TCZSPTXH 072-2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0722018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0722018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、陈俊生、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07220181潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 猪脚圈。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1原料 4.1.1主料 4.1.1.1脆皮浆 主料：粘米粉 250 g、低筋面粉 250 g、香甜泡打粉 25 g、清水 500 mL。4.1.1.2馅 主料：芋头 500 g、熟青豆 250 g、生葱 100 g。4.1.2调料 盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。4.2食用油 食用油5000 mL(耗500 mL)。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。T/CZSPTXH 072201825.2炊具：宜选用 42 cm 深底炒鼎。5.3 模具：猪脚圈铁柄盏。6制作工艺 6.1刀工 芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。6.2烹调 6.2.1将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。6.2.2将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。6.2.3将铁柄盏放入 150 180 的油锅中稍微加热，润盏。6.2.4将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。7盛装 盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 造型完整无破漏，皮薄馅厚。8.2色泽 色泽金黄。8.3口味 口味浓香。8.4质感 外酥脆，里香嫩。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 为宜。_