TCZSPTXH 112-2020 潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1122020潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1122020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11220201潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 荷包洋菜花。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料洋菜花1个约800 g、五花猪肉200 g、湿香菇50 g、干虾米10 g、蒸熟干贝丝25 g。4.2调料调和油或猪油1000 mL、高汤200 mL、味精3 g、精盐10 g、鱼露20 mL、芝麻油2 mL、生粉20 g、芫荽10 g。4.3要求整个短脚洋菜花。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：蒸笼、炒鼎、炒勺类、笊篱、大碗。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 112202026.1刀工将五花猪肉切成肉碎，湿香菇切1 cm1 cm细丁，干虾米切成碎末，加入味精然后一起和熟干贝、精盐、生粉拌成馅待用。6.2手工用鼎烧开水把洋菜花焯约3 min捞起晾干，再将肉馅酿入里面。6.3烹调用中火烧热炒鼎，下油烧至120，将洋菜花放入油里炸3 min捞起放入笊篱沥去油，放大碗内，将高汤、鱼露加入碗内，入蒸笼蒸5 min取出装盘，原汁校味，加上芝麻油推匀，勾芡淋在上面即成，周边配芫荽。7盛装宜用12寸深底圆盘。8质量要求8.1呈菜要求菜花烂而不散。8.2色泽微黄。8.3口味味郁浓香，肉香可口。8.4质感保持原形，菜烂嫩滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 11220203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台