TCZSCYXH 003-2018 郴州福茶 红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X55 T/CZSCYXH 郴州市茶叶协会团体标准 T/CZSCYXH 0032018 郴州福茶 红茶加工技术规程 Technical Specification for Black Tea of Chenzhoufucha processing 2018-11-20 发布 2019-01-01 实施 郴 州 市 茶 叶 协 会 发 布 T/CZSCYXH 0032018 1 目目 次次 前言.1 范 围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 加工工艺.2 6 质量管理.4 附录 A（资料性附录）郴州福茶红茶加工设备及辅助工具目录.5 附录 B（资料性附录）鲜叶收购记录表种.6 附录 C（资料性附录）加工记录表.7 T/CZSCYXH 0032018 前前 言言 本标准按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。请注意本标准的内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由郴州市茶叶协会提出并归口。本标准起草单位：郴州市农业委员会、郴州市茶叶协会、宜章县农业局.宜章莽山木森森茶业有限公司.郴州福茶茶产业发展有限公司.汝城县鼎湘茶业有限公司.桂东县玲珑王茶叶开发有限公司.资兴市东江云雾茶业有限公司、郴州古岩香茶业有限公司、资兴市瑶岭茶厂、湖南老一队茶业有限公司、湖南舜源野生茶业有限公司 本标准主要起草人：谭振华、张静、刘贵芳、肖雪峰、罗克、陈志达、赵紫薇 T/CZSCYXH 0032018 1 郴州福茶 红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了郴州福茶红茶的术语和定义、产品加工工艺及加工技术。本标准适用于郴州市区域内生产的，使用“郴州福茶”商标的红茶 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 13738 红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 所界定的以及下列术语和定义适用于本标准。郴州福茶红茶 Chenzhoufucha Black Tea 以郴州市区域内茶树品种鲜叶为原料，经经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有郴州福茶红茶品质特征的红茶产品，使用“郴州福茶”地理标志证明商标的红茶产品。4 基本要求 加工条件 加工厂应取得生产许可证和卫生许可证等相关资质，配有相应的更衣、照明、防鼠、污水排放、存放垃圾废弃物设施。厕所有化粪池，保持洁净，无臭气。生产场所要求符合 GB 14881 的规定。加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。水质符合国家生活饮用水的标准，茶叶加工用水达到 GB 5749 的要求。加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。干燥车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。T/CZSCYXH 0032018 2 加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。其他符合 GB/T 32744 的规定。加工设备 加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749 的规定。使用的加工设备见附录 A。其他符合 GB/T 32744 的规定。加工人员 人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。人员应保持个人卫生，进入工作场地应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工和包装场地用餐和进食食品。其他符合 GB/T 32744 的规定。鲜叶处理 采摘时不用指甲掐断茶叶。鲜叶及时送到茶叶初制厂，并按不同品种的鲜叶分开、雨水叶和晴天叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。雨水叶、露水叶经萎凋槽吹干后适当薄摊。其他符合 GB/T 31748 的规定。5 加工工艺 适用于以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：萎凋揉捻发酵初干摊凉做形、提毫足干。适用于以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工工艺流程：萎凋揉捻发酵干燥。5.1 以单芽、一芽一叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求。萎凋 萎凋槽萎凋 a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在1015cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)环境温度、湿度：鼓风气流温度以2832为宜，湿度以705%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h 停止鼓风10min，下叶前810min改为鼓冷风；d)翻抖：一般1.52h 翻抖一次，含水量高的开始1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；e)时间：612h；f)程度：萎凋叶含水率621%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，嫩茎折而不断。T/CZSCYXH 0032018 3 室内自然萎凋 a)摊叶：摊叶厚度23cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)温度、湿度：萎凋室温度不超过30；相对湿度（655）%；c)翻抖：每隔2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；d)时间：12h18h；e)程度：同萎凋槽萎凋。揉捻 选用40型、45型.55型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间5565min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉1520min，轻压1520min，中压揉捻1015min，松压揉35min下机。以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。发酵室温度控制在2426为宜，最高不超过28；发酵叶叶温控制先高后低，前期2627，后期2425。室内相对湿度保持90%以上，并保持室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。发酵时间一般46h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。初干 采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110120，摊叶厚度2cm左右，时间1012min，烘至七、八成干，茶坯含水量2931%，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度23cm，时间3060min。做形 通常采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，温度90。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖红茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。加工直条形毛尖红茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时间一般5min左右；采用理条机理条，温度控制5862，时间810min，达到条索紧、直时下机。提毫 提毫采用电炒锅、5斗或平台烘焙机，电炒锅温度控制在7080，5斗或平台烘焙机温度控制在90100；双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间落下，时间约30s，待金毫大量显露时出锅摊凉。摊凉同6.2.5。足干 采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度8090，摊叶厚度35cm，时间5060min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。5.2 以一芽二叶初展等嫩度的鲜叶为原料的加工技术要求 萎凋 萎凋槽萎凋 a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶厚度一般在1520cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)环境温度、湿度：鼓风气流温度以2832为宜，湿度以705%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔T/CZSCYXH 0032018 4 1.5h 停止鼓风10min，下叶前810min改为鼓冷风；d)翻抖：一般1.52h 翻抖一次，含水量高的开始1h 即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶；e)时间：612h；f)程度：萎凋叶含水率601%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，嫩茎折而不断。室内自然萎凋 a)摊叶：摊叶厚度23cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)温度、湿度：萎凋室温度不超过30；相对湿度655%；c)翻抖：每隔2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；d)时间：12h18h；e)程度：同萎凋槽萎凋。揉捻 选用40型、45型.55型、65型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间（11.5）h。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉1520min，轻压1520min，中压揉捻1015min，松压揉35min，视茶叶嫩度再中压或重压揉1015min，最后松压揉10min左右。应掌握嫩叶短时轻揉，老叶长时重揉原则做茶。以揉捻叶紧卷成条，成条率达80%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味，局部揉捻叶乏红为揉捻适度。发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵或采用发酵机发酵。发酵室温度控制在2426为宜，最高不超过28；发酵叶叶温控制先高后低，前期2627，后期2425。室内相对湿度保持90%以上，并保持室内新鲜空气流通，注意避免日光直射。发酵时间一般46h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。初干 采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110120，摊叶厚度2cm左右，时间1012min，烘至七、八成干，茶坯含水量2022%，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。足干 采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度8090，摊叶厚度35cm，时间5060min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。6 质量管理 建立具有可追溯性的质量安全管理体系。T/CZSCYXH 0032018 5 附录 A（资料性附录）郴州福茶红茶加工设备及辅助工具目录 编号 工序 设备 型号 参 数 用 途 1 鲜叶分级机 6CFJ-70 (150200)kg/h 鲜叶采摘不标准时使用，提高名优茶鲜叶等级质量 2 萎凋 萎凋槽 鲜叶萎凋、鲜叶表面水处理 篾盘 用于加工要求较高的茶叶生产的鲜叶萎凋 空调 柜式 (2530)调控过低或过高的环境温度 3 揉捻 揉捻机 6CR-40 (2235)kg/h 破裂鲜叶细胞组织，初步茶条做 形 6CR-45 (3040)kg/h 6CR-55 (4080)kg/h 6CR-65 (80180)kg/h 4 发酵 红茶发酵机 6 干燥 自动链板式烘干机 6CH-10 (4060)kg/h 干燥 6CH-6.0 (3040)kg/h 五斗烘干机 6CHP-941 (1215)kg/h 干燥、做形 理条机 6CLZ-60/11(电)(1520)kg/h 干燥、做形 提香机 6CTH-2.0 (59)kg/次 干燥、提毫