TFYCY 017-2019 汾州名菜 汾州羊付腊烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0172019 汾州名菜 汾州羊付腊 烹饪工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0172019 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳国际大酒店。本标准主要起草人：裴志峰、郝帅、陈永利、雷艳伟、宋正正、林栋、陈彩锋、王保宝。本标准为首次发布。T/FYCY 0172019 1 汾州名菜 汾州羊付腊烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾州名菜 汾州羊付腊烹饪工艺规范的原料及数量.烹任器具，制作工艺，装盘,质量要求，最佳食用时间。本标准适用于烹制汾州羊付腊。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。4 原料 4.1 原材料 a)绵羊棒子骨 2.5Kg;b)绵羊蹄 2.5 Kg。4.2 调味料 a)食盐 25g;b)葱白段 10g;c)生姜片 5g;d)花椒 5g;e)大料 5g;f)清徐东湖牌老陈醋 25mL,g)东古酱油 5mL;h)蒜泥 5g;i)小磨香油 2g;j)香菜末 5g；k)水 10Kg。5 烹饪器具 T/FYCY 0172019 2 5.1 炉灶 宜选用燃气煲仔炉。5.2 炊具 选用40cm钢桶 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 将冷却到胨状的羊付腊在六寸浅原碗中，用水果刀划成有规则菱形状，浇料汁。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 色泽 浅白色。8.2 香味 有羊肉的肉香味。8.3 口味 陈醋醇香，蒜泥和香菜味浓郁，鲜嫩滑口，有回味。8.4 质感 软中带韧的胶胨状。9 最佳食用时间 从菜品装碗后，12小时再食用，食用时间不超过2天为宜（保存期间应冷藏），食用温度4为宜。T/FYCY 0172019 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _