THBTSS 004-2022 珠形红茶机械化加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 T/HBTSS 湖北省茶叶学会团体标准 T/HBTSS 0042022 2022-03-14 发布 2022-03-15 实施 湖北省茶叶学会 发 布 珠形红茶机械化加工技术规程 Technological code of practice of mechanized processing of bead-shaped black tea 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 鲜叶要求.2 5 加工技术.2 6 产品包装、标签、贮藏.5 7 质量控制.5 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0022020 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由华中农业大学提出。本文件由湖北省茶叶学会归口。本文件起草单位：华中农业大学、湖北省农业科学院果树茶叶研究所、湖北省果茶办公室、利川星斗山红茶有限责任公司、宣恩县伍台昌臣茶业有限公司、湖北神武道茶开发有限公司。本文件主要起草人：余志、倪德江、陈玉琼、郑鹏程、高士伟、曾维超、唐海燕、张德、仇方方、邱力、邱建红、张丙华、郑时兵。全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 1 珠珠形红茶机械化形红茶机械化加工技术规程加工技术规程 1 范围 本文件规定了珠形红茶的术语和定义、鲜叶要求、加工条件、加工技术、产品包装、标签、贮藏及质量控制。本文件适用于湖北省行政区域内生产的机制珠形红茶。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则_ GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。珠形红茶 Bead-shaped black tea 以茶树Camellia sinensis(L.)Kuntze鲜叶为原料，经过红茶加工工艺制成的外形紧实，呈珠状的茶叶。4 鲜叶要求 4.1 鲜叶原料等级划分 珠形红茶鲜叶原料等级划分见表 1。表 1 珠形红茶各级别鲜叶等级要求 项目 级别 特级 一级 二级 芽叶组成 一芽二叶80%，一芽三叶及同等嫩度的对夹叶20%一芽三叶80%，一芽三叶及同等嫩度的对夹叶20%一芽三叶20%，一芽四叶及同等嫩度的对夹叶80%4.2 采摘要求 鲜叶原料按标准采摘，采摘时不带非茶类物质；用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致，鲜叶采摘与运输应符合 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求。5 加工工艺 5.1 加工流程 珠形红茶机制加工工艺流程：鲜叶萎凋回潮揉捻解块发酵初干摊凉回潮做形足干提香拣选。加工条件符合 GB/T 32744 茶叶加工良好规范要求。5.2 加工技术 5.2.1 鲜叶 进厂鲜叶原料按照上述“4 鲜叶要求”进行管理。全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 3 5.2.2 萎凋 5.2.2.1 宜采用萎凋槽或自动萎凋机，摊叶厚度掌握一级鲜叶 5 cm10 cm、二级鲜叶 8 cm15 cm、三级鲜叶 10 cm20 cm。5.2.2.2 萎凋时间 8 h12 h，中途翻叶 3 次5 次。5.2.2.3 萎凋程度以芽叶含水量 55%62%为宜，茶叶手握成团，有黏性，松手即散，茎梗不易折断。5.2.3 回潮 宜采用6CH-60、100型回潮机，40 cm叶层厚度25 cm，时间30 min，回潮至叶质柔软，水分分布均匀。5.2.4 揉捻 5.2.4.1 揉捻方法：采用揉捻机揉捻，加压方式为：空压轻压重压轻压松压，中途轻重交替进行。揉捻参数如表 2 所示：表 2 揉捻技术参数 揉捻机型号 6CR-55 6CR-65 鲜叶级别 特级、一级 特级、一级、二级 投叶量 30 kg60 kg 50 kg90 kg 揉捻时间 特级 60 min100 min、一级 80 min120 min 特级 60 min100 min、一级和二级 80 min120 min 5.2.4.2 揉捻程度：芽叶卷曲成条，成条率在 90%以上。