TFYCY 005-2021 汾州筵席 烹调用糊(浆)的种类和方法.pdf

ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0052021 汾州筵席 烹调用糊(浆)的种类和方法 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0052021 1 目 次 前言.2 1 范围.3 2 糊(浆)的原料和种类.3 2.1 糊(浆)的主要原料.3 2.2 糊(浆)的种类.3 2.2.1 蛋清糊(蛋白糊).3 2.2.2 全蛋糊(蛋粉糊).3 2.2.3 蛋泡糊(雪衣糊).4 2.2.4 水粉糊(干浆糊).4 2.2.5 发粉糊(松糊).4 2.2.6 苏达糊(浆).5 2.2.7 拍粉拖蛋糊.5 2.2.8 拍粉拖蛋滚面包渣.6 2.2.9 干粉糊(滚袍糊).6 2.2.10 脆皮糊(发面糊).6 2.2.11 酥糊.7 2.3 制糊、挂糊的方法及操作关键.7 T/FYCY 0052021 2 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0052021 3 汾州筵席 烹调用糊(浆)的种类和方法 1 范围 本文件规定了汾州筵席烹饪使用糊(浆)的原料和种类以及制作方法和操作关键。本文件适用于汾州筵席烹饪使用的糊(浆)。2 糊(浆)的原料和种类 2.1 糊(浆)的主要原料 糊(浆)的主要原料有：蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏达、面包渣等。蛋清、小苏达的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的作用是使原料香脆。也就是说，用蛋清、蛋黄、小苏打、发酵粉等调制的浆和糊，挂到原料上，经不同的烹调方法，就能起到使菜肴滑润、松软或香脆的作用。2.2 糊(浆)的种类 糊与浆的调制方法非常复杂，它的种类及用料比例都没有固定的标准，常见的大致有以下几种:2.2.1 蛋清糊(蛋白糊)2.2.1.1 主要用料 蛋清、淀粉、盐。2.2.1.2 适用范围 挂糊、上浆。2.2.1.3 主要作用 2.2.1.3.1 挂糊 挂蛋清糊能使菜肴质地松软，色泽淡黄。如“软炸鱼条”、“软炸鸡条”等。2.2.1.3.2 上浆 用蛋清、淀粉上浆,能使菜肴软嫩滑润，色泽洁白。如“滑熘里脊”、“滑炒虾仁”等。2.2.1.4 用料比例举例 以滑炒虾仁为例；虾仁500克，可用蛋清50克，淀粉25克,精盐10克。2.2.2 全蛋糊(蛋粉糊)2.2.2.1 主要用料 T/FYCY 0052021 4 鸡蛋、淀粉或面粉。2.2.2.2 适用范围 挂糊、上浆。2.2.2.3 主要作用 2.2.2.3.1 挂糊 能使菜肴外酥脆、里松嫩、色泽金黄。如炸茄盒等。2.2.2.3.2 上浆 使菜肴软嫩滑润，微带黄色。如“辣子肉丁”等。2.2.2.4 用料比例 以炸茄盒为例：茄子200克，可用鸡蛋50克，淀粉或面粉75克。2.2.3 蛋泡糊(雪衣糊)2.2.3.1 主要用料 蛋清、淀粉、面粉。2.2.3.2 适用范围 多用于松炸菜肴和某些形态比较特殊的菜肴。2.2.3.3 主要作用 可使菜肴外形饱满，质地松嫩，色泽洁白。2.2.3.4 用料比例 蛋清和淀粉的比例大体上是二比一(包括面粉),即蛋清100克，淀粉40克，面粉10克。2.2.4 水粉糊(干浆糊)2.2.4.1 主要用料 淀粉、水。2.2.4.2 适用范围 干炸、焦熘等菜肴。如“炸八块”、“焦熘里脊”等。2.2.4.3 主要作用 可使菜肴干香酥脆，色泽金黄。2.2.4.4 用料比例 以炸八块为例：鸡300克，可用淀粉75克，水60克。2.2.5 发粉糊(松糊)T/FYCY 0052021 5 2.2.5.1 主要用料 发酵粉、面粉、水。2.2.5.2 适用范围 多用于干炸菜肴。如面拖小黄鱼。2.2.5.3 主要作用 有涨发作用,可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄。2.2.5.4 用料比例 如用面粉350克，可用清水450克左右，发酵粉17.5克左右。2.2.6 苏达糊(浆)这种糊(浆)调好后要静置两小时后才能使用。2.2.6.1 主要用料 蛋清、淀粉、小苏打、精盐、味精、芝麻油、水等。2.2.6.2 适用范围 主要用于牛肉的上浆。