TFYCY 039-2020 汾阳三八八宴席 羊羔肉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0392020 汾阳三八八宴席 羊羔肉 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0392020 I 目 次 前言 .II 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 原料及要求 .1 5 烹饪器具 .2 6 制作工艺 .2 7 装盘 .2 8 质量要求 .2 9 最佳食用时间 .2 附录 A（规范性附录）菜品图片 .3 T/FYCY 0392020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本标准主要起草人：刘波，李光，雷开旺，范利生，宋康康，张文冰，王啟佳，侯超，任一凡。本标准为首次发布。T/FYCY 0392020 1 汾阳三八八宴席 羊羔肉烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席羊羔肉烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席羊羔肉的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)羊腱子肉 500 克 b)鲜猪皮 100 克 c)白萝卜 200 克 4.1.2 辅料与调料 a)葱段 50 克 b)生姜片 25 克 c)大料 10 克 d)花椒 10 克 e)桂皮 3 克 f)小茴香 8 克 g)红曲米 5 克 h)盐 100 克 i)陈皮 5 克 4.2 要求 T/FYCY 0392020 2 腱子肉应选用色泽鲜艳、连筋带肉的新鲜羊肉。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。5.2 炊具 卤桶，托盘。6 制作工艺 6.1 工艺流程 卤煮压制热制冷吃。6.2 烹调 因涉及商业机密，此处省略。7 装盘 做好的成品厚2厘米，横纹络顶刀切6厘米长，厚度2毫米。以过桥型码入8寸兰花盘。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 形态 肉质齐实，无缝隙。8.2 色泽 色泽红润、均匀一致。8.3 香味 清香浓郁的羊肉味。8.4 口味 咸鲜可口。9 最佳食用时间 冷藏3小时后，切片装盘到食用不宜超过20分钟。T/FYCY 0392020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _