要求外焦里嫩、酸甜爽口、颜色橙黄、滋滋有声，香气扑鼻，表皮酥脆，入口嚼时有类似嚼爆米花的声音。T/HFY 2.120185AA附录A（资料性附录）官品膳谱1910年左右滨江关道（俗称“道台府”）幕僚毕光祖记录的官品膳谱其中记载为“锅包肉”。官品膳谱截选见图A.1和图A.2。图 A.1官品膳谱截选T/HFY 2.120186图 A.2官品膳谱截选T/HFY 2.120187BB附录B（资料性附录）菜谱集锦1981年出版的菜谱集锦第240页记载了“锅爆肉”做法。其中编写者之一张殿发是郑兴文的徒弟。菜谱集锦截选见图B.1、图B.2、图B.3和图B.4。图 B.1菜谱集锦截选T/HFY 2.120188图 B.2菜谱集锦截选T/HFY 2.120189图 B.3菜谱集锦截选T/HFY 2.1201810图 B.4菜谱集锦截选