TJCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范.pdf

ICSICS 67.12067.120X X 2222团体标准T/JCCZT/JCCZ 002-2019002-2019沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范实施晋城市餐饮住宿行业协会发布10X-12X-2019发布014X-12X-2019全国团体标准信息平台IT/JCCZ 002-2019目次前言II1范围 12规范性引用文件 13术语及定义 24基本要求、原料要求 25烹饪器具配 36制作工艺 37只做卫生要求 58卫生和贮存要求 5附录 A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品 6全国团体标准信息平台IIT/JCCZ 002-2019前言本标准按照 GB/T1.12009 给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投有限公司。本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙。全国团体标准信息平台1T/JCCZ 002-2019沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范1 范围范围本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534花生油GB1536菜籽油GB2716植物油GB2720味精GB5461食用盐（含第 2 号修改单）GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T 7901黑胡椒粉GB/T 7900白胡椒GBT8235亚麻籽油GB 10781.2清香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T 20560地理标志产品 郫县豆瓣GB/T 21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法GB/T 21999蚝油GB/T 22266咖喱粉GB/T 22267孜然GB/T 23616苹果GB/T 30379(ISO 10622:1997)大豆蔻GB/T 30381桂皮GB/T30382尖椒GB/T30383(ISO1003:2008)生姜GB/T 30391花椒GB 31644-2018食品安全国家标准 复合调味料GB/T 35883-2018冰糖GB184061 大葱GB27132015食品安全国家标准 淀粉制品全国团体标准信息平台2T/JCCZ 002-2019NY/T1071洋葱NY/T 1267萝卜WM/T 4当归提取物SB/T 10348大蒜SB/T 10371鸡精调味料SB/T10714芹菜SB/T10459番茄调味酱DB52/524豆豉3 术语及定义术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1 黑山羊黑山羊羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在 22.6%以上，脂肪含量低于 3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸 15 种以上，尤以谷氨酸含量高，达 11.03%。3.2 沁水黑山羊沁水黑山羊沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014 年荣获国家农产品地理标志保护。4 基本要求、原料要求基本要求、原料要求4.1 基本要求基本要求从事沁水黑山羊的餐饮业和集体用餐配送单位应符合应符合 中华人民共和国食品安全法实施条例的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。4.2 原料要求原料要求4.2.1菜籽油应符合 GB1536 的要求。4.2.2食用盐因符合 GB5461 的要求。4.2.3生活饮用水卫生标准应符合 GB5749-6 的要求。4.2.4八角应符合 GB/T7652 的要求。4.2.5酿造食醋应符合 GB18187 的要求。4.2.6农产品安全质量无公害蔬菜应 GB18406.1 的安全要求。4.2.7生姜应符合 GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。4.2.8花椒应符合 GB/T30391 的要求。4.2.9尖椒应符合 GB/T30382 的要求。4.2.10酿造酱油应符合 GB18186 的要求。4.2.11清香型白酒应符合 GB10781.2 的要求。4.2.12桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。4.2.13苹果应符合 GB/T 23616-的要求。4.2.14豆瓣酱应符合 GB/T 20560 的要求。4.2.15辣妹子应符合 GB/T 21266 的要求。全国团体标准信息平台3T/JCCZ 002-20194.2.16蚝油应符合 GB/T 21999 的要求。4.2.17黑胡椒粉应符合 GB/T 7901 的要求。4.2.18白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。4.2.19味精应符合 GB2720 的要求。4.2.20大葱应符合 GB184061 的要求。4.2.21亚麻籽油应符合 GBT8235 的要求。4.2.22植物油应符合 GB2716 的要求。4.2.23咖喱粉应符合 GB/T 22266 的要求。4.2.24冰糖应应符合 GB/T 35883-的要求。4.2.25花生油应符合 GB/T 1534 的要求。4.2.26大豆蔻应符合 GB/T 30379(ISO 10622:1997)的要求。4.2.27孜然应符合 GB/T 22267 的要求。4.2.28淀粉应符合 GB27132015 的要求。4.2.29番茄辣酱应符合 GB3164 的要求。4.2.30当归应符合 WM/T4 的要求。4.2.31洋葱应符合 NY/T1071 的要求。4.2.32芹菜应符合 SB/T10714 的要求。4.2.33萝卜应符合 NY/T 1267 的要求。4.2.34番茄调味酱应符合 SB/T10459 的要求。4.2.35大蒜应符合 SB/T 10348 的要求。4.2.36鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。4.2.37豆豉应符合 DB52/524 的要求。5 烹饪器具配置烹饪器具配置5.1 炉灶炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具炊具炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。5.3 计量器具计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6制作工艺制作工艺6.1红焖带皮黑山羊红焖带皮黑山羊6.1.1食材食材6.1.1.1主料：带皮黑山羊肉 2kg。6.1.1.2辅料：菜籽油 30g、白酒 5g、白萝卜 50g。6.1.1.3调料：桂皮 8g、花椒 5g、草果 5g、葱段 4g、姜片 4g、干辣椒 4g、豆瓣酱 5g、辣妹子 5g、耗油 5g、食盐 5g、味精 2g、鸡精 2g、十三香 3g、一品鲜酱油 3g、胡椒粉 1g、高汤 1000g。6.1.2高汤高汤6.1.2.1食材全国团体标准信息平台4T/JCCZ 002-2019a)主料：水 10kg、鸡骨 500g、猪棒骨 500g。b)辅料：葱 100g、姜 50g、胡椒粒 5g、白萝卜 80g、洋葱 50g、干香菇 10g。c)调料：白酒 100、糖 20g、食盐 10g。6.1.2.2制作方法制作方法a)将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮 5min 过滤捞起。b)将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制 120min。c)将所有的辅料和调料放入锅中，再煮制 60min 后，将所有料物捞出即可。6.1.3初加工处理初加工处理将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成 8cm 长的块。6.1.4加热处理加热处理6.1.4.1铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至 90c 时倒入羊肉，改小火煎至金黄。6.1.4.2倒入白酒、香料炒香，再加入葱段、姜片、干辣椒段煸香。6.1.4.3加入豆瓣酱、辣妹子、高汤、耗油、盐、鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油、胡椒粉调味，小火焖 45min 至熟。6.1.4.4砂锅底垫白萝卜块，倒入焖好的羊肉即可。6.2石锅黑山羊肉石锅黑山羊肉6.2.1食材食材6.2.1.1主料：带皮和骨头黑山羊肉 750g。6.2.1.2辅料：青椒 20g、胡麻油 150 g、食用油 30 g、自制酱 100 g。6.2.1.3调料：洋葱 50g、大葱 50 g、生姜 50 g、咖喱粉 20 g、鸡粉 20 g 当归 5 g、味精 2 g、食盐 5 g 冰糖 15 g、大料 10 g。6.2.2自制酱自制酱6.2.2.1食材花生油 300 g、鸡油 200 g、胡麻油 500 g、豆瓣酱 800 g、泡辣椒 500 g、豆豉酱 700 g、番茄辣酱 1300 g、蒜蓉辣酱 450 g、海鲜酱 250 g.6.2.2.2制作方法铁锅倒入花生油、鸡油、胡麻油，加热至 150c 时，再倒入豆瓣酱、辣椒酱、豆豉酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱，小火炒香。6.2.3初加工处理初加工处理将带皮和黑山羊肉切成长 8cm、宽 5 cm、厚 cm 4 的块，入沸水中大火汆 3min,捞出控水。6.2.4加热处理加热处理6.2.4.1铁锅加热，倒入胡麻油，温度至 150c 时，倒入姜片、葱段、当归、八角炒香。6.2.4.2倒入汆好水的黑山羊肉炒香，再倒入自制酱，小火炒香。6.2.4.3加水 1000g，再加入咖喱粉、味精、鸡粉、冰糖，大火烧开改小火炖 30min，备用。6.2.4.4把石锅加热 10 min，淋入胡麻油，放入洋葱片，倒入制好的羊肉，再放入青椒段即可。6.3风味黑山羊肉风味黑山羊肉6.3.1食材食材6.3.1.1主料：黑山羊肉 750g。6.3.1.2辅料：红辣椒 150 g、菜籽油 20 g、大葱 50 g、芹菜 100 g。全国团体标准信息平台5T/JCCZ 002-20196.3.1.3调料：料酒 60g、酱油 3g、黑胡椒粉 3g、食盐 5 g、味精 2 g。6.3.2初加工处理初加工处理6.3.2.1将黑山羊肉用清水洗净，切成 0.4cm 厚的片，加入料酒、酱油拌匀，放置 25min，备用。6.3.2.2红辣椒用清水洗净，切成 1 cm 宽的段，备用。6.3.3加热处理加热处理6.3.3.1铁锅加热，倒入菜籽油，炝入红辣椒，再放入羊肉爆出香味。6.3.3.2放入芹菜段、大葱段，大火炒 3min，加入黑胡椒粉、盐、味精拌匀出锅即可。6.4 红焖羊肉红焖羊肉6.4.1食材食材6.4.1.1主料：黑山羊肉 1000g。6.4.1.2辅料：苹果 250 g、胡萝卜 50 g、6.4.1.3调料：葱 30 g、姜 15 g、蒜 10 g、洋葱 20 g、干辣椒 5g、豆蔻 5 g、大料 3 g、孜然3g、料酒 150g、陈醋 5 g、老抽 3 g、生粉 2 g、食盐 5 g。6.4.2初加工处理初加工处理6.4.2.1将黑山羊肉用清水洗净，切成 2.5cm 正方形块状。6.4.2.2铁锅加常温水 1500 g，再加入羊肉、半个苹果，大火水沸腾 0.5 min，捞出羊肉，用 40c 水清洗干净，备用。6.4.3加热处理加热处理6.4.3.1将铁锅加热，倒入葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，再倒入羊肉爆出香味。6.4.3.2取砂锅，将爆香羊肉倒入，加入料酒、陈醋、老抽、料包（大料、豆蔻、孜然）、半个苹果，再加入 100c 水，大火烧开，转小火慢炖 30min，捞出苹果。6.4.3.3胡萝卜切块放入，加入食盐、再小火慢炖 45 min，捞出料包。6.4.3.4生粉勾芡倒入，再切葱段加入拌匀，即可。7制作卫生要求制作卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。8卫生和贮存要求卫生和贮存要求8.1卫生要求应符合 GB14881 的规定，现场管理应符合 SB/T1