TFYCY 021-2020 汾阳三八八宴席 炉煿肉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0212020 汾阳三八八宴席 炉煿肉 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0212020 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 4.1 原料.1 4.2 要求.1 5 烹饪器具.2 5.1 炉灶：.2 5.2 炊具.2 6 制作工艺.2 7 装盘.2 8 质量要求.2 8.1 色泽.2 8.2 香味.2 8.3 口味.2 8.4 质感.2 9 最佳食用时间.2 附录 A（规范性附录）菜品图片.3 全国团体标准信息平台T/FYCY 0212020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本标准主要起草人：刘波、李光、雷开旺、张文斌、张永鑫、何永鹏、甄小勇。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台T/FYCY 0212020 III 引 言“炉煿肉”记录在明洪武十七年(1384)六月朱元璋的早膳菜单中。煿，是中药制作的一种技法，明代皇家对道教十分推崇，汾阳在明代道教盛行，且因为有两座明王府在此地繁衍，故而保留了一定的宫廷菜品，以及宫廷菜品制作的烹饪技艺。全国团体标准信息平台T/FYCY 0212020 1 汾阳三八八宴席 炉煿肉烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席炉煿肉制作工艺的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席炉煿肉的制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语的定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)一级带皮五花猪肉 1500 克;b)大葱 20 克;c)生姜 30 克;d)大蒜 20 克。e)色拉油 10 克。4.1.2 调味料：a)食盐 10 克;b)胡椒粉 5 克;c)甜面酱 15 克;d)熬好的花椒水（20g 干花椒泡入 500mL 开水中）10 克；e)白糖 30 克;f)老抽 5 克;g)大料 5 克。4.2 要求 全国团体标准信息平台T/FYCY 0212020 2 带皮五花猪肉（以下简称五花肉）要求肥瘦相间，富有弹性，色泽明亮。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具 宜选用54cm铁锅或30cm砂锅。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 装盘 7.1 将炖熟的汾州炉煿肉用勺子从锅中抄至上菜器皿中，要求肉和汁比例协调一致。菜品图片见附录A。7.2 盛装器皿宜选用 9 寸盘。8 质量要求 8.1 色泽 红润明亮，肉块饱满、富有弹性。8.2 香味 具有焦糖、面酱、老抽的复合肉香味。8.3 口味 咸鲜适口，肥而不腻。8.4 质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过2分钟为宜，食用温度60为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0212020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _ 全国团体标准信息平台