TJHHTA 0002-2019 金华市金华火腿.pdf

ICS67.120.10X22团团体体标标准准T/JHHTA 0002-2019金华市金华市金华金华火腿火腿Jinhuashi jinhuaham2019-12-31 发布2020-01-10 实施金金 华华 火火 腿腿 行行 业业 协协 会会发 布全国团体标准信息平台T/JHHTA 0002-2019目目次次前言11 范围22 规范性引用文件23 术语与定义34 要求35 试验方法66 检验规则77 标志标签包装运输和贮存7附录 A9附录 B 10附录 C 11全国团体标准信息平台1T/JHHTA 0002-2019前前 言言本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本标准由金华火腿行业协会提出并归口。本标准起草单位：金华火腿行业协会、金华火腿证明商标保护委员会办公室、金华金字火腿有限公司、金华美福火腿有限公司、浙江老汤火腿食品有限公司、金华火腿实业有限公司、金华金年火腿有限公司、金华金贸火腿有限公司、浙江华统肉制品股份有限公司、兰溪市金苏火腿食品有限公司、金华市永圣食品有限公司。本标准主要起草人：马晓钟、许秀红、吴月肖、何松林、邵良杰、黄山、王伟强、张吉林、张俭、戴明芳、滕维洪、钱雄伟、汪跃倩、王新洁。全国团体标准信息平台2T/JHHTA 0002-2019金华金华市金华市金华火腿火腿1 范围范围本标准规定了金华市金华火腿的术语和定义、适用范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于金华火腿证明商标保护委员会办公室注册拥有的证明商标“金华市金华火腿”。2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.11-GB1886.94 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸盐GB/T 2417金华猪GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品GB2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 6388运输包装收发货标志GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规范DB33/3008浙江省食品安全地方标准 火腿生产卫生规范3 术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 金华市金华火腿Jinhuashi Jinhua ham在金华市行政区域内，经金华火腿证明商标保护委员会办公室同意使用“金华市金华火腿”证明商标，采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪或符合 GB2707全国团体标准信息平台3T/JHHTA 0002-2019标准的猪后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。3.2金华猪 Jinhua pig原产于中国浙江金衢盆地，其毛色以中间白，两头黑为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄骨细、肥痩适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的中国名猪。3.3 腿心 core ham火腿的股骨部位。3.4 油头 youtou，section of the ham火腿分档的一个部位，在近荐骨处。3.5 后熟 hou shu火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程。3.6 签香 qian xiang竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。4 要求要求4.1 原、辅材料4.1.1 应选用符合 GB/T 2417 规定品质的金华猪及以其为母本的杂交商品猪或符合 GB2707 标准的猪后腿，原料猪腿经检验检疫合格。4.1.2 原料猪腿皮厚度小于等于 0.35cm，肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)小于等于3.5 cm。肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。4.1.3 原料腿单只质量应不低于 6 kg。4.1.4 食用盐应符合 GB 2721 规定。4.1.5 食用植物油应符合 GB2716 规定。4.1.6 亚硝酸盐应符合 GB1886.11-1886.94 规定、使用应符合 GB2760 规定。4.2 生产区域证明商标“金华市金华火腿”生产区域限于金华市行政区域内。该区域所处金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4 ，无霜期 263d，年平均降雨量 1 472.1 mm，相对湿度 77%，日照 2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、兩量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。4.3 加工4.3.1 加工企业卫生环境应符合 GB14881、DB33/3008 的规定。4.3.2 金华市金华火腿加工工艺流程见附录 A。4.3.3 金华市金华火腿采用传统工艺，在当年农历立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于 9 个月。4.4 质量等级金华市金华火腿质量等级分为特级、一级、二级。4.5 感官指标4.5.1 整腿感官指标应符合表 1 规定。全国团体标准信息平台4T/JHHTA 0002-2019表 1 金华市金华火腿整腿感官指标项目要求特级一级二级原料金华猪后腿，有明显局部黑毛孔含金华猪血统或符合GB2707 标准猪后腿含金华猪血统或符合GB2707 标准猪后腿香气三签香三签香二签香，一签平外观腿心饱满，皮薄脚小，白蹄无毛，无损伤，无虫蛀、鼠伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度 40cm 以上，刀工光洁，皮面平整，印鉴标记明晰腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫蛀、鼠伤，轻微红斑、轻微损伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整，印鉴标记明晰腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚稍粗，无毛，无虫蛀、鼠伤，刀工光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝，印鉴标记明晰色泽皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，蹄壳灰白色组织状态皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽滋味咸淡适中，口感鲜美，回味悠长爪弯蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角呈直角或大于直角4.5.2 分割火腿感官指标应符合如下规定。为方便顾客食用，可将整腿切割成若干块，分别真空包装再拼接装盒。感官指标符合 4.5.1 规定，不得从中抽取一块或若干块，产品名称标注金华市金华火腿（整腿分割）。4.5.3 块状火腿感官指标应符合表 2 规定。表 2 块状火腿的感官指标产品属性感官指标带皮去骨火腿去皮去骨火腿纯瘦肉火腿带皮带骨火腿外观呈整体条形，方形，或其他不规则形，块与块排列一致，组合紧密，不得使用模具压形而成的块状火腿。色泽皮色黄亮，肉色和肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。肉 色 和 肌 肉切 面 呈 玫 瑰色，脂肪切面白 色 或 微 红色，有光泽。肉色和肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。皮色黄亮，肉色和肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽。全国团体标准信息平台5组织状态皮 与 肉 不 脱离，肌肉切面紧密，切面平整。肌 肉 切 面 紧密，切 面 平整。肌肉切面紧密、平整皮 与 肉 不 脱离，肌肉切面紧密、平整。香气具有火腿特有的香气，无酸败、腐败等异味。滋味咸淡适中，具有火腿特有的滋味。若 4.5.2 中分割火腿抽取一块或若干块后，应标注为金华市金华火腿（分割组合），符合带皮带骨块状火腿感官指标要求；其他块状、片状、丁状、丝状火腿应在金华市金华火腿品名后按表 2、表 3 备注其产品属性。4.5.4 片状、丁状、丝状火腿的感官指标应符合表 3 的规定。表 3 片状、丁状、丝状火腿的感官指标产品属性感官指标片状火腿丁状火腿丝状火腿外观薄厚均匀，大小基本一致，排列整齐。大小基本一致，不规则形状。粗细均匀，长短基本一致，排列整齐。色泽肌肉切面呈玫瑰色或桃红色。组织状态肌肉切面紧密。香气具有金华市金华火腿特有的香气，无酸败、腐败等异味。滋味咸淡适中，具有火腿特有的滋味。4.6 理化指标理化指标应符合表 4 规定表 4 金华市金华火腿理化指标项目要求特级一级二级瘦肉比率%65（整腿或整腿分割）60（整腿或整腿分割）水分（以瘦肉计）%28-50盐分（以瘦肉中的氯化钠计）%12蛋白质分率解%20质量/（kg/只）3.0（整腿或整腿分割）过氧化值（以脂肪计）应符合 GB2730 规定三甲胺氮/（mg/100g）亚硝酸盐残留量应符合 GB2760 规定全国团体标准信息平台6T/JHHTA 0002-20194.7 污染物限量污染物限量应符合 GB2762 规定。4.8 单只火腿质量的净含量允许短缺量出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺量应按 JJF1070 规定方法执行。5试验方法试验方法5.1 感官指标5.1.1 外观、爪弯、印鉴标记、分割块、片（丁、丝）形状：以目测为主。5.1.2 色泽、组织状态：整腿从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行目测；整腿分割、分割块、状（丁、丝）直接目测。5.1.3 滋味：整腿、整腿分割在腿心部位切片，分割块直接切片，片（丁、丝）直接取样，水沸后放入蒸锅 20 min，入口品尝。5.1.4 香气：整腿、整腿分割采用专用竹签检验，见附录 B。分割块直接插签检验；片（丁、丝）直接嗅闻。5.2 理化指标5.2.1 痩肉比率将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨，称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的质量，然后计算瘦肉在肥痩肉中的比率。瘦肉比率按式（1）进行计算：X=1100%mmm（1）式中：X瘦肉占肥瘦肉的比率；m痩肉质量，单位为克（g）；m1肥膘质量，单位为克（g）。5.2.2 水分按 5.2.6 制样，按 GB5009.3 规定方法测定。5.2.3 盐分按 5.2.6 制样，按 GB5009.44 规定方法测定。5.2.4 蛋白质分解率见附录 C。5.2.5 其他理化指标按 GB 2730 规定的方法测定。5.2.6 过氧化值的制样剔除不可食用的火腿表面氧化层（约 5 mm），油头（指火腿最下方部分约3 cm）以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约 100 克（g）切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。全国团体标准信息平台7T/JHHTA 0002-20195.3 单只火腿质量的净含量允许短缺量单只火腿质量的净含量允许短缺量应按 JJF 1070 规定方法进行。6检验规则检验规则6.1 出厂检验6.1.1 产品出厂前应由生产企业检验部门按本标准规定进行检验。检验合格，并附质量合格证方可出厂。6.1.2 检验项目：出厂检验项目为感官指标的外观、香气、爪弯（整腿或整腿分割）、印鉴标记（整腿或整腿分割）、预包装标签和理化指标的水分、盐分、质量、过氧化值、亚硝酸盐、瘦肉比率（整腿或整腿分割）、蛋白质分解率和净含量。6.1.3 抽样方法：感官指标应逐只检验，理化指标按 7.2.1 进行。6.1.4 判定规则：产品经检验合格后，按质量分级要求进行定级，对检验不合格的项目应进行复验，如仍不合格则判为不合格产品。6.2 型式检验6.2.1 整腿抽样方法为随机抽样，每 5 000 只以下抽一只，5 000 只10 000 只抽两只，10 000 只以上至 20 000 只抽三只，20 000 只以上抽四只；分割块、片（丁、丝）抽样方法按相关规定。6.2.2 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产情况下每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a）主要原料或工艺有重大改变时；b）停产一年后恢复生