TCZSPTXH 063-2018 潮州菜 主题宴会布置要求.pdf

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0632018 潮州菜 主题宴会布置要求 2018-11-02 发布 2018-11-02 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0632018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。本标准主要起草人：吴梓青、方树光、郑著阳、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年11月02日首次发布。T/CZSPTXH 06320181潮州菜 主题宴会布置要求 1范围 本标准规定了潮州菜传统婚宴、寿宴、满月宴、出花园宴四种主题宴会的布置要求。本标准适用于潮州菜传统主题宴会的现场布置。2术语和定义 下列术语和定义适应与本文件。2.1 四点金 四点金是潮州民间最为普遍的一种饮食习俗。所谓“四点金”，即是把一只白斩鸡，在盘中或大海碗中，砌成鸡形，然后在鸡头、两只鸡翅、鸡尾分别用食红点上红色。在潮州，凡出花园、婚宴等喜庆宴席，都要上四点金，借以寄托圆满的吉祥意义。这是因四点金鸡头、鸡翅、鸡尾都齐全、圆满之意。2.2 头甜尾甜 头甜尾甜是潮州菜宴席的一大特色。即潮州菜的喜庆宴席，一般第一道菜和倒数第二道菜都要上甜菜，寓从头甜到尾的吉祥意义。2.3 出花园 出花园是潮汕地区一种特有的至今还十分流行的成人礼俗。3主题宴会的总体目的 3.1方便宾客进出和就餐。3.2方便服务员为宴会提供服务。3.3体现宴会的档次和规格。3.4便于沟通和交流。4婚宴 4.1坐席 T/CZSPTXH 06320182宾客的坐席应以桌号为序，注明每桌的宾客有哪些，并注明哪些是女方亲友，哪些是男方亲友。通常情况下，男方亲友和女方亲友按男方左女方右的原则分开来安置，将熟人安排在同一桌。4.2菜谱 4.2.1传统潮州菜婚宴(婚礼参见附录 A)菜谱讲究“头甜尾甜”，第一道菜和倒数第二道菜应为甜菜。4.2.2婚宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、小吃拼盘、时令青菜。5寿宴 5.1坐席 寿星坐正位。5.2菜谱 5.2.1传统潮州菜寿宴菜谱第一道菜应为寿桃以紧扣主题，第二道菜应为拼盘作为食前预餐；若寿星的年龄低于 50 岁，则不上寿桃。5.2.2寿宴菜谱应包括：拼盘、粉丝蛋、长寿面(做寿参见附录 B)。6满月宴 6.1坐席 长者为尊。6.2菜谱 6.2.1传统潮州菜男婴满月宴第一道菜应为八宝饭。6.2.2传统潮州菜女婴满月宴第一道菜应为甜丸(满月参见附录 C)。7乔迁宴 7.1坐席 长者为尊。7.2菜谱 7.2.1传统潮州菜乔迁宴第一道菜应为八宝饭（乔迁参见附录 D）。8出花园宴 8.1坐席“出花园”(参见附录E)的孩子要以大人相待，坐到席上的大位，象征着孩子已成了家中的栋梁。8.2菜谱 传统潮州菜出花园宴菜谱应包括五碗头：T/CZSPTXH 06320183a)男为公鸡（按四点金摆放），女为老鸭母；b)猪肝菜；c)鲮鱼(鲮箭鱼)焖蒜；d)糯米糍；e)粉丝蛋。T/CZSPTXH 06320184附录A（资料性附录）婚礼 A.1总则 潮州旧婚俗，多论门风，贫富有别，简繁殊异，一般男女结婚，要经过以下几道程序（谈婚论嫁过程）。A.2提亲 男女双方都没见过面，只凭媒人的说合，或亲友的介绍。一般是由媒人先到男方提亲，或由媒人先到男方介绍女方情况，男方认可后再到女方提亲。A.3定亲（又称收定、食定）经过一段时间的交往，男女双方都有了意向，男方当事人便挑着礼物“四色茶”（即豆条、明糖、菊花糕、瓜册包成二个大红包放在“竹”格上面）和水麺、红糖（放在“竹”格里面）送到女方家。女方煮甜麺、鸡蛋两粒作点心，热情接待客人。男方当事人吃“甜蛋麺”可大有讲究，两粒鸡蛋只能吃一粒，剩下的那一粒要掰开成两“畔”（保留成双成对），如果两粒都不吃，女方会认为男方无诚意或不懂礼。如果两粒全吃了，女方会认为男方缺乏教养，女方会不悦，要细斟酌这门亲事了。若女方有诚意（有时也是出于礼貌），则将各款礼物都收存一部分，让男方挑回。女方收礼物后拜司命帝君，分送亲友，意即通知女儿亲事已定。A.4完聘 A.4.1男方送给女方 A.4.1.1茶担（饼食），几担茶由双方家长议定。A.4.1.2面前：饼桃（鹿饼）、五云方（分五层：豆仁、油麻、红白米），如女方有祖母，还需送“老妈糕”（软糕）。A.4.1.3尺头（布料），多少块布料由男方定。A.4.1.4聘金，多少由双方商定，或看男方财力而定，用红缎包好。A.4.1.5其他费用：修容（挽面）、扫厅、开门（送村中庙祝，若无“开门钱”，庙祝要在路上拦截花轿）、上轿鞋、媒人钱（包括东媒、内媒和外媒）、洗屎钱等，称为“六礼俱全”，应该用红缎包好。A.4.2女方送给男方 A.4.2.1尺头：一块布料折成二个肚兜状相连（男方收后在结婚日拜司命君时带在腰上，以后可做衣服）。A.4.2.2三牲（其中鳙鱼要二条，一条要回返，意取有来有往）、大包（视男方亲友多少而定数量）、猪脚、水麺、红糖、猪肝（整具）、鸳鸯蕉（香蕉，其中要有两个相连在一起）、糯米糍一大盘、硬糍（圆T/CZSPTXH 06320185饼）、有祖父者须“老公饼”、橘饼、龙眼干（也叫福圆）、两只活鸡（应是还未产蛋的母鸡，这两只鸡到男方家养起来）。A.5备嫁 A.5.1女方受聘之后，把男方送来的饼食分送给亲友、邻居，并接收贺礼，送花粉。姑娘在家量身裁衣，制作香包（一种分给小孩的小工艺品，有的还请人来家帮办）。选择能说善道，懂得婚嫁各种礼仪的女人作“青娘”（俗称“青娘母”，通常是老妇人），以便嫁到男家之后，指导新娘各种礼节，和应付各种礼节程序中的吉祥语，俗交“新四句”。选择家私：大橱、柜、桌、椅、箱以及“五桶”（腰桶、脚桶、棋桶-屎桶、吊桶-提井水用、面桶-洗脸盆）；写具“妆册”（如：喜灯成对、烛台成双、皮箱成对、衫裾成圆等）；择日挽面（修容），挽面后就在家中，不能外出。挽面时应按星象家说的方向坐，椅子上垫着件黑色裤子（这件裤要穿上轿），临嫁前洗十二花浴，意取多子，快发、有修德、吉祥如意。女子沐浴后，须让她在未着衣前吃下一粒熟鸡蛋，意在祈求婚后产育顺利。浴后穿上“五裾齐”的上衣，下身为黑色裤子（如果离上轿的时间较长，欲睡也应和衣而睡）。女子作嫁妆的衣服、衫袋和裤袋，都要用红线缝缀袋口，意在不把父母的运气带走。接着食“五碗头”：鲮鱼(鲮箭鱼)、猪肝煮葱调红糖、菲菜炒猪肉、肉丸、甜碗-糯米饭或芋泥。桌上四角放四个盛有红糖的甜碟，每挟一菜都粘红糖，意取件件甜，从头甜到尾。鲮鱼(鲮箭鱼)象征聪明能干，猪肝煮葱象征有官做和通情达理，菲菜炒猪肉象征长命和快发，肉丸取团圆，甜碗取生活甜蜜，都属吉祥如意的美好意愿。A.5.2出嫁女用餐时，应用挽面时用的椅子垫脚。宴席上，“青母娘”唱着“酒瓶放在桌当中，酒杯放在桌四角，兄弟姐妹同桌食，好像好花一棚芳”等歌。A.5.3分花米，姑娘站在竹簾内，一般是由母亲把一个米箩平举在姑娘头上，米箩上放些米，红花（石榴枝）和钱银，比划着筛一下，放在地上。把钱米分成几份（视姑娘的兄弟几个就分几份），将一份扎着乌纱的箸插在姑娘的肚兜袋上。用红花水先喷姑娘头，再从屋内到桥边。姑娘眼见自己被父母分掉，从此便离开了父母、离开了亲人，心理会不好受，自然地流下眼泪，甚至哭得很伤心，也就留下了“出嫁要哭”、流几滴目汁给兄弟买“田地”的习俗。此外，还得准备鞋给小姑，叫“分家鞋”。A.6备娶 男方除办理送女方的聘礼外，尚须备办结婚喜庆筳席，送饼食、香蕉、硬糍（圆饼）给亲友，收受贺礼，写请帖敦促亲友赴席。请福寿齐全，内外双全的“好命人”，一般都是老叔伯辈，在结婚前一天晚上，将写上本村各庙诸神名称的“老爷苞”到各庙请老爷，厅上设临时老爷案，临时香炉用一米碗，米碗上面盖贴红纸，请来的“老爷苞”按职位大小排列在米碗上。家中灯烛光辉，各门楣都贴上写着“凤凰到此”或“麒麟到此”，或“凤凰麒麟同到此”（此为畲族文化的渗透、交融）的红纸（红纸约10 cm26 cm）。请德高望重的“好命人”，也可以是到各庙请老爷的人按时到女方迎新娘。落实结婚日上午到女家搬嫁妆的人选（俗称“青郎”），人数多少视女方嫁妆多少而定。A.7迎娶 A.7.1男方委托的迎亲人手提花篮，装着点上香的“老爷苞”按时提前到女家提亲。迎亲的时间一般是在黑夜进行，潮俗保持黑夜 迎亲的婚俗，实是远古的遗风。在古时候，婚礼总是以昏为期，因此迎亲一定要在黄昏之后，甚至是深夜。进门后在客厅喝茶，等到女方诸事完备就起行，也有催促新娘快点上轿，新人（潮州人管新娘叫“新人”）由女方的老叔伯辈（也应是福寿齐全，内外双全的“好命人”）牵上轿，并说：“手签新人来上轿，去做夫人阿奶样。”伴娘、青娘母一同起行。迎亲人手掼点着香的T/CZSPTXH 06320186花篮在轿前引路，一路上不能说话，万一遇到别人的花轿，只能各行其道从路边走过，新娘在轿里不能窥盼。到了新郎家门口，花轿应对准方向停下，迎亲人掼花篮进内，将“老爷苞”依然插回到老爷案香炉上。除新郎外家中诸人都得暂时躲避在房间里不冲撞新娘的“马头”，以免以后发生口舌之争。迎亲人带新郎出门，新郎踢花轿，掀开轿帘，迎亲人牵新娘出轿，青娘“做四句”，并牵着新郎、新娘的衫裾，牵齐齐，站久久，让新人“落火性”。接着新郎前行，青娘牵着新娘跨过火烟（门前横放着一个竹笱，竹笱旁边放着烧红火炭）。进入厝内到新人房，新郎和新娘同食“结房丸”，互换丸碗，意即今后两人会互相爱惜对方。新人站着食“五碗头”（和出嫁时一样）。然后坐尿桶边，也要对准方向坐。第一天除老辈若到新人房时，新娘应向老辈请安以外，其余不能开口说话，三餐只能站着吃饭（“五碗头”要捧三天到饭桌上）。晚上由青娘牵被脚、安枕头、并放一对大橘（柑）在枕头边。青娘指点新郎、新娘各撵大橘一下，撵到枕头中间（若没有柑，可用柑枝）。青娘放下蚊帐，替新娘拔下头发上的金钗（如意）放到梳妆台上，然后关门（掩房门），这些程序青娘都应“做四句”。A.7.2第二天，新娘依然坐在新人房的屎桶旁。应向到新人房的人请安或问好。仍须站着吃饭，真是“做人媳妇床下狗”。新娘三天内不能接触水火，有关水火的东西，青娘会让其放在桌上，青娘再拿给新娘（如火柴、茶、水之类）。A.7.3第三天上午，新娘由青娘引着，伴娘跟着到厅上和新郎拜堂，拜过众神（包括司命君），祭品三牲和大包（较大个的有馅的麺包）是由女方老叔挑来的，男方有公奶，还须有包仔（较小一点的有馅的麺包），老婶挑着红布袋（里面装着衫箶、剪刀、尺）和花篮（装着一个油瓶盛满花生油）带着阿舅到来赴拜堂。拜堂后三牲中的鸡，要由新娘让青娘牵着手，拿着刀在鸡身上比划一下，才由别人去切鸡。A.7.4接着请拜，先跪拜家里长辈。新娘双手捧着槟榔鼓盆（鼓盆，潮州人又称桶盘），上面盛着槟榔（现在潮州人用橄榄代替）和一对大橘（柑）。长辈做着伸手拿粒槟榔，并放下（回送）事先准备好的红包（利是袋），青娘把红包接放到另一盘里。其次是长辈，然后是内外亲戚。如果亲人不能到来，也可请赴席的人代办。请拜之后，青娘带新娘到灶头（厨房）舀水缸、舂米头、朔井等，以熟悉家庭环境。A.7.5中午宴席，新郎陪阿舅桌。阿舅坐首位，次位是伴阿舅的老叔，其余才论辈份入席，宴席中间，新郎应到各席殷勤向亲友敬酒。新娘在新人桌上坐首位，新娘自己举箸挟第一菜-鸡肉，别的人才动手。其余菜肴新娘要等青娘或伴娘代其挟到面前的碗里，新娘再挟起来吃。A.7.6宴席过后，人们看新娘。新娘要默默地随着青娘的指点做动作或行动，对人要面带微笑，不能大笑或傻笑，注意不要失去新娘的仪态。新娘要低着头，眼光看着自己的脚尖，若有人叫抬起头来，也只能抬一下子。有客人到新娘房，新娘要站着，等人们离开之后，房里只剩下青娘、伴娘和新娘，此时新娘才可以坐下来。A.7.7接近傍晚，阿舅、老叔、老婶、伴娘都回家，路途较远的，也可以提前回家。青娘也回家。A.7.8第四天，新娘应早期，捧洗脸水给公公、婆婆洗脸。A.7.9新婚夫妇的鞋屐向眠床下放一点。A.8返厝（回娘家）A.