TFYCY 055-2019 汾阳名吃 茄团制作工艺规范.pdf

ICS 67.060 X11 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0552019 汾阳名吃 茄团 制作工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0552019 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市恒基大酒店。本标准主要起草人：韩建义、郝德胜、赵福强、孙晋炜、孙晋咏、原兆强。本标准为首次发布。T/FYCY 0552019 1 汾阳名吃 茄团制作工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳名吃茄团制作工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳名吃茄团制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。4 原料及数量 4.1 原材料;a)长茄子 1.5 斤;b)五花肉 200 克。4.2 调味料 a)食盐 5 克;b)胡椒粉 3 克;c)味精 2 克;d)五香粉 2 克;e)香油 5 克;f)料酒 1 汤匙;g)花椒水（将 20 克干花椒泡入 500mL 开水中）5 克;h)葱 20 克;i)姜 10 克;j)韭菜 100 克;k)鸡蛋 200 克;l)小麦粉 100 克;m)玉米淀粉 200 克;T/FYCY 0552019 2 n)豆油 100 克;o)酱油 3 克。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用直径 32cm 钢锅。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 盛装器皿：宜选用 10 寸圆盘。成品茄团图片见附录 A。8 质量要求 8.1 色泽形态 金黄色饼状。8.2 香味 椒盐肉香味。8.3 口味 咸香适口。8.4 质感 表皮香脆，馅香滑嫩。9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 2min 为宜，食用温度 60度为宜。T/FYCY 0552019 3 A A 附 录 A（规范性附录）食品图片 _