TLSSGB 003-002-2019 丽水山耕：羊肉贮运操作规程.pdf

LSSGB丽水山耕团体标准T/LSSGB 003-2019002丽水山耕：羊肉贮运操作规程2019-9-10 发布2019-9-10 实施丽水市生态农业协会发 布全国团体标准信息平台T/LSSGB 003-20190021前言本规程按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本规程有丽水是农业投资发展有限公司提出。本规程起草单位：浙江大学动物科学学院。本规程执笔人：方维焕。本规程共同完成人：李肖梁、乐 敏。全国团体标准信息平台T/LSSGB 00320190022丽水山耕：羊肉贮运操作规程1 范围本标准规定了羊的宰前检疫检验、屠宰操作要求以及羊肉分割、包装、贮藏方法、运输等技术要求。本标准适用于丽水山耕品牌羊肉生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。原农业部 农医发201027 号羊屠宰检疫规程GB 12694畜禽屠宰加工卫生规范GB 16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 21313动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22286动物源性食品中多种-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法NY/T1564羊肉分割技术规范GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB/T20799鲜、冻肉运输条件DB33/T 2090“丽水山耕”建设和管理 通用要求T/LSSGB 003丽水山耕：食用畜牧产品13 术语与定义2下列术语和定义适用于本文件。3.1 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。3.2 宰前检查在牛屠宰前，综合判定牛是否健康并适合屠宰（其产品是否适合人类食用），对牛群体或个体进行的检查。3.3 宰后检验在牛屠宰后，综合判定牛肉及其相关副产品是否适合人类食用而不会危害人体健康，对其淋巴结、内脏和胴体其它部分进行的检查。全国团体标准信息平台T/LSSGB 003201900233.4 排酸羊被屠宰后，血液的氧气供应停止，肌肉中的任何贮存的糖原被降解成乳酸，pH 值从活体的 7.0-7.2下降到 5.5-6.5 之间，这一过程是屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。4 产地检疫羊在出栏前，应当在产地由相关专业人员根据牛屠宰检疫规程进行检疫，以便及时发现传染性疾病，例如口蹄疫、小反刍兽疫、羊痘、布氏杆菌病等。通过检疫，初步确定的疑似病羊禁止屠宰，并迅速上报畜牧兽医主管部门进行确诊和处理。只有检疫健康合格的羊方可进行屠宰。为了确保羊肉流向的可追溯性，所有羊只必须有耳标。5宰前检验肉羊运抵屠宰厂后，要根据国家有关法律法规或标准（GB 12694）进一步对羊进行宰前检验。先将羊群赶入预检圈歇息，在确保充分歇息的条件下，检查羊的外表、举动、精神情况等。群体检查是以“群”为单位进行，因为定点屠宰场的羊来自不同养殖场（户），当时当地的疫情或常发病不尽相同，所以群体检查能基本区分来自不同羊场（户）的个体状况或有无病患羊只。5.1 群体检查群体检查主要包括“三态检查”。“三态检查”首先是静态检查，仔细观察羊群在安静状态下的表现是否异常，有无咳嗽、气喘、流涎、嗜睡等病态；其次是动态检查，将圈内羊群哄起，观察羊的运动状态有无异常，如行走困难、曲背弓腰、步履蹒跚等；第三是饮食等状态检查，观察羊只有无少饮、贪饮、少食、吞咽困难，或排粪排尿姿势异常等状况。对疑似患病羊只进行个体检查5.2 个体检查个体检查相对更为细致，从“看、听、摸、检”四个方面进行。看：神态、动作、毛色、呼吸、饮食、排泄物状态；听：叫声、呼吸声、咳嗽声、胃肠音等；摸：一是摸角根、耳根，以简单感知羊是否有发热，二是摸体表淋巴结有无肿大。对于疑似发热羊只，应进行体温测量。羊正常体温 3839.5C，体温高于 40C 的疑似病羊应进行进一步实验室诊断。5.3 宰前检疫结果及处置宰前检疫处理分为准宰、急宰、缓宰和禁宰四种情况。5.3.1 准宰但凡健康合格的羊准予屠宰。5.3.2 急宰对肉食卫生没有影响的普通病患羊濒临死亡时可予急宰。5.3.3 缓宰对于可以治愈的一般性传染病，可以缓宰，等检验检疫确认治愈后再屠宰。5.3.4 禁宰全国团体标准信息平台T/LSSGB 00320190024对于危害性较大的重要传染病（包括人畜共患病），如小反刍疫、口蹄疫、布氏杆菌病、炭疽、羊痘等，要采取禁止屠宰的措施，并将疫情向当地主管部门汇报，按照 GB 16548 所规定的方法将病羊进行扑杀、销毁和场地消毒处理。6 宰前其他要求运入屠宰场的羊应该休息一天以上，保证安静，便于放血，提高羊肉品质；一般宰前断食 24 小时，断水 3-4 小时。临宰前羊只要进行沐浴，洗去尘埃，避免尘埃污染屠宰环境和羊肉。7 屠宰操作过程及操作要求7.1 致晕与放血7.1.1 致晕用单杆式电麻器击羊体，使羊昏迷（电压不超过 200V，电流 1A-1.5A，作用时间 7-30 秒）。7.1.2 倒立放血活羊用吊链拴住一后腿，通过提升装置将毛羊挂在轨道上，用尖刀在羊颈部靠近咽喉处横向一次切断颈动脉，充分放血致死，沥血时间不少于 2 分钟。7.2 烫毛如果生产带皮羊肉，整羊用自来水浸透，在温度为 80C 水中，头部先下，等耳廓毛易拔后，再整羊下水，抓住羊角在水中缓慢转动 2-3 分钟，背部毛易拔后出水，去净全身羊毛。7.3 剥皮如果生产去皮羊肉，用叉挡将羊的两后腿叉开，先沿腹部中线尾部自至颈部挑开皮肤，再从两前（后）肢内侧挑开两纵线，要求该线直达蹄间且垂直于腹部纵线，皮张上不带肉脂。剥下的羊皮毛面向下，平整铺在地上晾干。7.4 去蹄羊皮剥完后，接着去头、蹄和尾。去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄是前肢自桡骨以下切断，后肢自胫骨以下切断。7.5 结扎肛门冲洗肛门周围，将橡皮筋套在左臂上，将塑料袋反套在左手及臂上，左手抓住肛门并往上提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，将塑料袋翻转套住肛门，用橡皮筋扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。切忌刺破肛门壁，塑料袋要厚实，并扎紧，以免粪便污染胴体。7.6 开胸、结扎食管7.6.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔。7.6.2 剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。7.6.3 将食管顶部结扎牢固，防止内容物流出。7.7 剖腹全国团体标准信息平台T/LSSGB 003201900257.7.1 腿挂式剖腹从骨盆骨前缘切割一小孔，另一手双指伸入腹壁内往外拉的同时用刀（刀尖向外）沿腹中线切割到胸骨端。7.7.2 横放式剖腹在胸骨后端切割一小孔，另一手双指伸入腹壁内往外拉的同时用刀（刀尖向外）沿腹中线切割到骨盆端。7.8 取白内脏7.8.1 用左手扯出直肠（包括塑料袋结扎的肛门），右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织；7.8.2 用力按下羊肚，取出胃肠，送入同步检验盘，然后扒净网膜；7.8.3 取出羊脾，放入同步检验盘。7.9 取红内脏7.9.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊；7.9.2 取出心、肝、肺，放入同步检验盘；7.9.3 割开羊肾的外膜，取出肾并放入同步检验盘；7.9.4 冲洗胸腔和腹腔。7.10 劈半7.10.1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内；7.10.2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。7.11 胴体修整7.11.1 取出骨髓放入指定容器内；7.11.2 修剪：一手拿镊子、一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整；7.12 冲洗7.12.1 温水冲洗：用 50左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处，建议用高压水枪冲洗（10kpa）；7.12.2 有机酸溶液冲洗：用预热温度在 50-55的 2%乳酸喷淋胴体。上述两个步骤可以使胴体表面的细菌数下降 1000 倍以上，使细菌总数控制在每平方厘米 1000 个以下。全国团体标准信息平台T/LSSGB 003201900267.13 检验根据 GB 12694 和 GB 18393 规定的要求，对胴体和内脏进行检验。必要时，用 GB/T 21313 或 GB/T22286 规定的方法对牛肉及其内脏进行“瘦肉精”（-受体激动剂）的检测，检出阳性的产品不得销售。7.14 胴体预冷与排酸7.14.1 将预冷间温度降到-20，胴体必须在宰后 1 小时内放入冷库排酸；7.14.2 推入胴体，胴体间距保持不少于 10 厘米；7.14.3 启动冷风机，使库温度保持在 04，相对湿度在 90%以下，排酸时间不超过 16 小时。8 剔骨分割肉羊胴体各部分的肉质不一样，因此可根据 NY/T1564 行业标准对胴体进行合理分割，提高羊肉的利用价值。先是切半后制成标准二分体胴体，然后分割成颈肉、前腿肉、胸肉、肋部肉、脊背肉、腰窝肉、羊腩、臀腿肉、腱子 9 个部分。为最大限度降低微生物污染，保证羊肉的安全品质，分割车间每天用紫外线消毒；羊肉分割要在不锈钢台面上进行，不锈钢台面在每次分割完后用热肥皂水洗刷干净。8.1 割肉剔骨法根据生产企业的设备设施和车间布局，可以分为吊挂法和案板法：前者是把排酸后羊胴体推到剔骨区域，羊胴体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉。后者是把排酸后羊胴体推到剔骨区域，放在案板上剔骨。剔骨、分割和包装间的温度最好控制在 18以下。8.2 羊肉各部位分割8.2.1 颈肉肩甲前的颈部肉，夹有细筋。8.2.2 前腿肉即去骨肩甲肉（又称“肩网”），颈肉后部，前腿部位，前胸肉和前腱子的上部；修去淋巴结、血管等。8.2.3 胸肉位于胸软骨两侧的肉，修去血污。8.2.4 肋条肉：俗称方肉，连着肋骨的肉，修去血污、锯屑等。8.2.5 腰背肉全国团体标准信息平台T/LSSGB 00320190027包括上脑、里肌和外脊肉。上脑：包括背最长肌、斜方肌等。里脊：也称羊菲力，位于腰内，先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔下，由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持形态完整。外脊肉：位于腰部脊骨外，呈长条形，外面有一层皮带筋。8.2.6 腰窝肉俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处。8.2.7 羊腩位于腹部，腰窝肉下方。8.2.8 臀腿肉包括尾龙扒、磨裆肉和黄瓜条。尾龙扒：亦称“大三叉”，即羊臀尖肉，是倒三角形的臀部肌肉（臀中肌）。磨裆肉：臀尖下面，位于两腿裆相磨处，股二头肌和半腱肌。黄瓜条：磨裆肉前缘，即股直肌和股外侧肌。元宝肉：亦称“羊霖”，腿前端与腰窝肉相近处的凹形肉（筋膜张肌）。8.2.9 腱子肉：前腱子和后腱子，指羊小腿上的肌肉。9 台面清洁与消毒屠宰和分割场地和设备要根据 GB 12694 的要求进行清洁和消毒，特别是羊肉分割台面的清洁消毒对于显著降低羊肉表面的微生物污染，提高羊肉质量和货架期有着重要作用。9.1 地面和墙面用高压水冲洗先对地面和墙面用水进行高压冲洗，有效清除墙面和地面的污染物。9.2 不锈钢分割台面和容器用肥皂水刷洗由于羊肉分割过程中，油脂污染台面。因此，用温热肥皂水结合刷子洗刷可以彻底清除油脂；相关容器、手工刀具、锯子等也需要用温肥皂水刷洗。9.3 墙面和分割台面喷雾消毒分割台面刷洗后经适当时间干燥，再用 0.3%新洁尔灭溶液喷雾消毒（可用 55热水配制，提高消毒效果）；相关容器、手工刀具和锯子等也要用 0.3%新洁尔灭溶液浸泡消毒。也可以用 600 ppm 的次氯酸钠溶液（10%次氯酸钠溶液 6 份加 994 份水）消毒 30 分钟后再用自来水冲洗。分割间的墙面用此类消毒液每周喷雾消毒 2 次。9.4