TLFSA 003-2020 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 调味面制品生产企业要求.pdf

T/LFSA 003-2020 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 调味面制品生产企业要求 Hazard analysis and critical control point(HACCP)system Requirement for seasoned flour products processing plant 2020-09-12 发布 2020-10-01 实施 发布发布团 体 标 准 全国团体标准信息平台T/LFSA 003-2020 I 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 调味面制品生产企业 HACCP 体系.1 5 管理职责.1 5.1 总则.1 5.2 食品安全责任人.2 5.3 食品安全管理人员.2 5.4 监督管理的职责和义务.2 6 前提计划.2 6.1 总则.2 6.2 人力资源保障计划.2 6.2.1 总则.2 6.2.2 基本能力要求.2 6.2.3 食品安全培训要求.2 6.2.4 外部专家资源.3 6.3 良好生产规范（GMP）.3 6.3.1 总则.3 6.3.2 前提方案要求.3 6.3.3 透明工厂/车间要求.3 6.4 卫生标准操作程序（SSOP）.3 6.4.1 总则.3 6.4.2 包装容器.3 6.4.3 清洗消毒.3 6.4.4 清洁作业区流向.3 6.4.5 气体.3 6.4.6 异物控制.4 6.4.7 致敏原管理.4 6.4.8 转基因管理.4 6.4.9 返工产品.4 6.4.10 食品欺诈的预防.4 6.4.11 食品防护的预防.4 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障.5 6.5.1 总则.5 6.5.2 外部实验室的分析服务管理.5 6.6 维护保养计划.5 6.7 标识和追溯计划、调味面制品撤回/召回.5 6.7.1 总则.5 6.7.2 标签、产品信息和消费者意识.5 6.7.3 可追溯性系统.5 全国团体标准信息平台T/LFSA 003-2020 II 6.7.4 撤回/召回.6 6.8 应急预案.6 7 HACCP 计划的建立和实施.6 7.1 总则.6 7.2 预备步骤.6 7.2.1 总则.6 7.2.2 HACCP 小组的组成.6 7.2.3 产品描述.6 7.2.4 预期用途的确定.6 7.2.5 流程图的制定和确认.7 7.3 危害分析和制定控制措施.7 7.3.1 总则.7 7.3.2 调味面制品安全风险评价.7 7.3.3 危害分析.7 7.3.4 危害评估.7 7.3.5 控制措施的制定和分类.7 7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定.8 7.4.1 总则.8 7.4.2 操作性前提方案（OPRPs）等同于关键控制点（CCPs）实施控制.8 7.4.3 关键控制点（CCPs）的关键限值与操作性前提方案（OPRPs）的行动准则的确定.8 7.4.4 确定操作性前提方案（OPRPs）/关键控制点（CCPs）与行动准则/关键限值考虑的因素 8 7.5 关键控制点（CCP）和操作性前提方案（OPRP）的监控.9 7.6 纠偏措施.10 7.6.1 总则.10 7.6.2 纠正.10 7.6.3 纠正措施.10 7.6.4 潜在不安全产品的处置.11 7.7 HACCP 计划的确认和验证.11 7.7.1 总则.11 7.7.2 控制措施及其组合的确认.11 7.7.3 有关前提计划、操作性前提方案和 HACCP 计划的验证.11 7.7.4 其他确认和验证.12 7.8 文件和记录的保持.12 全国团体标准信息平台T/LFSA 003-2020 III 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的要求编写。本标准由漯河市市场监督管理局提出。本标准由漯河市食品安全协会归口。本标准起草单位：漯河市食品安全协会、河南上善企业管理咨询有限公司、漯河市平平食品有限责任公司、漯河市食品研究院有限公司、漯河职业技术学院、漯河市食品检测中心、漯河卫到食品科技有限公司、漯河市消费者协会、漯河卫来食品科技有限公司、河南省食品工业科学研究所有限公司、郑州中检科测试技术有限公司、漯河市有鹿食品有限公司。参与起草单位：漯河市欧阳柳南食品有限公司、成都市家能食品有限责任公司漯河分厂、漯河昱宇食品科技有限公司、驻马店卫来食品有限公司、河南鲲乐食品有限公司、河南龙小吖食品有限公司、漯河市利诚食品有限公司、漯河市美舒食品有限公司、漯河市响当当食品有限公司、河南尚注同食品有限公司。本标准主要起草人：王文甫、逯伟防、米军锋、张东升、徐亚梅、谢俊超、刘忠思、余俊娟、查中生、王杰、王一涛。本标准首次发布。全国团体标准信息平台T/LFSA 003-2020 1 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 调味面制品生产企业要求 1 范围 本标准规定了调味面制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系、管理职责、前提计划、HACCP 计划的建立和实施等要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全调味面制品。本标准适用于调味面制品生产企业 HACCP 体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料采购、加工、包装、贮存、运输等。2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产企业通用卫生规范 GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求 T/LFSA 001 调味面制品 T/LFSA 002-2020 调味面制品良好生产规范 ISO/TS 22002-1 食品安全的前提方案 第1部分 食品生产（Prerequisite programmes on food safety，Part 1:Food manufacturing）国家认监委关于更新 危害分析与关键控制点（HACCP 体系）认证依据的公告（2018 年第 17 号）3 术语和定义 GB 27341-2009 中界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 操作性前提方案 operational prerequisite programme，OPRP 用于防止或将显著食品安全危害降低至可接受水平的控制措施或其组合，其通过行动准则和测量或观察能够有效控制过程和（或）产品。3.2 行动准则 action criterion 用于监视操作性前提方案（OPRP）的可测量或可观察的准则。注：建立的行动准则，用以确定操作性前提方案（OPRP）是否仍然处于控制状态，并区分是可接受（符合或达到准则要求，意味着 OPRP 按预期运行）和不可接受（不符合或未达到准则要求，意味着 OPRP 未按预期运行）。3.3 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.4 卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP 食品企业为保障产品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作程序。注：SSOP 具体包括内容为 GB/T 27341-2009 中 6.4 要求。4 调味面制品生产企业 HACCP 体系 企业应按照 GB/T 27341-2009 中 4.1、4.2 的要求，策划、建立 HACCP 体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。5 管理职责 5.1 总则 全国团体标准信息平台T/LFSA 003-2020 2 企业应满足 GB/T 27341-2009 中第 5 章的要求。5.2 食品安全责任人 企业主要负责人是企业食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制。食品生产企业主要负责人应为食品生产企业法定代表人、负责人。食品安全责任人应通过以下活动，提供建立和实施 HACCP 体系所承诺的证据：a)负责组织制定和落实食品安全方针、目标及支持目标实现的食品安全管理制度；b)负责建立健全本企业食品安全责任制，将要求的各项食品安全责任落实到人；c)负责设置食品安全管理部门和配备食品安全管理人员；d)负责组织实施 HACCP 体系的管理评审、企业内部食品安全自查，定期对体系绩效及其有效性、食品安全状况进行检查评价；e)负责组织开展食品安全知识培训；f)负责组织制定并实施食品安全事故处置方案；g)负责协调配合政府食品安全等主管部门的监管工作；h)负责提供食品安全主体责任落实所需的资源和条件保障；i)负责开展传达满足顾客和法律法规要求对食品安全的重要性，并落实食品安全法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他责任。5.3 食品安全管理人员 企业应在原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输和交付控制等重要环节的关键岗位配备食品安全管理人员，数量配备要求为：从业人员不足 100 人的，应配备专职或兼职食品安全管理人员 3-5 名；从业人员 100 人以上的，应配备不低于 3%的专职或兼职食品安全管理人员。5.4 监督管理的职责和义务 企业应将食品生产许可证正本或副本以及明细、食品安全自查和整改情况，及监管部门出具的日常监督检查结果记录表等食品安全信息在企业醒目位置进行公示。企业应参加县级及以上市场监督管理部门举行的食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息交流沟通活动。企业应接受行业自律，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。企业应听取消费者对其产品的意见，接受消费者的监督，并安排专人记录和处置消费者投诉举报。6 前提计划 6.1 总则 企业应按照 GB/T 27341-2009 中第 6.1 总则的要求，结合企业具体条件，建立与实施适宜的前提计划。6.2 人力资源保障计划 6.2.1 总则 从事调味面制品生产、检验和管理的人员应符合 T/LFSA 002-2020 要求。6.2.2 基本能力要求 企业主要负责人和管理人员应具备与调味面制品相关的法律法规知识。配料、调味等关键工序应设立专（兼）职人员，具有相应的食品安全知识，且经企业食品安全负责人批准。企业应配备适宜数量且不少于 2 名的检验人员，且其应当具备开展产品出厂检验项目、食品安全监控检验项目的能力，并保留证据。6.2.3 食品安全培训要求 全国团体标准信息平台T/LFSA 003-2020 3 企业每年应安排食品安全管理人员、主要从业人员进行不少于 40 小时的食品安全法律法规、食品安全知识、HACCP 体系知识和行业道德伦理等内容的集中培训并考核。企业应对从业人员开展食品安全岗前培训，加强对原辅料查验、食品添加剂管理、卫生清洁、出厂检验等关键人员的培训。考核不合格不得上岗。企业应建立年度培训计划和培训档案，评估培训效果，做好培训记录。培训记录至少保存 2 年。6.2.4 外部专家资源 当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估 HACCP 体系的，则应在签订协议或合同中对外部专家的能力、职责和权限予以规定，并保留记录。6.3 良好生产规范（GMP）6.3.1 总则 企业应按照 GB 14881 等相关法律法规和 T/LFSA 002-2020 要求，建立、实施适合本企业的 GMP。6.3.2 前提方案要求 企业宜考虑 ISO/TS 22002-1、适用的标准、操作规范和指南、客户商定的要求，选择和制定企业的 GMP，并得到 HACCP 小组的批准。6.3.3 透明工厂/车间要求 企业宜设立“透明工厂/车间”，扩展与对外沟通的渠道。具体形式可结合企业实际开展，可采用以下单一、组合或其他形式：a)开设通透性参观走廊（如透明玻璃幕墙、玻璃窗）的方式；b)在生产车间安装摄像设备，通过视频传输和终端显示屏显示车间的生产环境、生产过程；c)设置专门的展示厅，综合展现企业的生产过程、产品品质和企业文化；d)设立公众开放日（警示日），定期邀请人大代表