TFYCY 008-2021 汾州筵席 干料涨发的方法和要求.pdf

ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0082021 汾州筵席 干料涨发的方法和要求 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0082021 1 目 次 前言.2 1 范围.3 2 干料涨发方法.3 2.1 水发.3 2.1.1 冷水发.3 2.1.2 热水发.3 2.2 油发.3 2.3 盐发.4 2.4 火发.4 2.5 碱发.4 2.6 蒸发.4 3 干料涨发的要求.5 3.1 要注意原料的产地和性能.5 3.2 要善于鉴别原料的质量.5 3.3 要熟练掌握操作过程中各个环节.5 T/FYCY 0082021 2 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0082021 3 汾州筵席 干料涨发的方法和要求 1 范围 本文件规定了汾州筵席干料涨发的方法和要求。本文件适用于汾州筵席的干料涨发。2 干料涨发方法 干料涨发根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等方法。2.1 水发 水发是发料中常用的方法,除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发，即便经过盐发，火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。水发，又可分为冷水发和热水发两种。2.1.1 冷水发 是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。它适用一些体小质软的干料。如木耳、冬菇等。2.1.2 热水发 是把干料放入热水、温水或沸水中,经过加热处理，使其加快吸入水分,涨大回软。在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以便采用不同的水温。热水发料又分煮、焖、泡等方法。2.1.2.1 煮 煮是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料,放入热水中煮沸。这种方法，易于使干料内部充分吸收水分,达到回软发透取骨的目的。但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。2.1.2.2 焖 焖是煮后的一道不可缺少的工序。干料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微火,或把锅端离火位，盖严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。2.1.2.3 泡 泡是将干料浸没于温水中,不再加热。一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。此种方法,操作简单,容易掌握。但要注意季节，如发菜、干银鱼、粉丝、干粉皮等,冬季适于开水,夏季适于温水。2.2 油发 油发是将干料放入四成热的油锅中,经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时,再上火浸炸,经反复数次,使其质地膨胀松脆。T/FYCY 0082021 4 油发能使干料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。油发时,开始油温要低,随之逐渐升高,以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸,使其里外发透。油发前，对干料要检查干、湿程度,如已受潮，应先烘干，否则不易发透。对有邪味的原料,不宜采用油发，因经油发后,即变成熟料，邪味就不易去掉。油发后,原料很脆，须放入沸水中浸泡,使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。漂洗时,可在水中加千分之一纯碱，以漂清油分，发好的原料注意保管，夏季容易变质，水中可加少许盐。2.3 盐发 盐发是把干料放入多量的盐锅中，经过加热,使原料膨胀松脆。盐发时，先将盐下锅炒热，蒸发出水分,待颗粒散开，发出微力爆炸声时,将干料如肉皮、蹄筋等倒入锅内翻炒，边炒边焖，发透为止。盐发后，需用热水泡，使膨胀后的原料回软，并清除盐分、油分和杂质。盐发虽以原料干燥为宜，但受潮的仍可进行盐发，也不会影响质量。盐发和油发的效果相同，使用的范围基本一样。一般油发的原料，都可使用盐发。从涨发的效果比较，两者各有优缺点。同原料,用盐发的质地松软有劲，但色泽不如油发的光亮美洁。但用盐发可节省油料,而且发过的食盐仍可使用。这种方法，从增产节约的角度来看，应予提倡。2.4 火发 火发是将皮面带毛、鳞或有僵皮的原料。如大乌参等，放火上燎烤,待外皮呈焦黄色时取出，加热水浸泡后，用刀刮去焦皮，再放水中浸泡。然后再用热水煮沸，除去腥味，待发透后用鲜汤煨透备用。2.5 碱发 碱发是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸,清除体内碱质和腥臊气味。碱发，主要用于一些质地特别僵硬的干料，如猴头、鱿鱼、鲍鱼等。这些原料如用清水发，很难发透，使用碱水发则可发透回软。还有些干料，如海参、笋干等,本应用清水发,如急用，亦可碱水发。碱有腐蚀脱脂的作用，可以缩短发料时间，但碱溶液能使原料的一部分肉质和营养素破坏。大块原料应改成小块，使其涨发均匀。同时要及时检查原料涨发程度，已发好的原料，要及时捞出。碱水泡发时间长短和碱水的浓度成反比：碱水浓，涨发时间短；碱水稀，涨发时间长。同时还要根据原料的老嫩和气候变化，调剂碱水浓度，或采用生碱水与熟碱水。生、熟碱水的制法:1)生碱水:碱粉 500 克,冷水 10 公斤,掺在一起搅合溶化。呈润滑即可。2)熟碱水:碱粉 500 克,石灰 200 克，沸水 4500 克,冷水 4500 克。首先将沸水加碱和石灰搅合溶化,再加上 4500 克冷水搅合，待冷却澄清后，去沉淀物即成。其特点是水清不腻,原料泡发后不粘。2.6 蒸发 蒸发是把适于蒸发的干料整理好，放在盛器里上屉蒸，利用蒸气传热，使原料内部充分吸收水分,达到回软膨胀。蒸发可以保持原料鲜味和原汁。也可以加入配料一起蒸，以提高原料滋味。蒸发适于一些易碎、易散原料，如干贝、海米、鱼裙、鱼骨、莲籽等。根据各种不同的原料采取不同的蒸发方法，如鲍鱼需连续蒸发几次,还可以加入鸡骨、猪骨同蒸,增加鲜味；干贝上屉蒸时需加入黄酒、葱、姜，以解除腥味。蒸发可使原料不散,形态完整美观。T/FYCY 0082021 5 3 干料涨发的要求 由于干料的种类、产地、质量、性能、干制方法各有不同，涨发和加工过程也不一样,因此要注意以下几点。3.1 要注意原料的产地和性能 不同地区的同一原料，性能各不一样。如鱼翅：吕宋黄、金山黄、香港老黄等翅板较大，沙多,质老。涨发时需反复煮、焖、浸、漂,才能退沙，除腥，回软。而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜大煮，以防过烂，损失肉质，只适于泡、焖。所以，准确掌握干料产地性能,对于发好干料关系很大。3.2 要善于鉴别原料的质量 原料质量有老、嫩、优、劣之分，发料前要善于鉴别选择，发料应根据原料性能，注意方法和时间。3.3 要熟练掌握操作过程中各个环节 发料时掌握好每个环节,是干料涨发过程的关键，如水发中的浸、滚、焖、漂；油发中的油氽、水泡、漂清等都是发料中不可少的环节。在每一步骤中,必须稳妥掌握时间和火候。同时还要注意气候变化，夏季对涨发原料要勤检查，勤换水，保持水的清洁，防止腐烂变质。_