TCZCX 006-2021 江米丸子制作规范.pdf

IT/CZCXT/CZCX长治市餐饮协会团体标准长治市餐饮协会团体标准T/CZCX006-2021江米丸子制作规范江米丸子制作规范20212021 年年 1212 月月 2020 日发布日发布20222022 年年 1 1 月月 2020 日实施日实施长治市饭店餐饮烹饪行业协会长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布发布全国团体标准信息平台II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会协会提出。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。本文件主要起草人：张建峰 王培林 王旭青 范元生 付满云 游伟 王进京 蒋明学毕爱生全国团体标准信息平台3江米丸子制作规范1 1、范围范围本文件规定了江米丸子的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。本文件适用于以江米为主要原料的菜品，其他以江米为主要原料、工艺基本相同制作的菜品可参照执行。2、规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米(江米)GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5835-2009大枣GB 5749生产饮用水技术标准GB317白砂糖GB1355面粉GB 4806准 食品接触用金属材料及制品GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具国家市场监督总局公告2018第12号餐饮服务食品安全操作规范3 3、术语和定义、术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.1 江米丸子以江米为主要原料、配以面粉等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一款菜品。4 4、设备与工具设备与工具设备和工具设备和工具用途用途容器、砧板、菜刀、面盆等加工冰箱、冰柜等冷藏蒸笼、炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等烹饪热加工电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、计时器具等计量、测量全国团体标准信息平台4加工5 5、原料要求原料要求5.1江米应符合GB/T1354规定。5.2食用油应符合GB2716的有关规定5.3 白糖应符合 GB317 的规定。5.4面粉应符合GB/1355的规定。6 6、感官与、感官与制作程序制作程序6.1 成品特点：色泽金黄，香甜可口。江米丸子制作程序见图1图1、江米丸子制作程序7 7、原料处理及制作方法原料处理及制作方法7.1、主料：江米 300 克；配料：大枣 200 克；调料：白糖 250 克，面粉 400 克，食用油 100 克，生粉 8 克，食用油 3000克耗用 100 克。蒸制包制炒制出锅装盘江米加枣泥全国团体标准信息平台57.2 把江米淘净。放入盛器内。加入 250 克清水，上笼屉蒸制 30 分钟。取出备用。7.3 将大枣洗干净，除去枣核后剁碎，放入盘子内。放入 100 克白糖，上笼屉蒸制 30 分钟。取出搅拌均匀备用。7.4 取蒸好的江米。用手揣江米至黏合状和面粉放入盆内。取一小团江米30 克，捏成圆片，放入枣泥 10 克将其包好。放入面粉内，沾满面粉备用，依次把江米全部包完备用。7.5 把 50 克白糖放入小盆内备用，生粉用清水化开。炒锅上火。放入 30克白糖。炒制到少许焦化，放入清水烧化白糖呈蜂蜜色。余下白糖搅匀。勾入粉芡呈蜂蜜状起锅放入餐盘内备用。7.6 油锅上火，加入 3000 克食用油。烧至五成油温 160C度。将包好的江米丸子重新沾好面粉依次下入油锅内，炸至成金黄色，外焦里嫩捞出放入盆内摆好，浇入白糖密汁装盘即成。8 8、卫生要求、卫生要求8.1 制作过程所用餐饮器具应符合 GB14934 的有关规定。8.2 制作环境要符合餐饮服务食品安全操作规范中的要求。全国团体标准信息平台