TGDFPT 0028-2021 土猪肉生产加工质量评价标准.pdf

ICS 03.120.10A 00团体标准T/GDFPT 00282021土猪肉生产加工质量评价标准2021-11-03 发布2021-11-03 实施广东省食品安全保障促进会广东省华粤食品安全促进中心发布广东省食品生产技术协会全国团体标准信息平台T/GDFPT 00282021I目次前言.III土猪肉生产加工质量评价标准.11 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.23.1 土猪肉.23.2 胴体.23.3 供餐单位.24 养殖管理.24.1 环境管理.24.2 物料管理.24.2.1 饮水管理.24.2.2 饲料管理.35 出栏要求.35.1 生猪生长周期.35.2 疫病防控要求.36 屠宰加工要求.36.1 宰前管理.36.2 屠宰工艺要求.36.2.1 加工要求.36.2.2 胴体检疫.36.2.3 内脏检疫.36.2.4 胴体感官检验.36.2.5 胴体重量.36.2.6 肉品分割.47 质量要求.47.1 感官要求.47.2 肉质指标.47.3 肉质分级评价量化.5全国团体标准信息平台T/GDFPT 00282021II8 食品安全指标.59 包装与标识.69.1 包装.69.2 标识.610 贮存.611 运输.712 其他质量要求.7附录 A.8参考文献.13全国团体标准信息平台T/GDFPT 00282021III前言本文件按照GB/T 1.12020的规定起草。本文件由广东省食品安全保障促进会、广东省食品生产技术协会共同提出并归口。本文件由广东省食品安全保障促进会、广东省华粤食品安全促进中心、广东省食品生产技术协会联合发布。本文件立项单位：广东省华粤食品安全促进中心、广东省食品安全保障促进会、广东省食品生产技术协会。本文件负责起草单位：广东省食品安全保障促进会、广州海关技术中心、广东省食品生产技术协会、广东省食品工业研究所有限公司。本文件参编单位：广东广垦畜牧集团股份有限公司、东瑞食品集团股份有限公司、广东温氏佳润肉食品有限公司、蕉岭县泰农黑猪发展有限公司、广东金珠农业科技有限公司乳源分公司、佛山皇永顺食品有限公司、乳源瑶族自治县俊彬养殖场（普通合伙）、广东顺德广顺饲料有限公司、粤海食品（佛山）有限公司、广东优鲜食品供应链管理有限公司、中科检测技术服务（广州）股份有限公司、广州轻机机械设备有限公司、广州森态网络科技有限公司、中促食品安全技术咨询（广州）有限公司。本文件主要起草人：叶树强、席静、徐静、冯志强、葛晖、谭宇鹏。本文件参编起草人：陈芳、张惠文、黄光建、林辉苑、林佳炜、孙远明、黄艾武、蔡盛、韦剑成、黄宣、王荣灶、曾守平、杜磊、源嘉辉、贾莹、刘磊峰、刘尉、余建平、许来哲。本文件附录A为规范性附录。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/GDFPT 002820211土猪肉生产加工质量评价标准1范围本文件规定了土猪肉的术语和定义、生产加工中的质量安全要求，肉质要求及量化分级标准、检验方法、包装与标识、贮存与运输等要求。本文件适用于土猪肉生产加工过程中的规范管理，土猪肉的质量及品质分级评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.124食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定GB 5009.168食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定GB 5009.228食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 13078饲料卫生标准GB/T 17236生猪屠宰操作规程GB/T 17824.1 规模猪场建设GB/T 17824.2 规模猪场生产技术规程GB/T 17824.3 规模猪场环境参数及环境管理GB/T 18642旋毛虫诊断技术GB/T 20746牛、猪的肝脏和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法全国团体标准信息平台T/GDFPT 002820212GB/T 20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定 液相色谱-紫外检测法GB/T 21313动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法 高效液相色谱法GB/T 21316动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量GB/T 32950鲜活农产品标签标识NY/T 65猪饲养标准NY/T 821猪肉品质测定技术规程NY/T 825瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T 909生猪屠宰检疫规范NY/T 1180肉嫩度的测定 剪切力测定法NY/T 2793肉的食用品质客观评价方法SN/T 1559非洲猪瘟检疫技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1土猪肉列入国家畜禽遗传资源品种名录（2021版），经品种审定的地方品种猪及其含有地方品种猪25%血缘以上的杂交品种猪的肉类产品（包括内脏等产品）。3.2胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(或爪)、去内脏后的动物躯体。3.3供餐单位根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品生产经营者。4养殖管理4.1环境管理4.1.1猪场选址与布局应符合GB/T 17824.1要求，生产环境应符合GB/T 17824.3要求。4.1.2应饲养在生态优良的环境中。饲养场周围空气质量优良；气候温和舒适，平均气温在20 28 之间为宜；饲养场宜临近山林并远离交通要道和人类居住区。4.2物料管理4.2.1 饮水管理全国团体标准信息平台T/GDFPT 002820213定期抽取饮水嘴处出水送检测机构检测，每年至少1次，检测项目及检测结果应符合GB 5749要求。4.2.2 饲料管理应保证饲料无毒、无害、无霉变。所使用饲料原料应包括不少于三种以上的谷物和两种油粕，以及部分发酵型饲料，饲料添加剂应符合国家饲料原料与饲料添加剂目录，并符合GB 13078、GB/T 17824.2及NY/T 65的要求。5出栏要求5.1生猪生长周期生猪生长周期8个月-10个月。5.2疫病防控要求疫病防控应严格遵守相关法规标准规定，不得使用违禁药物，并造成环境污染。6屠宰加工要求6.1宰前管理生猪进入屠宰场后进入待宰间，在待宰间静养至少 12 h，期间不饲喂饲料，宰前 3 h 停止提供饮水。6.2屠宰工艺要求6.2.1 加工要求屠宰工艺应符合 GB/T 17236 的要求。产品检疫符合生猪屠宰检疫规程并取得动物检疫合格证明。6.2.2 胴体检疫对胴体进行感官检验，若发现有皮下出血，腹腔、胸腔出血坏死，有明显病变的情况，经动物卫生监督机构认定后对胴体进行销毁。6.2.3 内脏检疫查看各脏器的形态、颜色是否正常，有无淤血、水肿、出血、坏死、硬化、肿瘤等病变。脏器正常的猪胴体可进入市场，特殊病变的经动物卫生监督机构检验确认后对内脏及相应胴体进行销毁。6.2.4 胴体感官检验6.2.4.1胴体外观正常，外表修割整齐，无碎肉、碎皮；皮肤、肌肉颜色光泽正常；体表无肿块、斑点。6.2.4.2肌肉颜色粉红或鲜红，有光泽，无渗出液体的现象，触摸有弹性，不粘手；肌肉无令人不愉快的腥臊味或臭味。无白肌肉（PSE 肉）和黑干肉（DFD 肉）的情况。6.2.3.3脂肪组织质地紧密结实、呈白色或乳白色；脂肪组织间无硬颗粒状的淋巴结或寄生虫卵。6.2.5 胴体重量全国团体标准信息平台T/GDFPT 002820214根据国家畜禽遗传资源品种名录（2021 版）中所述品种正常养殖 8-10 个月的平均体重，为合格胴体重量。6.2.6 肉品分割6.2.6.1屠宰后 2h 内对猪胴体进行热鲜肉分割。6.2.6.2分割人员、分割车间应保持良好卫生条件，每天分割完成后应及时用洗涤剂、消毒剂对分割台面和车间地板进行清洗和消毒，之后应通风干燥，防止有害微生物繁殖和蚊蝇滋生。6.2.6.3粗分割保证肉块分割整齐，外表无筋膜，无淤血、无脓包、无浮毛、无肉眼可见的杂物。精分割应保证肉品（肉片、肉丝、肉段）大小及厚薄适中、均匀，分割完成后肉品及时进行包装。7质量要求7.1感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项 目要 求检验方法鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，大理石纹丰富，肉质细嫩肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪乳白色目测弹性组织结构清晰，坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，坚实，有弹性，解冻后指压后凹陷恢复较慢手触、目测粘度外表微干或湿润，不粘手外表微干或湿润，切面有渗出液，不粘手手触、目测煮沸后肉汤澄清透明，具有特殊芳香味,脂肪团聚于表面稍有浑浊，脂肪团聚于表面目测气味具有鲜猪肉正常气味，无异味具有猪肉正常气味，无异味鼻嗅7.2肉质指标应符合表2的规定。表 2肉质指标肉质指标基本要求检验方法水分/%76.0按照NY/T 821直接干燥法的要求测定pH值5.96.5于猪停止呼吸后45 min内进行现场测定，按照NY/T 821要求测定全国团体标准信息平台T/GDFPT 002820215滴水损失/%1.55.0按照NY/T 821要求测定肌内脂肪含量/%3.0采用索式浸提法，按照NY/T 821要求测定肉色/分3.04.0采用评分法，按照NY/T 821要求测定嫩度/（kg/cm2）3.04.0采用肌肉嫩度仪测定法，按照NY/T1180要求测定瘦肉率/%33.0采用蒸煮称重测定法，按照NY/T 825要求测定汁液流失/%2.5%按照NY/T 2793 要求测定大理石纹3.0采用评分法，按照NY/T 821要求测定7.3肉质分级评价量化具体土猪肉品质分级评级结果见表 3。表 3土猪肉质等级评分项目级别评分结果一级二级三级四级地方猪血缘(可分为50%，50血缘25%）50%50%50血缘25%50血缘25%pH值6.0-6.56.0-6.56.0-6.55.9肉色/分3421和5嫩度/（kg/cm2）3.0-3.53.6-5.05.1-6.56.6滴水损失/%1.0-2.52.6-3.53.6-5.05.1瘦肉率/%65.062.0-64.956.0-61.955.9大理石纹/分4.0-4.53.0-3.92.0-2.91.9肌内脂肪含量/%3.53.0-3.42.5-2.92.4鲜味氨基酸/%20.012.1-19.97.1-12.07.0必需脂肪酸/%10.07.5-9.96.1-7.46.0注1：鲜味氨基酸：包含天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸7种氨基酸的总和。采用全自动氨基酸测定法，应按照GB 5009.124要求测定。注2：必需脂肪酸：包含-3系列的-亚麻酸（18：3）和-6系列的亚