TCZSPTXH 101-2019 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1012019 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1012019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10120191潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 韭菜粿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求 4.1主料 水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、鸡蛋1个、生粉125 g、清水700 mL。4.2调料 精盐15 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1韭菜洗净去头尾，切成约 0.5 cm 长度。6.1.2五花肉去皮，切成 0.5 cm0.5 cm 的丁状。6.2烹调 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 101201926.2.1将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐 5 g、生粉 25 g 拌至均匀，制成韭菜粿馅。6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐 10 g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20 g），用擀面杖压平成直径 10 cm 的圆形，即成粿皮。6.2.3将每件粿皮放于手心，放入馅 15 g，用另一只手压成饺子状。6.2.4将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸 10 min 即成。7盛装 宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8质量要求 8.1呈菜要求 皮薄馅足。8.2色泽 色泽嫩白。8.3口味 韭香浓郁。8.4质感 皮嫩滑而不粘牙。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10120193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台