TFYCY 037-2020 汾阳三八八宴席 酸辣乌鱼蛋烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0372020 汾阳三八八宴席 酸辣乌鱼蛋 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0372020 I 目 次 前言 .II 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 原料及要求 .1 5 烹饪器具 .2 6 制作工艺 .2 7 包装 .2 8 质量要求 .2 9 最佳食用时间 .2 附录 A（规范性附录）菜品图片 .3 T/FYCY 0372020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，山西山河故人餐饮有限公司。本标准主要起草人：刑万里、贾樟柯、张会鹏、解亚山、郭长皓。本标准为首次发布。T/FYCY 0372020 1 汾阳三八八宴席 酸辣乌鱼蛋烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席酸辣乌鱼蛋烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席酸辣乌鱼蛋的烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)乌鱼蛋 30g b)姜 15g c)葱 20g d)香菇粒 10 粒 e)鸡汤 200ml f)枸杞 2g g)菜芯 1 根 h)蛋清 20g 4.1.2 调味料：a)食盐 5g b)胡椒粉 2g c)料酒 10g d)白醋 15g e)淀粉 10g f)辣油 1g T/FYCY 0372020 2 4.2 要求 乌鱼蛋应用清水浸泡，去除腥味。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶。5.2 炊具 宜选用32cm的钢锅。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 包装 盛装容器宜选用6寸带盖烩盘。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 色泽 汤汁清澈、透明、色泽鲜艳。8.2 香味 新鲜的鸡汤味。8.3 口味 醇厚、酸辣。8.4 质感 汤香、爽滑。9 最佳食用时间 从菜品烹制好后至食用时间不超过2分钟，以80左右为最佳食用温度。T/FYCY 0372020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _