TCZSPTXH 102-2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1022019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1022019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10220191潮州菜 卷煎烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求 4.1主料 糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。4.2调料 精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6制作工艺 6.1将糯米洗净后用清水浸 90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各 100 g 加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡,最后下白醋即可。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 102201926.3将猪五花肉切成小粒，用老抽 5 mL、20 g 白糖腌制 20 min。6.4湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。6.5取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为 2 cm3 cm 宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸 3 min 左右即成。6.6 食用时可切成 3 cm 长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。7盛装 宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。8质量要求 8.1呈菜要求 糯米熟而不靡，卷松而不散。8.2色泽 表皮金黄。8.3口味 糯香四溢，鲜香浓郁。8.4质感 口感丰富。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10220193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片。_全国团体标准信息平台