THNTI 03-2018 湖南红茶工夫红茶加工技术规程.pdf

湖南省茶叶学会 发 布 湖 南 省 茶 叶 学 会 团 体 标 准 T/HNTI T/HNTI 052018 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程 Hunan Black Tea Technical Specifications For Processing of Congou Black Tea 2018-12-26 发布 2019-01-01 实施 T/HNTI 052018 I 目目 次次 前 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.1 5 工艺流程.2 6 质量管理.4 7 标志、标签、包装、运输和贮存.4 附录 A（资料性附录）生产记录表.6 A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表.6 A.2 加工记录表.6 A.3 加工产品入库记录表.6 A.4 加工产品出库记录表.7 T/HNTI 052018 II 前前 言言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由湖南省茶叶学会提出并归口。本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。本标准主要起草人：郑红发、肖力争、黄浩、李勤、张曙光、牛丽、赵熙、余鹏辉、钟妮。T/HNTI 052018 1 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程 1 1 范围范围 本标准规定了湖南红茶工夫红茶的术语和定义、要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于湖南红茶工夫红茶加工。2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123 号）3 3 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 3.1 湖南红茶湖南红茶 工夫红茶工夫红茶 Hunan black tea Congou black tea 是指以湖南省适制工夫红茶品种的鲜叶为原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、拼配等工艺制成的具有湖南红茶工夫红茶品质特征的条形红茶。4 4 要求要求 4.1 4.1 鲜叶鲜叶 4.1.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。T/HNTI 052018 2 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分三级，特级原料中单芽比例不低于 90%；一级原料中 1 芽 1 叶及以上嫩度比例不低于 85%；二级原料中 1 芽 2 叶及以上嫩度比例不低于 80%。4.2 4.2 鲜叶运输鲜叶运输 应符合 GB/T 31748 的规定。4.3 4.3 加工场地、用水加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合 GH/T 1077 的规定。4.4 4.4 加工条件加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合 GH/T 1077 的规定。5 5 工艺流程工艺流程 5.1 5.1 总流程总流程 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥整形拼配成品。5.2 5.2 萎凋萎凋 5.2.1 槽式萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度 15cm20cm，保持厚薄一致；鼓风机气流温度 2530，槽体前后温度一致，鼓风 1h1.5h 停止 10min15min，酌情翻动，动作要轻，风量大小根据叶层厚薄适当调节；萎凋时间宜控制在 8h12h。5.2.2 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 2cm3cm，保持厚薄一致；萎凋室温度 2028，相对湿度 60%75%，每隔 2h3h 翻动一次，动作要轻；萎凋时间宜控制在 16h20h。5.2.3 综合萎凋 一级和二级鲜叶原料可以采用综合萎凋，鲜叶宜利用早上或傍晚的阳光进行晒青，时间 15min20min，鲜叶减重 5%6%；晒青后将鲜叶移入萎凋室，薄摊于篾盘上，厚度 2cm3cm，保持厚薄一致，萎凋室温度 2025，相对湿度 60%75%，保持室内空气流动；萎凋过程中采用摇青机摇青 34 次，摇青时间 3min15min，每次摇青后凉青 1h4h，随摇青次数增加单次摇青时间和凉青时间逐步加长；萎凋时间宜控制在 18h24h。5.2.4 萎凋程度 萎凋叶含水率以 60%62%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢散开。T/HNTI 052018 3 5.3 5.3 揉捻揉捻 选用 45 型、55 型等中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间 60min90min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则，即不加压(桶盖刚接触茶叶)揉捻 15min20min，轻压(桶盖下降距离为桶高的 1/51/4)揉捻 15min20min，中压(桶盖下降距离为桶高的 1/3)揉捻 15min20min，重压(桶盖下降距离为桶高的 2/51/2)揉捻 15min20min，最后松压揉捻 5min10min。成条率 90%以上，茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面。揉捻后产生的团块宜采用解块机解块。5.4 5.4 发酵发酵 5.4.1 发酵机发酵 将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度 8cm10cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵机发酵；发酵机温度宜在 2832，相对湿度控制在 95%以上，每隔 30min45min 通风 4min5min，发酵时间3h5h。5.4.2 发酵室发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度 8cm15cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵室发酵。发酵室温度宜在 2832，室内相对湿度保持 90%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，保持室内新鲜空气流通，每隔 1h1.5h 翻动一次，发酵时间 3h6h。5.4.3 发酵程度 发酵叶 70%80%的色泽达到红黄色至黄红色，青草气消失，呈现清香或花果香为适度。5.5 5.5 干燥干燥 5.5.1 初干 5.5.1.1 热风初干 采用连续烘干机或烘焙机进行初干。初干温度控制在 120130，摊叶厚度 2cm3cm，时间10min15min。5.5.1.2 滚炒初干 采用 50 型或 60 型电热杀青机（带强制进热风）进行初干。温度控制在 200220，投叶量 70-Kg/h90Kg/h，时间 2min3min。5.5.1.3 初干程度 烘干或滚炒至含水率 20%25%，条索收紧，有较强刺手感为适度。5.5.2 摊凉 将茶叶均匀摊开，冷却至室温后继续摊凉回潮 50min60min。T/HNTI 052018 4 5.5.3 足干 5.5.3.1 烘干机足干 采用连续烘干机进行足干。温度控制在 90100，摊叶厚度 2cm3cm，时间 30min45min。5.5.3.2 提香机足干 采用提香机进行足干。温度控制在 90100，摊叶厚度 2cm3cm，时间 60min90min。5.5.3.3 足干程度 足干至含水率 4%6%，用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温。5.6 5.6 整形整形 5.6.1 采用色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末。5.6.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细、风选机区分轻重，实现规格匀整。5.7 5.7 拼配拼配 5.7.1 按照湖南红茶工夫红茶各等级的品质要求进行匀堆拼配。5.7.2 按照 GB 7718 要求进行包装。6 6 质量管理质量管理 6.16.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB 14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.2 6.2 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录（见附录A、附录B、附录C及附录D）。6.3 6.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。6.4 6.4 产品污染物限量应符合GB 2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。7 7 标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 7.1 标志、标签标志、标签 毛茶和在制品应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品标签应符合 GB 7718和国家质量监督检验检疫总局令2009123 号令的规定，运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 7.2 包装包装 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。7.3 7.3 运输运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。T/HNTI 052018 5 7.47.4 贮存贮存 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。T/HNTI 052018 6 附录附录A A （资料性附录）（资料性附录）生产记录表生产记录表 A A.1 .1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 日期 来源（地点）品 种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 A A.2 .2 加工记录表加工记录表 日期 鲜 叶 批次号 鲜叶等级 鲜叶重量/kg 加工批次 加工（萎凋、发酵、干燥）记录 成品茶 等级 成品茶数量/kg 加工 人员 备注（工艺、质量检测等情况说明）A A.3 .3 加工产品入库记录表加工产品入库记录表 日期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保 管 员 备 注 T/HNTI 052018 7 A A.4 .4 加工产品出库记录表加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保 管 员 备 注