TFYCY 040-2020 汾阳三八八宴席 洋粉杂烩菜烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0402020 汾阳三八八宴席 洋粉杂烩菜 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0402020 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及数量.1 5 烹饪器具.2 6 制作工艺.2 7 包装.2 8 质量要求.2 9 最佳食用时间.2 附录 A（规范性附录）菜品图片.3 T/FYCY 0402020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市陈家酒楼连锁店。本标准主要起草人：许林波、任继荣、许海耀、王浩攀、郭鹏。本标准为首次发布。T/FYCY 0402020 III 引 言 杂烩菜的起源是西汉末年的“五侯鲭”，是把当时五位侯府的最美味的一道菜相融合之后产生的。“洋粉”这种食材是明代郑和下西洋从海外带回的一种食材，因此加了“洋”字。T/FYCY 0402020 1 汾阳三八八宴席 洋粉杂烩菜烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席洋粉杂烩菜烹饪工艺的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席洋粉杂烩菜的烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及数量 4.1 原材料 a)细粉条 20 克 b)白菜 50 克 c)干海带 5 克 d)烧肉 50 克 e)肉丸子 50 克 f)虾干 6 克 g)口蘑 30 克 h)炸长山药 50 克 i)鱿鱼 50 克 j)炸豆腐 50 克 k)鸡肉 20 克 4.2 调味料 a)食盐 5 克 b)花椒水 15 克 c)胡椒粉 3 克 d)虾干 5 克 T/FYCY 0402020 2 e)香油 2 克 5 烹饪器具 5.1 炉灶：天然气灶 5.2 炊具：蒸箱 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 包装 把蒸好的菜扣到八寸碗内，起锅用200克的鸡汤加入200克的清水。将食盐、胡椒粉、花椒水浇在菜上边，然后洒上葱花、香菜，滴入少许香油即可。8 质量要求 8.1 感官要求 食材摆放整齐，造型美观。8.2 色泽 汤汁清澈，选料多样。8.3 香味 香味浓郁，有肉香味、海鲜味、蘑菇香味等多种食材的复合香味。8.4 口味 咸鲜适口，食材多样，口味丰盛。9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过2分钟为宜，食用温度以80左右为佳。T/FYCY 0402020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _