TCZSPTXH 111-2020 潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1112020潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1112020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11120201潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 红烧松鱼头。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料松鱼头1个约1000 g、芋头200 g、五花肉75 g、蒜肉75 g、湿香菇30 g、姜片10 g。4.2调料红辣椒10 g、干淀粉100 g、猪油1000 g（耗150 g）、精盐10 g、味精3 g、红豉油30 mL、绍酒10mL、湿淀粉25 g、麻油5 mL、上汤150 mL。4.3要求将松鱼头整个洗净待用，芋头去皮。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 111202026.1刀工将松鱼头切成两片，去鳃洗净，芋头撬成约4 cm5 cm的块，将五花肉切粗粒，香菇、红辣椒、姜切成角待用。6.2烹调6.2.1将鼎烧热下猪油烧至约 160 油温，松鱼头用精盐 2.5 g 搽匀、撒上干淀粉，下油鼎炸至呈金黄色捞起，再将芋块炸熟，蒜肉炸至金黄色待用。6.2.2将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香，溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖 10 min后投入蒜肉再焖 5 min，取出松鱼头、芋块盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡，下麻油、猪油（30g）拌匀淋在松鱼头上面即成。7盛装宜用14吋圆盘、汤碗。8质量要求8.1呈菜要求鱼头完整不松散。8.2色泽金黄。8.3口味香味浓郁。8.4质感鱼头嫩滑，芋头松香。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11120203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台