TFYCY 061-2020 汾阳名吃 汾州老田剔尖制作工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0612020 汾阳名吃 汾州老田剔尖 制作工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 Q/FYCY 0612020 I 目 次 前言 .II 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 原料及要求 .1 5 烹饪器具 .1 6 制作工艺 .2 7 包装 .2 8 质量要求 .2 9 最佳食用时间 .2 10 经典搭配 .2 附录 A（规范性附录）菜品图片 .3 Q/FYCY 0612020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市汾州老田剔尖店。本标准主要起草人：田润光、田大江。本标准为首次发布。Q/FYCY 0612020 1 汾阳名吃 汾州老田剔尖制作工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳名吃老田剔尖制作的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间和经典搭配。本标准适用于汾阳名吃老田剔尖的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 面粉250克（特二粉）4.1.2 辅料 水200克 4.2 要求 和面时，根据季节、室温来调节水温（冬春季45，夏秋季15）。5 烹饪器具 5.1 剔面工具 竹筷、六寸瓷碗。5.2 炉灶 宜选用燃气灶。Q/FYCY 0612020 2 5.3 炊具 选用70cm铸铁大锅。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 包装 盛装容器应选用汾州老田剔尖店的定制碗，尺寸分大、中、小三个等级。8 质量要求 8.1 色泽 本食品在刚出锅未添加调味品及菜卤时，应显小麦粉天然的麦黄色。8.2 香味 具有纯天然小麦粉的、原汁原味的麦香味。8.3 质感 视觉显麦黄色，入口有劲道、柔和、顺滑。9 最佳食用时间 从出锅、浇头、食用以不超5分钟最佳。10 经典搭配 a)肉：特色炖肉丁。b)卤：西红柿。c)菜：土豆、白菜、茴子白、冬瓜（根据节令）。d)小料：秘制青辣椒、秘制红油辣椒。Q/FYCY 0612020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _