TFYCY 001-2019 汾州名菜 基本术语.pdf

ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0012019 汾州名菜 基本术语 2019-05-01 发布 2019-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0012019 I 目 次 前言.IV 引言.V 1 范围.1 2 烹调.1 3 筵席.1 4 宴席.1 5 配菜.1 6 刀工与刀法.1 6.1 刀工.1 6.2 刀法.1 7 调味.1 8 挂糊、上浆和勾芡.2 8.1 挂糊、上浆.2 8.2 勾芡.2 9 干料涨发.2 10 火候.2 11 炒.2 11.1 煸炒.2 11.2 滑炒.2 11.3 爆炒.2 11.4 干炒.3 11.5 清炒.3 12 炸.3 12.1 干炸.3 12.2 清炸.3 12.3 软炸.3 12.4 酥炸.3 12.5 板炸.3 12.6 松炸.3 12.7 脆炸.3 12.8 包卷炸.3 13 熘.4 13.1 焦熘.4 T/FYCY 0012019 II 13.2 滑熘.4 13.3 糟熘.4 13.4 糖醋熘.4 13.5 醋熘.4 14 烧.4 14.1 红烧.5 14.2 干烧.5 14.3 葱烧.5 14.4 白烧.5 15 爆.5 15.1 油爆.5 15.2 葱爆.6 15.3 盐爆.6 15.4 酱爆.6 16 烹.6 17 扒.6 18 .7 19 焖.7 20 煎.7 21 贴.7 22 .7 22.1 油.7 22.2 水.7 23 炖.7 23.1 清炖.8 23.2 混炖.8 23.3 砂锅炖.8 24 熬.8 25 蒸.8 25.1 清蒸.8 25.2 粉蒸.8 26 拨丝.8 27 挂霜.8 28 蜜汁.9 29 吊汤.9 29.1 一般清汤.9 29.2 高级清汤.9 T/FYCY 0012019 III 29.3 一般奶汤.9 29.4 高级奶汤.9 30 氽.9 31 涮.9 32 锅子.10 33 拌.10 33.1 生拌.10 33.2 熟拌.10 33.3 生熟拌.10 34 炝.10 35 腌.10 35.1 盐腌.10 35.2 醉腌.10 36 卤.10 37 冻.11 38 酥.11 38.1 硬酥.11 38.2 软酥.11 39 熏.11 T/FYCY 0012019 IV 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0012019 V 引 言 汾阳市位于太原盆地西南，有2600多年的建县历史，史上有“秦晋旱码头”之称。特殊的地理环境和历史上政治经济的繁荣，造就了汾阳市特有的人文环境，形成了当地独一无二的饮食文化。汾阳饮食文化在2600余年的传承过程中，逐渐形成了精于火候、菜形大方、格调优雅、风味独特、制作精细的特点。明代庆成、永和两座郡王府设于汾阳后，汾阳人日常的饮食习惯和习俗讲究自然而然地受到两座郡王府的影响，在餐饮上增添了许多宫廷菜系元素，使汾阳菜品在“色、香、味、形”方面得到了极大提升。传统宴席“汾阳八八席”还被列入省级非物质文化遗产。中国烹饪协会评审专家组对汾阳市申报“中国厨师之乡”进行调研评估时，一致认为汾阳市饮食文化底蕴深厚，烹饪技艺特色鲜明，厨艺传承脉络清晰，厨师队伍人才济济，符合中餐特色美食名录管理办法中的相关收录标准和要求。2019年1月24日，中国烹饪协会正式发文，同意将汾阳市列入中餐厨师之乡名录。汾阳市列入厨师之乡名录，不仅充分说明了汾阳厨师群体的烹饪技艺水平在中国餐饮界享有较高的声誉，还对进一步弘扬工匠精神，厚植工匠文化，打造汾阳饮食文化“名酒、名店、名厨、名吃、名街”的品牌形象，促进汾阳美食旅游文化产业，推动汾阳经济快速发展具有重要意义。T/FYCY 0012019 1 汾州名菜 基本术语 1 范围 本文件规定了汾州名菜的基本术语。本文件适用于汾州名菜的制作工艺。2 烹调 烹调就是将经过加工整理的食品原料，经加热和加入调味品制成菜肴的一项专门技术。“烹”就是加热处理，使之成熟，“调”就是调和滋味，两者结合起来，就是菜肴的制作方法和全过程。3 筵席 筵席是按一定规格、要求、程序组合起来的综合菜点，它具有一定的格式，食用方法讲究、制作精细，菜点上桌有一定的顺序。它具有就餐人数多、食用品种多、气氛隆重、时间长等特点。4 宴席 宴席是以筵席宴请宾客聚餐欢宴的一种形式。5 配菜 配菜也叫配料。是根据菜肴制作要求，把经过切制和初步加工的食料，进行恰当的配备，组成一个完整菜肴的工序。配菜实际是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。6 刀工与刀法 6.1 刀工 刀工就是根据烹调的要求。运用不同的刀法，将烹调原料加工制成一定形状的操作过程。6.2 刀法 刀法是指用刀的各种方法，也就是将原料加工切制成一定形状时所采用的各种不同的刀工技法。7 调味 调味就是调合滋味。具体地说，就是菜肴在制作过程中运用各种调味品，在原料加工前和加工过程中或加热后使其互相影响，使菜肴具有多种口味和风味特色的一种方法。T/FYCY 0012019 2 8 挂糊、上浆和勾芡 8.1 挂糊、上浆 挂糊、上浆就是把经过刀工切制后的菜肴原料，在烹制加工前表面着上一层稠状或乳状的物体，将菜肴原料包裹住，这个操作过程就叫挂糊或上浆。挂糊、上浆也叫着衣，主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成，它具有粘性，能附着在菜肴原料的表面上。浆和糊的区别在于它的稠稀与厚薄。浓度稠厚的叫糊，使用时是把菜肴原料放在糊中拖过挂匀，烹制后使菜肴软酥脆嫩，如炸、熘、煎、贴等菜肴。浓度稀薄的叫浆，使用时是把原料放在浆内抓拌均匀，使菜肴软嫩滑润，如爆、炒、熘等菜肴。8.2 勾芡 勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内，使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法。芡一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调制而成的。9 干料涨发 干料涨发也叫干料泡发。就是将干料通过泡发后，重新吸收水分，使其质地松软，恢复原来的状态。根据不同原料，干料涨发有水法、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等方法。10 火候 火候是指在烹饪操作时，所用火力大小和时间长短的总称。它是菜肴烹调质量的关键因素之一，是厨师灶上功夫、技能水平的重要标准。11 炒 就是将一些原料经刀工处理后，切制成丁、丝、片、条等小的形状，炒勺中放少量油烧熟，采用旺火把原料放入，快速颠翻，使其成熟的做法，称之为炒。炒又分为：煸炒、滑炒、爆炒、干炒、清炒等。11.1 煸炒 煸炒是一种最普遍的炒法。它是勺内放少量底油烧热后，放入所烹制的原料，翻炒熟透，使菜肴具有汁薄鲜嫩的特点，煸炒又可分为生炒和熟炒两种。11.2 滑炒 滑炒是先将菜肴原料进行调味后，用蛋清糊浆拌均匀，放入四成热油内滑散滑透，到入漏勺。原勺留少许底油，将葱、姜、蒜及配料放入煸炒，再加入主料及调味品翻炒，拢少许粉芡，淋明油出勺。这种做法叫滑炒。11.3 爆炒 爆炒先是将主料下勺后，加入调味卤汁，用很旺的火，用较短的时间将主料翻炒几下，随即出勺，这种方法就叫爆炒。T/FYCY 0012019 3 干炒 11.4 干炒 干炒又称之为干煸、焦炒，是把一些不挂糊的小型原料，用调味品喂制后，放入旺火热油勺内，急速翻炒见汤汁收干加入调料，再翻炒几下，使菜肴干香酥脆的做法叫干炒。11.5 清炒 清炒是先将原料进行调味后，再用蛋白糊浆拌均匀，用四成热油滑开滑透，倒入漏勺，勺内留少许底油放入主料，加调味汁翻炒均匀的做法叫清炒。这种做法同滑炒很相似，不同的是清炒不勾芡。12 炸 炸是将主料放入宽热油内炸至适度的一种做法叫炸。炸制方法很多，按操作特点和原料质地及口味要求的不同，一般可分为：干炸、清炸、软炸、酥炸、板炸、松炸、脆炸、包卷炸等。12.1 干炸 干炸是将主料经改刀，喂拌挂糊后，放入六至七成热油中炸熟的一种做法。12.2 清炸 清炸是将原料经改刀，喂拌后，多数菜肴不挂糊（有的沾一层干面粉），放入七八成热的宽油中，将原料炸熟的烹调方法。12.3 软炸 软炸是将主料经改刀喂拌后，用蛋清、淀粉、面粉调成软糊挂匀，散开放入五六成热油中炸制（宽油），使菜肴原料炸透，菜肴成品呈金黄色和银白色的一种做法叫软炸。12.4 酥炸 酥炸是原料经调味，然后烹煮至酥烂入味后，控净汤汁，黏附用鸡蛋淀粉和油调成酥糊，放入六七成热油中炸至成熟的一种做法。酥炸多数用熟料，这些熟料要求酥烂。12.5 板炸 板炸也称焦炸。板炸是把原料加工制成排状或较大的片状后，经喂拌沾层干面粉，拖层鸡蛋糊，沾层面包渣放入六七成热的宽油中炸至适度的一种做法叫做板炸。12.6 松炸 松炸是将原料切成小型的条状或片状，然后经喂拌，沾一层面粉，外拖一层蛋泡糊，放入三成热油中炸制成形的一种做法。12.7 脆炸 脆炸是将原料用老面肥、小苏打、大油、味精、盐，调合均匀，原料挂糊后，放入六七成热的宽油中炸透的一种做法。12.8 包卷炸 T/FYCY 0012019 4 包卷炸多是用无骨的鲜嫩原料，加工制成片、条、茸状，用盐、味精、料酒等调味品腌喂后，用玻璃纸或蛋皮、豆腐皮等包卷起来放入四五成热油中炸透，待浮起捞出的一种做法叫包卷炸。13 熘 熘是将原料先经刀工切制后，在烹调过程中淋入由淀粉、调味品和汤汁兑成的汁卤，使菜肴焦脆、滑嫩的一些做法叫熘。具体做法是：先将经炸、蒸、油滑或油炸，煮后，用葱姜炝锅，然后把主、配料一起下勺翻炒，最后将提前用调味品、鲜汤及淀粉兑好的汁卤泼流下勺，颠翻均匀，将原料包裹住，使菜肴鲜嫩滑润。按操作方法和调味品使用的不同，熘分为：焦熘、滑熘、糟熘、软熘、糖醋熘、醋熘等。13.1 焦熘 焦熘也叫炸熘，是将主料切制腌喂后，用水淀粉糊挂匀。然后放入七八成热油内炸透，呈金黄色时倒入漏勺，原勺留底油少许，把葱、姜、蒜和配料放入煸炒，然后再把主料放入，随即把兑好的汁芡泼入勺内，翻炒均匀，淋明油出勺。焦熘菜肴特点：成熟后菜品色泽金红、汁芡明亮，入口外焦脆、里鲜嫩，滋味咸鲜而醇厚，并散发着醋和蒜的清香味 13.2 滑熘 滑熘是将主料切制成形后，加入调味品喂拌，用蛋清、淀粉调成乳汁浆抓拌均匀。然后放入三四成热温油中，滑散滑透，倒入漏勺。勺内留少许底油，先将葱、姜、蒜下勺，随即放入主辅料煸炒，将提前兑好的汁卤泼流下勺的做法叫滑熘。滑熘的特点：滑润鲜嫩、明油亮芡，色泽洁白。13.3 糟熘 糟熘的烹调方法大致与滑熘相同，只不过是调料上加入香糟汁(酒)，而引出了香糟美味，故称为糟熘。这种熘法使用原料讲究，多使用鲜嫩的动物性原料（如：新鲜里脊、鸡脯、鱼、虾等）。糟熘的特点是：色泽呈浅黄色，人口鲜嫩软滑，滋味咸鲜、较甜，有着香糟汁的酒香味。13.4 糖醋熘 糖醋熘与焦熘方法相同，只是在调味上有所不同，糖醋熘的调味品以糖醋为主，成熟后的菜肴以酸甜为主。13.5 醋熘 醋熘是一种常见的熘法之一,醋熘多适于植物性原料,要求质地鲜嫩,纤维质少,主料改刀成形,经油滑或煮熟后,采用调味品馏之,烹制成熟之后的菜肴,含有醋的酷香美味,故称之醋熘。14 烧 烧就是将经过初步加工处理切制后的原料,经过油炸、煎、煸炒或水煮等方法,加适量的调味品及鲜汤,用旺火加温,中小火入味,再用旺火收浓汤汁,或勾少许粉芡的一种做法叫烧。烧的特点:油大而味厚,酥烂而脱骨,鲜咸而醇正。烧的做法与焖大体相同。不同的是焖火小,烧的火稍旺;焖汤小,烧汤略大;焖汤浓厚,一般不勾芡,烧则是汤汁浓稠,有的需勾少许芡,同时还要淋入明油。烧,根据不同原料的操作方法及特点,大致可分为:红烧、白烧、