2.2.6.3 主要作用 可使菜肴滑嫩。2.2.6.4 用料比例 以牛肉丝为例:牛肉500克,可用蛋清30克，淀粉30克，小苏打6克左右,水10克至20克。2.2.7 拍粉拖蛋糊 2.2.7.1 主要用料 干粉(面粉或淀粉)、鸡蛋。2.2.7.2 制法 先在喂制的原料表面拍一层干粉，然后放在搅好的鸡蛋液中拖过。2.2.7.3 适用范围 多用于含水分较多或脂肪成分较高的原料。烹调方法有炸、锅贴、煎等。如“软炸腰花”、“锅贴里脊”等。2.2.7.4 主要作用 可使菜肴口味既嫩又香，色泽金黄。2.2.7.5 用料比例 T/FYCY 0052021 6 如原料350克，可用面粉(或淀粉)20克,鸡蛋60克。2.2.8 拍粉拖蛋滚面包渣 2.2.8.1 主要用料 面粉、鸡蛋、面包渣(或芝麻、桃仁等)。2.2.8.2 制法 先把鸡蛋、面粉搅成糊，加入调味品，然后再把原料在糊中拖过，最后均匀的滚上一层面包渣(或芝麻、桃仁)等。2.2.8.3 适用范围 多用于炸制菜肴。如“芝麻鱼排”、“炸肉排”等。2.2.8.4 主要作用 可使菜肴香脆可口。2.2.8.5 用料比例 以“芝麻鱼排”为例,原料,净鱼肉200克，面粉25克,鸡蛋75克，淀粉10克,芝麻75克。2.2.9 干粉糊(滚袍糊)2.2.9.1 主要用料 干淀粉或干面粉。2.2.9.2 适用范围 多用于炸制菜肴。2.2.9.3 主要作用 使菜肴脆嫩，硬而不缩。2.2.9.4 用料比例 如500克鱼，可用面粉或淀粉50克。2.2.10 脆皮糊(发面糊)2.2.10.1 主要用料 老面肥，苏达水。2.2.10.2 适用范围 用于炸制菜肴的挂糊。如“香蕉脆皮锅炸”。2.2.10.3 主要作用 使菜肴外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。T/FYCY 0052021 7 2.2.10.4 用料比例 老面肥100克，苏达水适量，香油15克。2.2.11 酥糊 2.2.11.1 主要用料 鸡蛋,淀粉,面粉，苏达，香油。2.2.11.2 适用范围 用于干炸菜肴。2.2.11.3 主要作用 使菜肴酥松柔软。2.2.11.4 用料比例 根据菜肴的性质适当掌握。2.3 制糊、挂糊的方法及操作关键 上浆是将各种上浆的原料直接和烹调的原料拌匀，而挂糊则必须制糊。制糊的方法，就是将各种制糊的原料在一个容器中搅拌均匀。2.3.1 各种糊的厚度应根据原料性质及其具体情况灵活掌握 制糊对各种糊的稠或稀，应当根据原料的老或嫩，原料是否冷冻过，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短而定，一般原则是:a)较嫩的原料糊应稠一些，较老的原料糊应稀一些。b)经过冷冻的原料糊应稠一些，未经冷冻的原料糊应稀一些。c)挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹制的原料，糊应稀一些。以上做法同样适用于上浆，因为较嫩的原料含水分较多，因此糊或浆在调制时水分就应适当的减少。而较老的原料水分含的较少，所以糊或浆就应适当的稀一些。未经冷冻的原料，因水分流失，所以在挂糊或上浆时应适当的稀一些。在挂糊或上浆后立即烹制的原料，糊(浆)也应当加稠，因为浆、糊过于稀薄，原料来不及吸收浆、糊中的水分就下勺烹制，容易使浆、糊脱落，从而影响菜肴的质量。如果原料在挂糊或上浆后要经过一段时间再烹制，则因原料能充分地吸收浆或糊中的水分，同时浆、糊暴露在空气中，水分易于蒸发，因此，浆、糊应当略微稀一些。2.3.2 调糊在搅拌时应先慢后快、先轻后重 在开始搅拌时,因为水和其它制糊原料尚未调和，厚度不高，粘性不够，所以在搅拌时应慢些轻些,以防止溢出容器外面，搅到糊的厚度逐渐增大，粘性渐渐加强，搅拌就可以加快加重，但切忌搅上劲。制作蛋泡糊时须先将蛋清先慢后快，先轻后重，使之成为雪堆般的泡沫状。插上筷子立而不倒,然后再加入淀粉和面粉，搅拌成蛋泡糊。2.3.3 糊(浆)必须搅拌均匀 制糊拌浆时，必须细致，要使糊(浆)十分均匀，不使糊(浆)内含有小的粉粒，因为小的粉粒会附着在原料的表面上，影响菜肴的外观和质量。T/FYCY 0052021 8 2.3.4 挂糊必须把原料表面全部包裹起来 挂糊必须挂严，否则在烹调时油就会从糊没有挂严的地方浸入原料，使这地方质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。_