TFYCY 029-2020 汾阳三八八宴席 汾阳假鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0292020 汾阳三八八宴席 汾阳假鱼 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0292020 I 目 次 前言 .II 引言 .III 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 原料及要求 .1 5 烹饪器具 .2 6 制作工艺 .2 7 包装 .2 8 质量要求 .2 9 最佳食用时间 .2 附录 A（规范性附录）菜品图片 .3 T/FYCY 0292020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。本标准主要起草人：邢万里、解亚山，高东飞，郭常浩，张会鹏，任舒奇，张鹏飞，杨鹏飞，曹光明。本标准为首次发布。T/FYCY 0292020 III 引 言 这里的“假”指的是一种烹饪工艺，意思是假借某种食材做出另一种食材的味道。此烹饪工艺在中国北宋时期非常流行，直到清代宫廷宴请的菜单还保留这种烹饪技艺。汾阳三八八宴席中这道假鱼是借用了猪肉的味道制作出鱼的味道。T/FYCY 0292020 1 汾阳三八八宴席 汾阳假鱼烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席汾阳假鱼烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席汾阳假鱼的烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原材料：a)五花肉（肥 7 廋 3）300 克 b)虾皮 50 克 c)鸡蛋 1 个 d)淀粉 30 克 e)面粉 10 克 f)鸡汤 150mL 4.2 调味料：a)盐 3 克 b)胡椒粉 2 克 c)花椒水 10mL d)葱 20 克 e)姜 10 克 f)蒜 5 克 g)香油 2 克 h)香菜 2 克 i)五香粉 1 克 T/FYCY 0292020 2 j)十三香 1 克 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气灶。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 包装 盛装器皿选用兰花或青花八寸汤碗。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 特点 肥而不腻，回味悠长，有猪肉和海鲜的复合香味。8.2 色泽 汤汁清澈、色泽金黄。8.3 香味 汤香浓郁，海鲜味突出。8.4 质感 肥而不腻，瘦而不柴。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用时间不超过2分钟为宜，食用温度80左右为佳。T/FYCY 0292020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _