TCZSPTXH 172-2021 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1722021潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范2021-08-20 发布2021-08-20 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1722021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、江嘉婷。本文件于2021年08月20日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17220211潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 芋香脆鱿。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：小鲜鱿 500 g（10 个）、净芋头 150 g、咸蛋 3 粒、葱花 2 g、面粉 50 g、猪油 700 g(消耗 100 g)。4.1.2调味料：胡椒粉 0.5 g、味精 3 g、精盐 2 g、芝麻油 5 mL。4.1.3酱碟：酱油、芥末。4.2要求4.2.1咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。4.2.2小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。4.2.3芋头蒸熟压成泥。5烹饪器具5.1炊具：蒸锅。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 172202125.2器具：炒勺类、漏斗、鼎。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。6.1.2将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。6.2烹调热鼎下油，油温120 时将鲜鱿下鼎中火炸约6 min至熟，捞出鲜鱿，再用猛火把油温加热至150，将鲜鱿下鼎再炸一次至金黄色酥脆，捞出，沥干油。7盛装7.1盛装器皿盛装器皿宜选用12吋竹节盘。7.2盛装方法将鲜鱿去竹签，排成两排即可。8感官要求8.1色泽色彩金黄。8.2口味芋香浓郁。8.3质感外酥脆，内润滑，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以约60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 17220213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台