5.2.5 解块 宜采用 6CJK-50 型立式解块机，充分解散团块。5.2.6 发酵 5.2.6.1 发酵方法：宜采用红茶发酵机或专用发酵室，发酵温度 30 32，空气湿度 85%以上，时间掌握特级 3 h5 h、一级 3 h5 h、二级 4 h6 h。5.2.6.2 发酵程度：叶色黄红，花果香显露。全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 4 5.2.7 初干 5.2.7.1 初干方法：宜采用 6CH10、20 m2型烘干机，烘干温度 120 140。5.2.7.2 初干程度：茶叶含水量 35%40%，叶质略硬，不断碎。5.2.8 冷却 宜采用6CLQ-60、100型冷却机，冷却至室温。5.2.9 回潮 宜采用6CH-60、100型回潮机，叶层厚度25 cm，时间30 min，回潮至叶质略软，水分分布均匀。5.2.10 做形 宜采用6CSG-50、80型曲毫炒干机，分两次做形。第一次做形：初干叶先筛去碎末后用曲毫机做形，第二次做形：第一次做形叶用圆筛机，选用0.85 cm1.00 cm筛，分成筛上茶和筛下茶，筛下茶可直接进入足干工序，筛上茶进行第二次做形。做形参数见表3。表 3 做形技术参数 揉捻机型号 6CSG-50 6CSG-80 鲜叶级别 特级、一级 一级、二级 第一次做形 锅温 170180（叶温 8090），投叶量 4 kg9 kg（初干叶），时间 30 min40 min，茶叶含水量20%25%。锅温 170 190（叶温 80 90），投叶量 12 kg25 kg（初干叶），时间 30 min40 min，茶叶含水量 20%25%。第二次做形 锅温 150 160（叶温 60 70），投叶量 3 kg7 kg（第一次做形叶），时间 30 min40 min，茶叶含水量 10%15%。锅温 150 170（叶温 60 70），投叶量 11 kg12 kg（第一次做形叶），时间 40 min50 min，茶叶含水量 10%15%。5.2.11 足干 5.2.11.1 足干方法：经过冷却回潮的做形叶在 6CH10、20 m2型烘干机上进行烘干，足干温度 80 120。5.2.11.2 足干程度：茶叶含水量 7.0%左右，手捏成粉末。全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 5 5.2.12 提香 5.2.12.1 提香方法：经过冷却回潮的足干叶采用 6CH10、20 m2型烘干机提香，温度 100 120。5.2.12.2 提香程度：茶叶含水量7.0%，香气甜香显露。5.2.13 拣选 提香后的茶叶经冷却后，用圆筛机、风选机或色选机进行精选，去除粗头、茶梗、单片、碎末，按不同颗粒大小和重量进行分离。6 产品包装、标签、贮藏 6.1 包装 包装容器和包装材料符合 GB 4806.8、GH/T 1070 要求。6.2 标签 产品应有标签，标签应包含产地、生产日期、等级、数量等内容，确保可追溯。成品茶标签应符合GB 7718的规定。6.3 贮藏 优质红茶按品类、等级、生产日期在包装条件下，分别贮藏于清洁、干燥、无异味的场所，推荐存放在冷藏库，库内相对湿度不超过 50%，库房温度以 5 10 为宜，贮存应符合 GH/T 1071 的规定，并建立包装档案记录。7 质量控制 7.1 质量管理制度 关键工艺应有操作要求和检验方法，卫生管理、操作规程等关键内容长期公示，并记录执行情况，各记录应保留三年。7.2 质量档案管理 企业应建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、销售的完整档案记录。全国团体标准信息平台T/HBTSS 0042022 6 7.3 质量标准体系 企业应建立珠形红茶各等级产品的实物样与产品标准。按照 GB/T 8302、GB/T 8303、GB/T 8305、GB/T 8306、GB/T 8310、GB/T 8311 建立产品质量检验体系。按照 GB/T 23776 建立产品感官评价体系。每批加工产品应符合产品标准，并编制加工批号或序列号，一直延用到产品终端销售。7.4 安全标准体系 企业按照食品安全国家标准 GB 2762 与 GB 2763 建立污染物限量控制，农药残留控制与管理制度。_ 全国团体标准信息平台