TCZSPTXH 082-2019 潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0822019 潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0822019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、黄霖。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08220191潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 凉冻绿豆清心丸。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1原料 枸杞10 g、去皮绿豆瓣50 g、马铃薯淀粉 50 g。4.2调味料 糖100 g、蜂蜜适量100 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用砂锅。6制作工艺 6.1烹调 6.1.1枸杞冰：枸杞子清水洗净，放入 2 cm2 cm 冰格中，每格放入 2 粒3 粒，加入温水（冰格八分满），放凉后密封入冰箱冷冻至结冰，就是枸杞冰了。6.1.2绿豆瓣泡水 2 h4 h 后洗净，沥干水放进蒸笼蒸约 20 min 至熟透，取出晾凉。T/CZSPTXH 082201926.1.3清心丸：马铃薯淀粉分次加入刚烧开的开水（每次加水都用小勺将其混合均匀），将面团揉匀。将面团按压成 1 cm 厚片。将面片切成 1 cm 条状。分切成 1 cm1 cm1 cm 粒。6.1.4熬煮：砂锅中放入清水，猛火煮开后，调慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸变透明状，加入熟绿豆瓣。放凉后按各人喜好调入适量蜂蜜，拌匀加入冷冻好的枸杞冰即可。7盛装 盛装器皿宜选用汤碗。8质量要求 8.1色泽 汤汁清亮、色彩丰富。8.2香味 清爽。8.3口味 甘凉可口。8.4质感 清心丸软糯、绿豆软烂。9最佳食用时间 以凉冻食用为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08220193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _