TFYCY 009-2021 汾州筵席 配菜的原则和方法.pdf

ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0092021 汾州筵席 配菜的原则和方法 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0092021 1 目 次 前言.2 1 范围.3 2 配菜的一般原则.3 2.1 量的配合.3 2.2 色的配合。.3 2.3 香和味的配合.3 2.4 形的配合.4 2.5 质的配合.4 3 配菜的基本方法.4 3.1 配一般菜.4 3.1.1 配单一原料的菜.4 3.1.2 配主辅料的菜.4 3.1.3 配多种原料的菜.5 3.2 配花色菜.5 3.2.1 花色菜.5 3.2.2 配花色菜的常用方法.5 3.2.2.1 叠.5 3.2.2.2 卷.5 3.2.2.3 扎.5 3.2.2.4 包.5 T/FYCY 0092021 2 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0092021 3 汾州筵席 配菜的原则和方法 1 范围 本文件规定了汾州筵席配菜的一般原则和配菜的基本方法。本文件适用于汾州筵席的配菜。2 配菜的一般原则 配菜的好坏，关键是各种原料的搭配是否得当，特别是主、辅料的搭配是否得当，所谓主料,是指在菜肴中作为主要成分的原料。辅料指配合辅佐、衬托和点缀主料的原料。2.1 量的配合 菜肴的量，多指按一定比例配置的各种原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额。配菜时，首先取出适应这一菜肴所要求的定额盛器。然后将组成此菜所需搭配的净料按规定的比例一一放置在盛器中。关于主料、辅料的用量比例，根据不同莱肴，大致可分为三种类型。以一种原料为主料时，这一主料的用量就应当多于辅料，以使主料突出。如在“炒肉丝”中,肉丝的量就应当多于其它辅料的量。主料是以几种原料构成的,这几种的用量应基本相符，如“爆三样”、“烧二冬”等。还有些菜肴是由单原料构成，只要按照一份菜肴的单位定额配菜就可以了。2.2 色的配合。主辅料在颜色上的配合，一般也是辅料村托主料，突出主料。通常采用配色方法有:“顺色”即主辅料都取用一种颜色，如“糟烟三白”，一般是用鸡片、鱼片、玉兰片配成，这三种原料烹调后都保持其固有的白色,看起来很清爽。“花色”也就是主.辅料采用不同颜色。这种配法较普遍。如“芙蓉鸡片”，主料鸡片是白色的，配以绿色的菜心、红的火腿之类的辅料加以衬托，就显得鲜艳而和谐。又如在“炒虾仁中配以青豆，其结果是白绿相间,把虾仁烘托得更为突出悦目。2.3 香和味的配合 菜肴的香和味，虽然经过加热和调味才能表现出来，但大多数原料本身就具有特定的香和味,并不单纯依靠调味。因此，作为一个配料人员只有既了解原料未成熟前的香和味，又要知道制成后香和味的变化，才能在配菜时很好地掌握。香和味的配菜方法大致可归纳为以下几种类型:以主料的香味为主，辅料适当衬托主料的香味，使主料的香味更为突出。这在一般配菜中是较为普遍的。如新鲜的鸡、鱼、虾、肉、蟹等,味鲜香而纯正(配菜时应注意保持其固有的香味)，可配以笋片和冬菇等以增加其鲜香。以辅料的香味来补主料的不足，有些主料本身的香和味较淡，可用香味软浓的辅料弥补之。如鱼翅、海参等原料,经过水发除去腥味后,本身已没什么滋味，就需用鸡肉、火腿、猪肉、高汤等作辅料以增加鲜香。T/FYCY 0092021 4 主料的香味过浓或者过于油腻，应配用香味薄淡的辅料适当调和冲淡，使制成的菜肴味道适中。有些动物性原料与适量蔬菜一起烹制，其味更为鲜香，就是这个缘故。2.4 形的配合 原料形状的配合，不仅关系到菜肴的外观、质量，而且直接影响到烹调。形的配合一般也是和辅料的形状适应。衬托主料的形状，使主料突出，如主料是块形，辅料也应该是块形;主料是片形,辅料也应当是片形。这种方法，即所谓“块配块”“片配片”、“丁配丁”“丝配丝”。但不论是何种形状，辅料都应当小于主料。在许多情况下,主料在形的配合上也要顺其自然。例如有些经过花刀处理的主料，加热后形成球形、扁形、花形等。而辅料一般不能加工成类似形状，那就要灵活处理了。2.5 质的配合 在一份菜肴中，要注意“脆配脆”、“软配软”，如主料的质地是脆性的，辅料的质地也应是脆性料;主料的质地是软的,辅料也应该是软的。如“爆双脆所用的原料是鸡肫配以猪肚头，这两种原料质地都是脆的;“熘鱼片”的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料，在这些菜肴中，如果主料和配料搭配不当，就会影响菜肴的特色。有些菜肴，辅料的质地并不要求相同，常见的如:“肉丝炒笋丝”，其中肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩,但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很受欢迎。在以炖焖、烧扒等烹调方法制作的菜肴中,主、辅料软硬相配的情况就更多了,通过投料先后和火候的大小，使菜肴达到软硬基本致。3 配菜的基本方法 配菜的基本方法可分为配一般菜和配花色菜两类。一般菜比较朴实，花色菜偏重技巧，对菜肴的色和形特别讲究。现将两类配菜的基本方法简介如下:3.1 配一般菜 配菜如果按照配菜时所用原料的多少来分,可分为配单一原料，配主辅料，配多种料三大类。3.1.1 配单一原料的菜 所谓单原料的菜，就是指这份菜肴只由一种原料构成。由于原料只有一种,配肴方法当然很简单，但要注意必须突出原料的优点,因为单原料所做的菜,主要是突出这原料特有的美味，所以一定要把这一原料的优点突出出来,这就需要在选料、初步加工、刀工和烹调各方面多加注意。如各种蔬菜原料，就必须选其鲜嫩部分。“清蒸白鳞鱼”主要吃其肥美，所以不可去鳞。又如鱼翅、熊掌等本身缺乏鲜味，作单一料时必须加些鸡、鸭、肉等同烧,以吸收其鲜美滋味，烧好后再去掉鸡、鸭、肉,仍作单一菜肴上席。具有某些特殊浓厚滋味的原料,宜单独制成菜肴。如辣椒、大蒜等，如不配合其它原料，则辛辣气味太重,不宜食用。属于单一原料制成的菜肴,在菜名上往往加上一个“清”字，如“清炒虾仁”、“清蒸甲鱼”等。3.1.2 配主辅料的菜 T/FYCY 0092021 5 是指除了配主料以外，还有一定数量的辅助原料的菜，搭配辅料是为了烘托突出主料，同时起互相补充的作用。如“过油肉”、“扣肉”所用主料含有很多脂肪，如搭配一些蔬菜,可使主料的口味肥而不腻，色泽更加鲜艳。有助于增加主料的香味。以营养成分而言，辅助原料也可补充主料的不足。总之，凡原料有主有辅的菜肴,必须突出主料,不可喧宾夺主。主料大都是动物性原料，辅料大都用植物性原料，当然也有例外。如“八宝豆腐”就是植物性原料豆腐为主料,鸡肉、火腿虾仁、干贝等动物性原料为辅料;酿黄瓜是以黄瓜为主料,猪肉、鸡蛋等为辅料。3.1.3 配多种原料的菜 这是指配由两种以上，各种原料不分主辅，数量也大致相同,但也不是绝对平均，有时各种原料的用料也可略有多少。这类的名称往往有双、二、三、四等数字，如“爆双脆”、“爆三丁”、“烧四丝”等。3.2 配花色菜 3.2.1 花色菜 花色菜的色和形特别讲究,是富于艺术性的一种菜肴。因此这种菜在刀工和配菜方面特别细致，要求有较高的艺术性，使之造型美观，色泽悦目，口味鲜美，营养全面。3.2.2 配花色菜的常用方法 3.2.2.1 叠 就是把不同颜色并在香味等方面能够互相补充的原料,分别加工成相同的片状,间隔地拍叠，中间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料，使其粘在一起,成为具有三四种颜色的块或其它各种形状。如“锅贴鱼”，就是将鱼肉、火腿、肥肉膘或菜叶等都切成同样大小的长方片,相间地叠在一起，中间涂上已调好的虾茸使其粘合而成。3.2.2.2 卷 把各种韧性的原料加工成较大的长方形，中间填入各种颜色、各种形状(如条丝、末、块、茸、片等)的原料，卷成长圆形的卷。两头可做成各种美丽的形状。如“金桶什锦”、“番茄鱼卷”都是用这种方法制作而成的。3.2.2.3 扎 扎又称为捆，就是将主要原料切成条或片，再用黄花菜、鸡丝、干莱丝等长片形主料一束一束地捆起来，然后再烹制，如“素扒鱼翅”、“五香豆腐”等。”3.2.2.4 包 就是把整只或加工成丁、条、丝、片茸、末等形状的原料,用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、蛋皮等,包成各种形状，如“纸包鸡等。_