TFYCY 032-2020 汾阳三八八宴席 麻淋山药烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0322020 汾阳三八八宴席 麻淋山药 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0322020 1 目 次 前言 .2 1 范围 .3 2 规范性引用文件 .3 3 术语和定义 .3 4 原料及要求 .3 5 烹饪器具 .3 6 制作工艺 .4 7 装盘 .4 8 质量要求 .4 9 最佳食用时间 .4 附录 A（规范性附录）菜品图片 .5 T/FYCY 0322020 2 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本标准主要起草人：刘波，李光，雷开旺，范利生，宋康康，张文冰，王啟佳，侯超，任一凡。本标准为首次发布。T/FYCY 0322020 3 汾阳三八八宴席 麻淋山药烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席麻淋山药烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席麻淋山药的烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)长山药 750 克 b)白芝麻 100 克 c)黑芝麻 10 克 4.1.2 调味料 a)棉白糖 250 克 b)青红丝 10 克 4.2 要求 山药应小火低油温炸至干、酥、脆，无水分。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶 T/FYCY 0322020 4 5.2 炊具 炒锅 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 装盘 装盘器皿选用8寸兰花盘，菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 感官要求 表面均匀布满芝麻的条状食品、无粘连。8.2 色泽 色泽金黄，糖液鲜亮。8.3 口味 香甜可口，有淡淡的山药和焦糖液的复合气味。8.4 质感 表皮酥脆，绵甜爽口。9 最佳食用时间 自然晾凉后食用，装盘时间不宜超过2小时。T/FYCY 0322020 5 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _