TLSSGB 0010-2021 “丽水味道”处州特色小吃 莲都眉毛酥制作规范.pdf

ICS67.180CCS X 11LSSG丽水山耕团体标准T/LSSG 00102021“丽水味道”处州特色小吃莲都眉毛酥制作规范“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhouproduction specifications of Liandu Meimaosu2021-06-03 发布2021-06-03 实施丽水市生态农业协会发 布全国团体标准信息平台T/LSSG 00102021I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15工艺要求.26技术要求.27试验方法.38检验规则.39食用方法.3附录 A（资料性）工艺流程图.5全国团体标准信息平台T/LSSG 00102021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由丽水市农业农村局提出。本文件由丽水市生态农业协会归口。本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合会、丽水市莲都区阿美小吃店。本文件主要起草人：何陈婧、李艳、曾胜威、王银燕、麻伟炉、丁少杰、尹晋、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、麻奇锐、赵金淼、刘露。全国团体标准信息平台T/LSSG 00102021III引言莲都眉毛酥是丽水市莲都区的传统特色小吃，通常作为婚礼伴手礼出现，在春节过年期间也是必备的家庭会客美食，加上“眉毛酥”形状美、名字雅、口味佳，普及面非常广。眉毛酥主要是以面粉为主料加工制作成圆形面皮，包馅后边口处捏出绳状花纹，经油炸而成，状如弯眉，故而得名。眉毛酥成品色呈金黄，表皮酥脆，内包芝麻，酥香可口，具有鲜明的地方特色。莲都眉毛酥独具地方特色的手工工序以及多样的制皮、包馅和油炸方法因制作者的经验和方法不同而有所差异。为了给从业者提供一个指导性的、统一的莲都眉毛酥制作规范，特制定本文件。标准的制定和实施，有利于提高莲都眉毛酥的品质、规范莲都眉毛酥的制作工艺，推动丽水特色餐饮标准化、规模化、产业化、品牌化发展有着重要意义。全国团体标准信息平台T/LSSG 001020211“丽水味道”处州特色小吃 莲都眉毛酥制作规范1范围本文件规定了莲都眉毛酥的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、食用方法。本文件适用于莲都眉毛酥的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355 小麦粉GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8937 食用猪油GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范DB 33/3009 食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1莲都眉毛酥用面粉加水和面后，加工制作成圆形面皮，用传统手工技艺包馅，边口处捏出绳状花纹，状如弯眉，经油炸后制成的酥皮点心，是丽水市莲都区的传统特色小吃。4基本要求4.1场所及设施场所及设施设备应符合 GB 14881、DB 33/3009 的要求。通用设备和工具及用途见表 1。表 1通用设备和工具及用途设备和工具用途不锈钢锅、不锈钢盘、模具制作面皮大号品锅、密漏勺、汤勺漏勺装馅、捞洗、过滤加热设备（电炸锅等）炸制保鲜膜保鲜电子台秤计量、测量全国团体标准信息平台T/LSSG 0010202124.2采购要求食品原辅料应符合 GB 14881 的要求实施采购。4.3原辅料要求原辅料要求见表 2。表 2原辅料要求原辅材料要求面粉（低筋）应符合 GB/T 1355白砂糖应符合 GB/T 317芝麻应符合 GB/T 11761鸡蛋应符合 GB 2749植物油应符合 GB 2716猪油应符合 GB/T 8937饮用水应符合 GB 5749其他辅料应符合相应国家（行业）标准和有关规定5工艺要求5.1工艺流程馅心制作面皮制作成型炸制（见附录 A）5.2加工要求5.2.1馅心制作a)将芝麻用热开水冲洗后沥干。b)将芝麻放入热锅内，旺火炒至芝麻微微爆开，香气四溢，出锅冷却。c)芝麻冷却后碾碎，加入白砂糖（比例 1:1 为宜），搅拌均匀成馅。5.2.2面皮制作将低筋面粉 500g、猪油 60g、水 200g、鸡蛋 12 枚，拌匀醒透，擀成厚度约 2mm 的面皮，再用圆形模具（直径约 8cm）压制成圆形面坯。5.2.3成型将馅料放在圆形面坯上，对折成半月形，边口处捏出绳状花纹，形如眉毛。5.2.4炸制a)油温加热至 90100，放入眉毛酥，炸至浮起后，继续浸炸 3min5min，起酥定型捞起。b)待油温上升至 160170，放入眉毛酥复炸，炸至表面金黄，即可捞起。c)滤油、冷却、装盘。6技术要求6.1感官特征感官特征应符合表3的规定。表 3感官特征项目要求观感色泽金黄，形如弯眉，个体均匀，无破裂味感香甜、有芝麻特有的芳香质感酥脆全国团体标准信息平台T/LSSG 0010202136.2理化指标理化指标应符合表 4 的规定。表 4理化指标项目单位指标酸价(以脂肪计）（KOH）mg/g 3过氧化值（以脂肪计）g/100g 0.26.3食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。7试验方法7.1感官指标7.1.1在光线充足、无异味的环境中,取样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,按本标准 6.1 条的规定逐项进行感官检验。7.1.2感官指标按 GB/T 5492 的规定执行。7.2理化指标7.2.1酸价按 GB 5009.229 的规定执行。7.2.2过氧化值按GB 5009.227的规定执行。8检验规则8.1组批按照以下两种形式中的一种进行组批编号：a)同一批投料，同一批生产线，同一班次生产的产品为一批；b)在原料及生产条件基本相同情况下,同一天或同一班组生产的产品为一批。8.2抽样按照以下两种形式中的一种进行抽样：a)每批产品中抽取 500g 样品进行检测；b)根据加工时间，每隔一定时间抽取 500g 进行检测。8.3出厂检验8.3.1产品应经出厂检验，检验合格后方可出厂。8.3.2产品出厂检验应符合国家食品安全法的规定，并包括以下项目：a)感官要求；b)水分。8.4送检每年送检一次，保留检测记录2年。9食用方法9.1现吃全国团体标准信息平台T/LSSG 001020214眉毛酥炸制熟透后即可食用。9.2外卖眉毛酥趁热或者微波加热后食用。全国团体标准信息平台T/LSSG 001020215AA附录A（资料性）工艺流程图全国团体标准信息平台